TYPY MĄKI PSZENNEJ – WG ZAWARTOŚCI POPIOŁU. PORÓWNANIE POLSKA – FRANCJA – WŁOCHY – USA I BAHAMAS

Typy mąki pszennej wypisane są na opakowaniach. Często spotykasz się zapewne w sklepie z mąką nazwaną “luksusową”, czasem znajdziesz na papierze jakiś tajemniczy numer.

O co w tym wszystkim chodzi? Czy można zamiennie stosować mąkę luksusową i razową? I czy jak na wakacjach na Florydzie, będziesz miała polski przepis na ciasto, to czy poradzisz sobie ze znalezieniem właściwego odpowiednika w amerykańskim sklepie?

Będę teraz musiała Ci wyjaśnić czym jest zawartość popiołu w mące. Dzięki temu łatwiej będzie Ci zrozumieć różnice między różnymi krajami, a także poruszać się bardziej swobodnie po Polskiej numeracji;)

ZAWARTOŚĆ POPIOŁU W MĄCE

Typ mąki jest wskaźnikiem zawartości popiołu w mące, czyli tym co pozostaje z mąki po jej spaleniu w wysokiej temperaturze. Im więcej popiołu zostaje, to oznacza, że tym jest ona bogatsza w minerały i mikroelementy, cięższa, ciemniejsza, ma grubszą granulację i tym wyższy jest jej wskaźnik, czyli tak zwany TYP.

Zawartość popiołu w mące jest również bardzo ściśle związana z jej barwą. Im typ mąki jest niższy (np. 450 w Polsce), tym barwa mąki jest bielsza. A im typ mąki jest wyższy (typ 2000), tym mąka będzie ciemniejsza. A jak pewnie już wcześniej wywnioskowałaś, czytając rozdział o budowie ziarna: im w mące więcej dodano zarodków i łuski, tym mąka będzie ciemniejsza

NAJKRÓCEJ PODSUMOWUJĄC, ZAPAMIĘTAJ, ŻE:

IM TYP MĄKI NIŻSZY, TYM MĄKA: – jest JAŚNIEJSZA – ma MNIEJSZĄ zawartość łupin i zarodków – jest MNIEJ bogata w minerały – jest BARDZIEJ bogata w gluten

TYPY MĄKI PSZENNEJ – WNIOSKI Z TEJ WIEDZY?

Po prostu nie ma dokładnych odpowiedników, które by się przekładały w prosty sposób. Nie ma też jednej, przyjętej we wszystkich krajach nomenklatury. Możesz się nią kierować, ale nie bądź sztywna przy tym podziale.

W zasadzie – chyba, że na opakowaniu jest opisane inaczej – wszystkie mąki w Polsce, Francji i Włoszech są mąkami z pszenicy zwyczajnej. (Manitoba – bardzo popularna mąka we Włoszech – to pszenica zwyczajna, ale o wysokim współczynniku W – czyli o dużej sile – czytaj o sile na końcu tej strony). Natomiast Kamut, to juz przykład ziarna pszenicy twardej.

Moja tabela, to tylko próba porównania różnych mąk w różnych krajach, według jednego tylko czynnika “zawartości popiołu w mące”. Jak zobaczysz, typy mąk nie pokrywają się idealnie, ale mniej więcej można się rozeznać i próbować przekładać. Na tej stronie z kolei znajdziesz wszystkie mąki i ich odpowiednie nazwy we Francji, Włoszech, USA, czy Bahamach. Mam nadzieję, że Ci to troche ułatwi życie.

TYPY MĄKI PSZENNEJ – WG NORM W POLSCE. PORÓWNANIE TYPÓW Z MĄKAMI Z FRANCJI, WŁOCH, USA, BAHAMAS

DODATKOWE INFORMACJE

POLSKA

TYPY MĄKI PSZENNEJ WG NORM ZAKŁADOWYCH – czyli co z mąką Poznańską, Wrocławską, Krupczatką? Być może właśnie zaczęłaś panikować, bo w mojej tabelce nie znalazłaś mąki Szymanowskiej, krupczatki, Poznańskiej, Wrocławskiej? To dlatego, że typy np. 500 zostały wycofane z Polskich Norm, ale nadal są w sprzedaży i funkcjonują wg zasad zakładowych (specyfikacji jakościowych). I tak oto mamy typy mąki handlowych. Teraz już sama możesz wywnioskować, że są to mąki pszenne jasne, z małą zawartością wartości mineralnych (bo niskie typy wg zawartości popiołu), ale za to z dość duża ilością glutenu. MĄKA KRUPCZATKA A MĄKA TORTOWA Mąka krupczatka ma identyczny stopień zawartości popiołu, jak mąka pszenna tortowa. Jednakże różni się ona od niej stopniem zmielenia!! Mąka tortowa jest bardzo puszysta i lekka, krupczatka z kolei jest prawie jak drobna kaszka. więcej przeczytasz w rozdziale o ziarnach – tam o różnicy wynikającej z rodzaju ziarna poszukaj o pszenicy zwyczajnej i twardej MĄKA KRUPCZATKA A KASZKA MANNA I SEMOLINA Kaszka manna to jednorazowo zmielona pszenica zwyczajna. Mąka krupczatka to dwukrotnie zmielona pszenica zwyczajna * SEMOLINA – jednorazowo zmielona pszenica twarda

DODATKOWE INFORMACJE:

WŁOCHY

“La farina di grano tenero” a ” La farina di grano duro”: “La farina di grano tenero” – to oznacza, że jest to mąka z pszenicy miękkiej – typ 00, 0, 1, 2 (patrz wyżej) MANITOBA Początkowo ten rodzaj pszenicy zwyczajnej – Manitoba – był uprawiany głównie w regionie Manitoba w Kanadzie. Teraz już hodowana w Europie. Często spotykana we Włoszech. Jej zaletą jest to, że bez specjalnego wysiłku można uzyskać ładnie zwarte ciasto. Polecana ona jest do ciast bogatych w tłuszcze i cukry Jej przeciwieństwem jest ” La farina di grano duro” – czyli mąka z pszenicy twardej : SEMOLA A SEMOLINA Uwaga, trzymaj się mocno, bo to jest skomplikowane: Pszenica twarda durum zmielona tylko raz, dająca aspekt gruboziarnistej, żółtawej kaszki z mąki twardej durum (makaronowej) to tak zwana u nas w Polsce Semolina (we Włoszech jednakże nazywana jest ona Semola di Grano Duro, albo Semolino di grano duro *samo słowo “semolino” oznacza kaszę, możemy mieć kaszę z ryżu wtedy będzie semolino di riso) * Ta sama twarda pszenica durum zmielona ponownie na drobniejszą mąkę, (nadal o żółtawym odcieniu) to tak zwana Semola Rimacinata di Grano Duro (dosłownie to znaczy semola ponownie mielona zmielona), która w zasadzie powinna się nazywać mąką z pszenicy twardej (durum) *** POLSKA SEMOLINA (czyli Włoska Semola di Grano Duro) jest z gruboziarniście zmieloną pszenicą twardą, NATOMIAST KASZA MANNA – jest gruboziarniście zmieloną pszenicą zwyczajną

FRANCJA

We Francji, często używa się nazw opisujących główny cel mąki, jej typ jest do doszukania w opisie. Francuskie kury domowe są pewnie już z tym tematem “obcykane”, ja jednak muszę się wspierać. Na ten przykład ta mąka: Fluide to typ 55, który zapewnia płynność – bez grudek. Druga (zielona) “tous usage” czyli tak zwana mąka do wszystkiego, typ 65; Grand Epi to również typ 65 Ale tu już doszukasz się typu, pierwsza to typ 65, druga to typ 45

* SIŁA MĄKI

O tym nie musisz czytać, rzadko kiedy spotkasz informacje o sile mąki na jej opakowaniu. Możesz pominąć czytanie. To jest tylko dla zainteresowanych.

Siła mąki to zdolność mąki do wchłaniania wody podczas wyrabiania ciasta i zatrzymywania dwutlenku węgla (dzięki niemu ciasto jest pulchne i „rośnie” po wyrobieniu).

Mąka Kanadyjska i Amerykańska jest silną mąką = czyli o podwyższonej zawartości nierozpuszczalnego białka, które tworzy gluten i zmniejszonej zawartości skrobi.

Europejska mąka (częściowo też Australijska) prowadzi do uzyskania mąki słabej – czyli o podwyższonej zawartości skrobi i zmniejszonej ilości nierozpuszczalnego białka, glutenu. Generalnie większość mąk w tym rejonie świata jest z

(Dlatego też niekiedy pszenicę miękką Europejską, miesza się z mąką twardą sprowadzaną z USA – dla uzyskania lepszych efektów piekarniczych).

We Włoszech bardzo polubiono mąki twarde. Funkcjonuje tu nawet nazewnictwo zgodne ze twardością i s mąki. I tak mamy WSKAŹNIK “W” (ZAWARTOŚĆ GLUTENU)

• mąki słabe – W 90 -130 – najmniej glutenu (biszkopty, ciasta kruche, herbatniki)
• średnio silne – W 160 – 250 (do foccaci, pizzy)
• W powyżej 300 – silne, najwięcej glutenu; W310-370 robi się między innymi baby panettone, brioche, croissanty, bułki hamburgerowe.
• Manitoba o W350 i więcej – mąka Manitoba niezwykle często spotykana we Włoskich sklepach!

Generalnie jest tak, że im bardziej chcesz by ciasto urosło i było pulchne tym wyższego wskaźnika siły mąki musisz szukać.

CO MOŻE ZWIĘKSZYĆ MOC MĄKI?

• dodatek w postaci kwasu askorbinowego
• dorzucenie innych mąk (np. mąki sojowej)
• dodanie lecytyny soi
• dodanie glutenu (tak, można)