ZASTOSOWANIE MĄKI

ZASTOSOWANIE MĄKI

Zastosowanie mąki w trakcie czytania przepisu, często rodzi wątpliwości. Tutaj postanowiłam zrobić najpierw podział według produktu, który chcesz osiągnąć, a na sam koniec znajdziesz podział przydatności mąk według typów mąki pszennej

W tym wpisie przeczytasz o zastosowaniu mąki według produktu docelowego, czyli jaką mąkę użyć na pizzę, chleb, pierogi, pączki, kruche ciasto, naleśniki, placki ziemniaczane. panierka.
Następnie poczytasz o zastosowaniu mąki według typów mąki, następnie o zastosowaniu mąki orkiszowej, mąki z pszenicy twardej durum, oraz żytniej


1. ZASTOSOWANIE MĄKI WEDŁUG PRODUKTU DOCELOWEGO 😉

JAKA MĄKA DO PIZZY

Pizza Mia

PIZZA – MĄKA Z GLUTENEM

TYP 00 we Włoszech – pizza z mąki TYP 00 jest chrupiąca z zewnątrz, ale miękka w środku,
zgodnie z tabelą, która znajdziesz tutaj odpowiednikami w Polsce jest mąka typ 450 – 550
a we Francji typ 45 do 55
Użyłam również mąki KAMUT i ciasto wyszło przepyszne! Dodatek mąki z pszenicy twardej (grano duro, durum), jest bardzo ok (kamut, czy semola rimanciata)
Mąka orkiszowa jak najbardziej się nadaje na spód do pizzy!
Wyższe typy mąk pszennych oraz mąka żytnia – nadają się na pizzę, ale wymagają znacznie więcej doświadczenia i wprawy

PIZZA – MĄKA BEZGLUTENOWA

Mąkę typu 00 można zastąpić mieszanką mąk z ciecierzycy, tapioki, amarantusa, ryżowej, soi, lub sorgo, kukurydzianej – ale tu oczywiście zmiana logiki myślenia, brak glutenu wpłynie elastyczność ciasta i pracę z nim

JAKA MĄKA NA CHLEB

CHLEB Z WARZYWAMI
Najczęściej używane w tym celu jest są mąki: pszenna, orkiszowa, żytnia. To są mąki chlebowe. Wśród pszennych oczywiście chlebowa, czyli typ 750 (więcej o typach mąki pszennej tutaj)
Często jednak się ją miesza z mąką razową typu 2000 (jeśli mieszasz z mąką razową pamiętaj by im więcej jej dodając, tym więcej dodawać wody!) . Możesz zmieszać z każdą inną mąką razową – kolor będzie jaśniejszy jeśli użyjesz mąki razowej o niższym typie.
Jeśli jednak używasz mąk niechlebowych najlepiej jest je zmieszać z mąką pszenną

JAKA MĄKA NA PIEROGI

Najczęściej wybierana mąka na pierogi to 450, 500, lub 650, przy czym poznańska (typ 500) oraz szymanowska najbardziej polecana. Orkiszowa również będzie ok. Wiele osób poleca również mąkę krupczatkę i to nawet bardzo 🙂

PIEROGI BEZGLUTENOWE

Polecana jest mąka gryczana, ale uwaga na charakterystyczny smak! Musisz ją zmieszać np z mąką ryżową, ziemniaczaną, bądź też kukurydzianą

JAKA MĄKA NA PĄCZKI

Najczęściej wybierana mąka na pączki to oczywiście mąka pszenna. Podobno zbyt niskie typy mąki sprawiają, że pączki są zbyt delikatne i podatne na odkształcanie się. Optymalny typ, to 650. Możesz również użyć mąki orkiszowej (poczytaj tutaj kilka uwag o tym jak wygląda praca z mąką orkiszową).

JAKA MĄKA NA KRUCHE CIASTO

Najczęściej wybierana mąka na kruche ciasta to mąka pszenna z dość dużą zawartością glutenu. Do typu 550, a najlepsza i polecana przez cukierników jest mąka krupczatka.

Dobrym pomysłem jest zastąpienie części potrzebnej do przepisu mąki – skrobią ziemniaczaną, lub kukurydzianą. Dzięki temu manewrowi uzyska się ciasto mniej elastyczne (bo mniej glutenu!), ale za to bardziej kruche (a przecież o to chodzi w kruchym cieście 😉 )

JAKA MĄKA NA NALEŚNIKI

Naleśniki się sprawdzą z niskimi typami mąk – tortowa, wrocławska, czy szymanowska. Fajna też jest krupczatka!

Włosi używają semoli (mąki z pszenicy twardej – nie mylić z semoliną)

Mąka orkiszowa (odmiana pszenicy) to nadal mąka z glutenem (tym dobrym na dodatek), ale ciasto będzie się bardziej kleiło, więc uwaga przy jego smażeniu. Dobrze jest zmieszać z inną mąką, bardziej lekką, np pszenną, albo ryżową.
*** mąka orkiszowa idealnie się nadaje na naleśniki typu PANCAKE

Możesz również użyć mąki żytniej (raczej niskie jej typy, wyższe mogą być za ciężkie, no chyba, że jest zmieszasz), ale smak będzie charakterystyczny i mniej słodki. Naleśnik też będzie cięższy. Dobrze jest więc mąkę żytnią zmieszać z pszenną.

JAKĄ MĄKĘ BEZGLUTENOWĄ UŻYĆ DO NALEŚNIKÓW

Naleśniki bezglutenowe, możesz zrobić z mąki gryczanej – Francuzi to uwielbiają! Słynne naleśniki Bretonnes, o ciemnym kolorze i charakterystycznym smaku są przepyszne na słono – z jajkiem, czy szynką. Są odważni, którzy jedzą naleśniki gryczane z Nutellą.

Kukurydziana jest fajna na naleśniki, choć zazwyczaj raczej się z niej przygotowuje tortillę. Naleśnik będzie miał żółtawy kolor, ale neutralny smak.

JAKA MĄKA DO PLACKÓW ZIEMNIACZANYCH

Niskie typy mąki pszennej sprawdzą się idealnie jako dodatek do ciasta na placki ziemniaczane – gluten sprawi, że ciasto będzie ładnie połączone i będą odpowiednio mięciutkie. Możesz użyć także mąki kamut (khorosan)

JAKA MĄKA BEZGLUTENOWA DO PLACKÓW ZIEMNIACZANYCH

Mąką ziemniaczana jest ok, ale nie używaj jej samodzielnie (placki wyjdą Ci twarde!), zmieszaj z inną mąką (oczywiście najlepiej z pszenną).

Mąkę kukurydzianą możesz spokojnie użyć samodzielnie, jako zastępstwo na mąkę pszenną i placki będą smaczne i miękkie.

Mąka ryżowa jest ok, ale ciasto będzie bardziej kleiste, więc uwaga przy smażeniu! Jeśli możesz zmieszaj ją z pszenną.

Gryczana mąka to odważny wybór – ze względu na charakterystyczny smak tej mąki. Delikatne ryzyko, że placki będą lekko gumowate, więc jeśli możesz – zmieszaj z pszenną.

JAKA MĄKA NA PANIERKĘ

Najczęściej używana mąka do panierek, czy to rybnych czy mięsnych, to mąka krupczatka. Bardzo wiele osób stosuje mąkę kukurydzianą, gdyż panierka jest bardziej chrupiąca i złocista.
Aby zrobić idealny schabowy, to po długim namoczeniu kotleta w jajku obtocz go w panierce zrobionej z 50% tartej bułki, oraz 50% mąki żytniej razowej, pełnoziarnistej typ 2000.

2. ZASTOSOWANIE MĄKI PSZENNEJ WG TYPÓW

PSZENICA ZWYCZAJNA

Typ 450 (mąka tortowa)ciasta lekkie – biszkopty
wypieki półkruche
ciasto francuskie
babka piaskowa
torty
focaccia
ciabatta
chałka
pierogi
naleśniki
pizza
Typ 480 (mąka Szymanowska)pierogi
kluski
pieczywo (w tym również ciabatta, foccacia, chałki)
pizza
Typ 500 (wrocławska)ciasto drożdżowe, francuskie, półfrancuskie
pizza
naleśniki
zagęszczanie sosów i zup
makarony, ravioli, kluski, pierogi
focaccia
pączki
racuchy
chałki
można używać zamiennie z poznańską, ale raczej do ciast słodkich niż słonych
www.luksusowakuradomowa.com
Typ 500 (poznańska)pierogi, kluski, knedle, makarony
pizza
zasmażki, sosy
można je stosować zamiennie z wrocławską, jednakże wyroby “na słono” są lepsze, gdy są zrobione na bazie mąki poznańskiej
Typ 500 (krupczatka) ciasta kruche, babki
ciasto drożdżowe
pizza
ciasto z owocami
makaron, ciasta do pierogów
naleśniki
ciasta wyrabiane z zastosowania tej mąki są kruche, a dzięki dużej zawartości glutenu również pulchne i wilgotne
Typ 550 (luksusowa)ciasto drożdżowe, pączki
pizza
racuchy
chałki
faworki i innych smażonych na głębokim oleju
naleśniki
makaron
zasmażki, potrawy gotowane
Typ 650 bułki
chałki
pierniki
miodowniki
pierogi
www.luksusowakuradomowa.com
Typ 750, typ 850 Mąka pszenna chlebowachleb
ciasto na pizzę
Typ 1400 Sitkowachleb
Typ 1850 mąka grahamchleb
chleb i bułki typu graham
Typ 2000 (razowa)
śruta chlebowa
chleb pełnoziarnisty

MĄKA ORKISZOWA

O. typ 500Mąka chlebowa
naleśniki
kluski
pizza
O. typ 650biszkopty
naleśniki
ciasteczka
kluski
chałki
www.luksusowakuradomowa.com/
O. typ 1100 (chlebowa)chleb
bułki
O. typ 2000Kruche ciasta, ciasteczka, herbatniki
krakersy, paluszki
O. typ 3000chleb

DO CZEGO MĄKA PSZENNA TWARDA – KAMUT (KHORSAN)

Mąka z pszenicy twardej często jest zamiennie nazywana mąką makaronową. Jak się zapewne domyślasz – te mąki nadają się idealnie na różnego rodzaju ciasta makaronowe. Gluten pszenicy twardej jest idealnej jakości do tego typu produktów (dodatkowo jest ponoć lepiej przyswajalny).

MĄKA KAMUT KHORSAN

I tak polecam Ci makaron na bazie mąki KAMUT !!

*** Włoska Semola Rimacinata 

Ta mąka nadaje się na ciasta, bułeczki, jako dodatek do chleba, ciasto na pizzę (fantastico!), czy naleśniki. Głównie na makaron bezjajeczny! i gnocci!

Z KASZY Z PSZENICY TWARDEJ – SEMOLINY (we Włoszech nazywanej Semola di Grano Duro, albo Semolino di grano duro)

… możesz przygotować słynną zupę Minestra di semolino, również gnocci, czy zupę imperiale , albo zastąpić kukurydzianą w daniach (typ polenta). Kaszka ta służy mi również do podsypywania stolnicy, czy blaszki, aby ciasto nie przywierało do powierzchni. Czasami mieszam kaszkę semola (semolino) pół na pół z mąką pszenną do typu 500 i robię makaron. Cudowny wychodzi!


3. ZASTOSOWANIE MĄKI ŻYTNIEJ WG TYPÓW

żytnia typ 580makaron
bułki
jasny chleb żytni
żytnia typ 650jasny chleb żytni
bułki
żytnia typ 800chleb
pierniki
żytnia typ 950pieczywo ciemniejsze
chleb
żytnia typ 1400 (sitkowa)chleb razowy
żytnia typ 1850chleb razowy
żytnia typ 2000 (razowa)chleb razowy
ZAKWAS NA ŻUREK

O glutenie i skrobi. Bez emocji.

O typach mąk pszennych w Polsce, Francji, Włoszech, USA, Bahamach

O typach mąk żytnich w Polsce, Francji,

O tym, co to jest pszenica zwyczajna i twarda i co z niej powstaje; o budowie ziarna i co to daje

Mąki chlebowe i niechlebowe, dość długa lista różnych mąk

Ogólne zasady przechowywania mąk



5 1 Głosuj
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest

0 Comments
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze