GLUTEN I SKROBIA

CO TO JEST GLUTEN I W CZYM JEST GLUTEN

Gluten to lepka substancja, mieszanina białek, nierozpuszczalnych w wodzie – gluteniny i prolamin – zawartych w bielmie zbóż. Jako białka zapasowe zapewniają one możliwość przechowywania pierwiastków śladowych i aminokwasów niezbędnych dla rozwijającej się sadzonki w momencie kiełkowania.

• Prolaminy pszenicy, jęczmienia, żyta i owsa nazywane są odpowiednio gliadyną, hordeiną, sekaliną i aweniną

WŁAŚCIWOŚCI GLUTENU

Gluten wiąże ziarna skrobi i wpływa na strukturę ciasta, nadając mu spójności, pulchności i lepko – sprężystości. Surowe ciasto jest ładnie rozciągliwe, nie rozrywa się.

Jest zdolny do zatrzymywania gazu, dzięki czemu nadaje się do przygotowywania produktów piekarniczych na zaczynie i wspomaga ich pracę!

CZY WSZYSTKIE MĄKI MAJĄ TAKĄ SAMĄ ZAWARTOŚĆ GLUTENU?

Zboża o wysokiej zawartości glutenu to np:

• orkisz (10-12 g / 100 g), 
• pszenica miękka ( 8-14 g / 100 g),
• khorasan (Kamut) (12 à 14 g)

Ziarna takie jak owies, proso , kukurydza , sorgo zawierają gluten o innych właściwościach. Z kolei pseudo-ziarna, takie jak np. komosa ryżowa , amarantus ( amarantus ) i gryka nie zawierają go wcale.

CELIAKLIA I NIETOLERANCJA GLUTENU

U niewielkiej części populacji ludzkiej gluten może wywoływać niepożądane reakcje autoimmunologiczne , które są odpowiedzialne za szeroki zakres zaburzeń, w tym specyficzne zaburzenia trawienne zwane celiakią. Te osoby muszą zmienić dietę na bezglutenową. Jest też wiele osób, które mają nietolerancję na gluten, ale nie są chorzy na celiakię. Te osoby muszą ograniczać spożywanie produktów glutenowych. Podobnie jak osoby z uczuleniem na gluten.

Do utrzymaniu zdrowia konieczna jest dobrze zbilansowana dieta dostarczająca wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Nie będę tutaj polemizować o dietach bezglutenowych u zdrowych osób, bo nie jestem specjalistą. Wiem jedno, w życiu zawsze trzeba znaleźć złoty środek wszystkiego.

CO TO JEST SKROBIA I W CZYM JEST SKROBIA

Skrobia występuje wyłącznie w produktach roślinnych

Jest najważniejszym węglowodanem (cukrem) zapasowym u roślin (pełni w nich funkcję magazynującą. Stanowi rezerwuar energii dla rośliny) które magazynują go w:

• ziarnach (w bielmie ziarna np pszenicy)
• korzeniu
• bulwie i kłączach (np. ziemniak, maniok, ignam, maranta)
• w owocach (np banan)

Występuje w postaci bardzo drobnego i lotnego białego proszku, który jest używany samodzielnie, rozcieńczony w zimnej wodzie w celu zagęszczenia sosów i kremów lub zastąpienia części mąki w celu rozjaśnienia ciasta. Wszystkie skrobie są bezglutenowe.

SKROBIA – KORZYŚCI DLA CZŁOWIEKA

Przede wszystkim skrobia zmniejsza ryzyko wystąpienia raka jelita grubego, oraz kamicy żółciowej i dny moczanowej. Obniża poziom cholesterolu, poziom cukru we krwi. Dzięki skrobi mamy lepsze wchłanianie składników pokarmowych. Zalicza się ją do błonnika pokarmowego, ponieważ spożywanie skrobi daje człowiekowi takie same korzyści zdrowotne, jak spożywanie innych składników błonnikowych.

W KOLEJNYCH ROZDZIAŁACH PRZECZYTASZ O (KLIKNIJ NA TEMAT, KTÓRY CIĘ INTERESUJE):