TYPY MĄKI PSZENNEJ – WG ZAWARTOŚCI POPIOŁU. PORÓWNANIE POLSKA – FRANCJA – WŁOCHY – USA I BAHAMAS

TYPY MĄKI PSZENNEJ – WG ZAWARTOŚCI POPIOŁU. PORÓWNANIE POLSKA – FRANCJA  – WŁOCHY – USA I BAHAMAS

Typy mąki pszennej wypisane są na opakowaniach. Często spotykasz się zapewne w sklepie z mąką nazwaną “luksusową”, czasem znajdziesz na papierze jakiś tajemniczy numer.

O co w tym wszystkim chodzi? Czy można zamiennie stosować mąkę luksusową i razową? I czy jak na wakacjach na Florydzie, będziesz miała polski przepis na ciasto, to czy poradzisz sobie ze znalezieniem właściwego odpowiednika w amerykańskim sklepie?

Będę teraz musiała Ci wyjaśnić czym jest zawartość popiołu w mące. Dzięki temu łatwiej będzie Ci zrozumieć różnice między różnymi krajami, a także poruszać się bardziej swobodnie po Polskiej numeracji;)


ZAWARTOŚĆ POPIOŁU W MĄCE

To magiczne stwierdzenie będzie Ci pomocne w rozeznaniu się w typach mąki. Zawartość popiołu w mące – określa ilość zawartości mineralnych w mące – im wyższy procent tym więcej zawartości mineralnych.

Typ mąki jest wskaźnikiem zawartości popiołu w mące, czyli tym co pozostaje z mąki po jej spaleniu w wysokiej temperaturze. Im więcej popiołu zostaje, to oznacza, że tym jest ona bogatsza w minerały i mikroelementy, cięższa, ciemniejsza, ma grubszą granulację i tym wyższy jest jej wskaźnik, czyli tak zwany TYP.

Zawartość popiołu w mące jest również bardzo ściśle związana z jej barwą. Im typ mąki jest niższy (np. 450 w Polsce), tym barwa mąki jest bielsza. A im typ mąki jest wyższy (typ 2000), tym mąka będzie ciemniejsza. A jak pewnie już wcześniej wywnioskowałaś, czytając rozdział o budowie ziarna: im w mące więcej dodano zarodków i łuski, tym mąka będzie ciemniejsza

NAJKRÓCEJ PODSUMOWUJĄC, ZAPAMIĘTAJ, ŻE:

IM TYP MĄKI NIŻSZY, TYM MĄKA:

– jest JAŚNIEJSZA
– ma MNIEJSZĄ zawartość łupin i zarodków
– jest MNIEJ bogata w minerały
– jest BARDZIEJ bogata w gluten
Budowa ziarna pszenicy - o mące

TYPY MĄKI PSZENNEJ – WNIOSKI Z TEJ WIEDZY?

Po prostu nie ma dokładnych odpowiedników, które by się przekładały w prosty sposób. Nie ma też jednej, przyjętej we wszystkich krajach nomenklatury. Możesz się nią kierować, ale nie bądź sztywna przy tym podziale.

W zasadzie – chyba, że na opakowaniu jest opisane inaczej – wszystkie mąki w Polsce, Francji i Włoszech są mąkami z pszenicy zwyczajnej. (Manitoba – bardzo popularna mąka we Włoszech – to pszenica zwyczajna, ale o wysokim współczynniku W – czyli o dużej sile – czytaj o sile na końcu tej strony). Natomiast Kamut, to juz przykład ziarna pszenicy twardej.

Moja tabela, to tylko próba porównania różnych mąk w różnych krajach, według jednego tylko czynnika “zawartości popiołu w mące”. Jak zobaczysz, typy mąk nie pokrywają się idealnie, ale mniej więcej można się rozeznać i próbować przekładać. Na tej stronie z kolei znajdziesz wszystkie mąki i ich odpowiednie nazwy we Francji, Włoszech, USA, czy Bahamach. Mam nadzieję, że Ci to troche ułatwi życie.

TYPY MĄKI PSZENNEJ – WG NORM W POLSCE. PORÓWNANIE TYPÓW Z MĄKAMI Z FRANCJI, WŁOCH, USA, BAHAMAS

Porównanie - rodzaje mąki w krajach (Polska, Francja, Włochy, USA, Bahamas)

DODATKOWE INFORMACJE

POLSKA

TYPY MĄKI PSZENNEJ WG NORM ZAKŁADOWYCH – czyli co z mąką Poznańską, Wrocławską, Krupczatką?

Być może właśnie zaczęłaś panikować, bo w mojej tabelce nie znalazłaś mąki Szymanowskiej, krupczatki, Poznańskiej, Wrocławskiej? To dlatego, że typy np. 500 zostały wycofane z Polskich Norm, ale nadal są w sprzedaży i funkcjonują wg zasad zakładowych (specyfikacji jakościowych). I tak oto mamy typy mąki handlowych. Teraz już sama możesz wywnioskować, że są to mąki pszenne jasne, z małą zawartością wartości mineralnych (bo niskie typy wg zawartości popiołu), ale za to z dość duża ilością glutenu.

TYPY MĄKI - Krupczatka, Szymanowska, Poznańska, Wrocławska

MĄKA KRUPCZATKA A MĄKA TORTOWA

Mąka krupczatka ma identyczny stopień zawartości popiołu, jak mąka pszenna tortowa. Jednakże różni się ona od niej stopniem zmielenia!!

Mąka tortowa jest bardzo puszysta i lekka, krupczatka z kolei jest prawie jak drobna kaszka.

więcej przeczytasz w rozdziale o ziarnach – tam o różnicy wynikającej z rodzaju ziarna poszukaj o pszenicy zwyczajnej i twardej

MĄKA KRUPCZATKA A KASZKA MANNA I SEMOLINA

Kaszka manna to jednorazowo zmielona pszenica zwyczajna.
Mąka krupczatka to dwukrotnie zmielona pszenica zwyczajna

* SEMOLINA – jednorazowo zmielona pszenica twarda

DODATKOWE INFORMACJE:

WŁOCHY

“La farina di grano tenero” a ” La farina di grano duro”:

“La farina di grano tenero” – to oznacza, że jest to mąka z pszenicy miękkiej – typ 00, 0, 1, 2 (patrz wyżej)

MANITOBA
Początkowo ten rodzaj pszenicy zwyczajnej – Manitoba – był uprawiany głównie w regionie Manitoba w Kanadzie. Teraz już hodowana w Europie. Często spotykana we Włoszech. Jej zaletą jest to, że bez specjalnego wysiłku można uzyskać ładnie zwarte ciasto. Polecana ona jest do ciast bogatych w tłuszcze i cukry
Pszenica Twarda Manitoba mąka

Jej przeciwieństwem jest ” La farina di grano duro” – czyli mąka z pszenicy twardej :


SEMOLA A SEMOLINA
Uwaga, trzymaj się mocno, bo to jest skomplikowane:

Pszenica twarda durum zmielona tylko raz, dająca aspekt gruboziarnistej, żółtawej kaszki z mąki twardej durum (makaronowej) to tak zwana u nas w Polsce Semolina
(we Włoszech jednakże nazywana jest ona Semola di Grano Duro, albo Semolino di grano duro
*samo słowo “semolino” oznacza kaszę, możemy mieć kaszę z ryżu wtedy będzie semolino di riso)
Semolina czyli kaszka z mąki pszennej twardej
*
Ta sama twarda pszenica durum zmielona ponownie na drobniejszą mąkę, (nadal o żółtawym odcieniu) to tak zwana Semola Rimacinata di Grano Duro (dosłownie to znaczy semola ponownie mielona zmielona), która w zasadzie powinna się nazywać mąką z pszenicy twardej (durum)
Semola, czyli drobna mąka z twardej pszenicy durum

*** POLSKA SEMOLINA (czyli Włoska Semola di Grano Duro) jest z gruboziarniście zmieloną pszenicą twardą, NATOMIAST KASZA MANNA – jest gruboziarniście zmieloną pszenicą zwyczajną
https://luksusowakuradomowa.com/ziarno-a-rodzaje-maki/

FRANCJA

We Francji, często używa się nazw opisujących główny cel mąki, jej typ jest do doszukania w opisie. Francuskie kury domowe są pewnie już z tym tematem “obcykane”, ja jednak muszę się wspierać.

Na ten przykład ta mąka:
Farine Fluide type 55 (fr) mąka pszenna francuska typ 55 Farine de ble tout usage (fr) mąka pszenna do każdego użytku Farine de ble typ 65 (fr) mąka pszenna
Fluide to typ 55, który zapewnia płynność – bez grudek. Druga (zielona) “tous usage” czyli tak zwana mąka do wszystkiego, typ 65; Grand Epi to również typ 65


Ale tu już doszukasz się typu,
Farine de ble typ 65 (fr) mąka pszenna typ 65 Farine de ble typ 45 (fr) mąka pszenna typ 45
pierwsza to typ 65, druga to typ 45
https://luksusowakuradomowa.com/ziarno-a-rodzaje-maki/

O pszenicy zwyczajnej i twardej. O wpływie budowy ziarna na rodzaje mąki.

O glutenie i skrobi. Bez emocji.

O typach mąk żytnich w Polsce, Francji,

Zastosowanie mąki pszennej

Mąki chlebowe i niechlebowe, dość długa lista różnych mąk

Ogólne zasady przechowywania mąk


* SIŁA MĄKI

O tym nie musisz czytać, rzadko kiedy spotkasz informacje o sile mąki na jej opakowaniu. Możesz pominąć czytanie. To jest tylko dla zainteresowanych.

Siła mąki to zdolność mąki do wchłaniania wody podczas wyrabiania ciasta i zatrzymywania dwutlenku węgla (dzięki niemu ciasto jest pulchne i „rośnie” po wyrobieniu).

Mąka Kanadyjska i Amerykańska jest silną mąką = czyli o podwyższonej zawartości nierozpuszczalnego białka, które tworzy gluten i zmniejszonej zawartości skrobi.

Europejska mąka (częściowo też Australijska) prowadzi do uzyskania mąki słabej – czyli o podwyższonej zawartości skrobi i zmniejszonej ilości nierozpuszczalnego białka, glutenu. Generalnie większość mąk w tym rejonie świata jest z

(Dlatego też niekiedy pszenicę miękką Europejską, miesza się z mąką twardą sprowadzaną z USA – dla uzyskania lepszych efektów piekarniczych).

We Włoszech bardzo polubiono mąki twarde. Funkcjonuje tu nawet nazewnictwo zgodne ze twardością i s mąki. I tak mamy WSKAŹNIK “W” (ZAWARTOŚĆ GLUTENU)

  • mąki słabe – W 90 -130 – najmniej glutenu (biszkopty, ciasta kruche, herbatniki)
  • średnio silne – W 160 – 250 (do foccaci, pizzy)
  • W powyżej 300 – silne, najwięcej glutenu; W310-370 robi się między innymi baby panettone, brioche, croissanty, bułki hamburgerowe.
  • Manitoba o W350 i więcej – mąka Manitoba niezwykle często spotykana we Włoskich sklepach!

Generalnie jest tak, że im bardziej chcesz by ciasto urosło i było pulchne tym wyższego wskaźnika siły mąki musisz szukać.

CO MOŻE ZWIĘKSZYĆ MOC MĄKI?

  • dodatek w postaci kwasu askorbinowego
  • dorzucenie innych mąk (np. mąki sojowej)
  • dodanie lecytyny soi
  • dodanie glutenu (tak, można)




0 0 głosy
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze