KRUCHE CIASTO, PÓŁKRUCHE – KOMPENDIUM WIEDZY (POLSKO/FRANCUSKIEJ)
POPRZEDNIA STRONA 🔙 CIASTA KRUCHE – RÓŻNICE/PODOBIEŃSTWA
Mając już pewne podstawy, teraz mogę przejść do sedna sprawy.
RODZAJE KRUCHYCH CIAST
👑 ZŁOTY ŚRODEK NA WSZYSTKO
CIASTO KRUCHE NAJPROSTSZE, NEUTRALNE
TYPU pâte brisée
MĄKA + MASŁO + SÓL+ WODA
To jest najłatwiejszy, najprostszy i najszybszy sposób na przygotowanie ciasta kruchego idealnego. To takie ciasto, gdy nie chce Ci się wymyślać czy kombinować. Pasuje praktycznie do wszystkiego i do dań wytrawnych, a także słodkich. Najczęściej spotykane ciasto w sklepach francuskich.
👸🏻 Chcesz trochę oryginalności w tym neutralnym cieście? Podczas jego wyrabiania dodaj: sezam, kminek, curry, zioła prowansalskie, albo do wersji słodkiej: cukier waniliowy, cynamon, kawę.
Pracuje się z nim najczęściej metodą piaskowania
Woda jest tu elementem łączącym składniki. Ciasto jest bez cukru.
W porównaniu do wersji ciasta kruchego typu Pâte à Foncer :
- jest lżejsze
- nie zawiera cukru
- zawiera więcej masła
- jest neutralne w smaku
La pasta brisé po Włosku.
👩🏻🍳 DO CZEGO UŻYWA SIĘ CIASTA KRUCHEGO TYPU pâte brisée
Idealnie nadaje się na oba rodzaje tart: wytrawne, lub na słodko. Bardzo często używa się tego przepisu do przykrycia, czy też jak ja to nazywam – do dekielka w tourte, czyli pie. Możesz użyć do quiche.
NEUTRALNE Z JAJKIEM CIASTO KRUCHE TYPU
Pâte à Foncer
MĄKA+ MASŁO + SÓL + WODA+ JAJKO + CUKIER
To rodzaj ciasta, w którym elementem łączącym jest woda i jajko
Przygotowuje się je najlepiej metodą piaskowania
Dość neutralne i proste, a co za tym idzie – często używane w przepisach!
W tym przepisie znajdziesz przykładowe ciasto kruche typu pâte à Foncer – zamiast masła tutaj użyłam oliwy.
La Pâte à Foncer w porównaniu do poprzedniej pâte brisée
- zawiera cukier
- zawiera jajko
- i zawiera więcej masła
- jest nieco bardziej kruche
W porównaniu do ciasta kruchego słodkiego
- zawiera mniej cukru
👩🏻🍳 DO CZEGO UŻYWA SIĘ CIASTA KRUCHEGO TYPU Pâte à Foncer
Ciasto kruche typu la Pâte à Foncer – używa się do różnego rodzaju tart, które mają słodkie wypełnienie (na przykład krem migdałowy), czy to w tartach owocowych, flanach.
Ponieważ jednak zawiera niewiele cukru, w stosunku do ciasta kruchego na słodko (typu Pâte sucrée), może być użyte również do tart na słono, albo quiche
NAJSŁODSZE CIASTO KRUCHE SŁODKIE TYPU
Pâte sucrée
MĄKA + MASŁO + SÓL + ŻÓŁTKO (LUB JAJKO) + CUKIER
Elementem łączącym składniki jest tu żółtko. Choć nierzadko w przepisach jest całe jajko.
Nierzadko również do mąki pszennej, dodaje się odrobinę mąk typu migdałowa, kokosowa, etc)
Składniki są takie same jak na ciasto kruche piaskowe, ale technika przygotowania ciasta się zmieni: tu będziesz korzystać z metody kremowania
Ciasto kruche na słodko (pate sucre) w stosunku do piaskowego (typu sable) jest:
- bardziej stabilne i twardawe, bo zawiera w sobie mniej masła
CIASTO KRUCHE NA SŁODKO, to po angielsku : sweetcrust pastry, sweet dough, ALBO sweet paste
👩🏻🍳 DO CZEGO UŻYWA SIĘ CIASTA KRUCHEGO SŁODKIEGO TYPU pâte sucrée
Nadaje się ono na słodkie tarty z owocami, na pyszną tartę cytrynową, kruche ciasteczka.
🥊 NAJBARDZIEJ ODPORNE
CIASTO KRUCHE PIASKOWE NA SŁODKO LUB SŁONO
TYPU Pâte sablée
MĄKA + MASŁO + SÓL + ŻÓŁTKO (LUB JAJKO) +/- CUKIER
Podobnie jak w cieście kruchym słodkim – elementem łączącym składniki jest tu żółtko. Choć nierzadko w przepisach jest całe jajko.
Składniki są takie same jak na ciasto kruche słodkie, ale technika przygotowania ciasta się zmieni: tu będziesz korzystać z metody piaskowania
Zamiast mąki pszennej często się używa dodatku mąki migdałowej, orzechowej, kokosowej.
Można robić z cukrem, lub bez cukru.
W stosunku do pozostałych ciast
- trudniej się wałkuje to ciasto, często się rozpada i kończy się na tym, że “dokleja się” do spodu po kawałku
- jest dość odporne na transport na przykład, bo choć jest kruche, to bardziej twardawe i stabilne
- moim zdaniem najbardziej kruche, słodkie
- jego tekstura jest bardziej “wodoodporna” na ciecz farszów, którymi może być wypełniana, aby wzmocnić efekt wodoodporności, skorzystaj z tipów poniżej
👩🏻🍳 DO CZEGO UŻYWA SIĘ CIASTA KRUCHEGO PIASKOWEGO TYPU pâte sablée
Wszelkie tarty, quiche czy tourtes – które mają farsze bardziej wodniste. Nadaje się na różnego rodzaju petit fours, ciasteczka
CIASTO PÓŁKRUCHE
MĄKA + CUKIER + MNIEJ MASŁA
+ CAŁE JAJKA 🥚
+ PROSZEK DO PIECZENIA (spulchniacz)
I/LUB ŚMIETANA (LUB GĘSTY I TŁUSTY JOGURT)
Elementem łączącym tu będzie głównie jajko. Choć niekiedy używa się samego żółtka w przepisach na ciasto półkruche! Wówczas efekt będzie taki, że ciasto stanie się nieco bardziej twardawe, ale za to łatwiejsze do wyrabiania i wałkowania.
Może być na słodko lub słono (wówczas nie dodawaj cukru).
Przykładowy przepis na ciasto półkruche znajdziesz tutaj, na tej stronie
Ciasto półkruche w stosunku do wszystkich pozostałych ciast, jest najłatwiej rozpoznawalne – znajdziesz w nim spulchniacz, a także często element kwaskowy, który “ruszy” spulchniacz do pracy. Dzięki czemu ciasto delikatnie zwiększa swoją objętość. Jest nadal kruche, ale jakby nieco bardziej pulchne, mniej zbite.
Ciasto półkruche zawiera również znacznie mniej masła niż ciasta kruche, które stanowi ok 10%-15% całej masy.
👩🏻🍳 DO CZEGO UŻYWA SIĘ CIASTA PÓŁKRUCHEGO
Do ciasteczek z orzechami, czy pestkami, kawałkami czekolady czy też bakaliami. A także do babeczek. Do ciast z kremami, lub budyniem, tart na słono, lub słodko. Paszteciki również się sprawdzą. Na spody do serników.
Często również możesz wpaść na przepis o nazwie “ciasto kruche z owocami”, ale najczęściej – wbrew nazwie – używa się do nich ciasta półkruchego.
Cykl artykułów o rodzajach ciasta kruchego jest dla mnie niezwykle ważne. Chciałabym przetestować wszystkie opcje i porównać efekt. Staram się także porównywać przepisy z różnych książek kucharskich przywiezionych z zagranicy: Wloch i Francji.
Ciekawi mnie to , że zwykle u nas mówi się o stosunku mąki do masła 2:1, a w Pani przepisach masła jest mniej. Z czego to wynika? Mam wrażenie, że przez ilość podawaną w większości przepisów mam problem z szybkim wyrobieniem ciasta szczgolnien kiedy robię to rękoma i przez to trwa to za dlugo). Czy w przypadku Pani przepisów nie ma tego problemu?
Kinga, nigdy aż tak się nie trzymałam tych klasycznych teorii, przepisy moje są wynikiem kilkuletniego doświadczenia we Francji. Bardzo rzadko robię ciasta ręcznie, zazwyczaj pomaga mi Thermomix albo KitchenAid, dlatego nie umiem odpowiedzieć na Twoje pytanie. Problem miewałam jedynie jak mieszkałam na Bahamach – tam wilgotność była wysoka i zmienna i musiałam niekiedy więcej/mniej tłuszczu dodawać, czy też wody. Swoją drogą – to niesamowite jak klimat może wpływać na takie szczegóły. A masz jakies super sprawdzone przepisy na ciasta w tych przywiezionych książkach??? Ja uwielbiam książki kucharskie z róznych krajów!