MĄKA BEZGLUTENOWA I Z GLUTENEM – RODZAJE

1

MĄKA CHLEBOWA

zboża takie: mąka pszenna (zwyczajna, twarda – durum) i żytnia

możesz o nich poczytać klikając tutaj, lub tutaj, a o mące żytniej tutaj lub tez czytając pod spodem o mące pszennej – masz tam różne odnośniki),

2

MĄKA NIECHLEBOWA

Wśród mąk niechlebowych znajdują się zarówno:
1. mąki niechlebowe zbożowe (z innych zbóż niż pszenica (zwyczajna lub durum, czyli twarda czy żyto),
2. jak i produkowane z innych roślin- niechlebowe bezglutenowe.

MĄKA PSZENNA

gluten

Farine de blé (FR)

FARINA DI GRANO TENERO (z pszenicy zwyczajnej) albo FARINA DI GRANO DURO (z pszenicy twardej) (IT)

Wheat flour (USA)

PŠENIČNO BRAŠNO (HR)

Mąka pszenna produkowana jest z 2 typów ziaren pszenicy – pszenicy zwyczajnej (mąki typu pszenna pełnoziarnista, typ 550, manitoba, etc) i pszenicy twardej (np kamut,etc) i tutaj znajdziesz więcej na ten temat. Wyjaśnię czym jest kaszka manna, mąka krupczatka, a czym z kolei jest semola i semolina, a także bulgur. A wiesz, że kuskus jest produktem przetworzonym, a nie naturalnym?

Ziarno pszenicy składa się z 3 części: zarodka, bielma i łuski. Każda z tych części ma swoja funkcje i zawartość każdej z nich w przemielonej mące wpływa na rodzaj, a następnie typ mąki.

Typ mąki jednak głównie zależy od zawartości popiołu w mące, a o tym właśnie przeczytasz tutaj.

Mamy typy mąki 450 aż do 2000. Ale sprawy wyglądają inaczej w innych krajach, tu znajdziesz właśnie porównanie typów mąk we Francji, Włoszech, USA i Bahamas.

Kolor mąki pszennej zależy od jego typu – od białego (jasne mąki) do ciemnego (szare). Generalnie zasada jest taka:

IM TYP MĄKI PSZENNEJ NIŻSZY, TYM MĄKA:

– jest JAŚNIEJSZA
– ma MNIEJSZĄ zawartość łupin i zarodków
– jest MNIEJ bogata w minerały
– jest BARDZIEJ bogata w gluten

Często pojawia się pytanie o to jaką mąkę do czego użyć. Temat jest obszerny, bo wszystko zależy od jej typu. Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w rozdziale :

ZASTOSOWANIE MĄKI PSZENNEJ

Frumina włoska, czyli skrobia pszenna idealnie nadaje się do wyrobu ciast drożdżowych (takich jak biszkopt, pączki itp.), które muszą być miękkie. Ma niezwykłą zdolność zakwaszania. Dlatego zawsze pamiętaj, że część mąki podaną w przepisie na ciasto na zakwasie (nie więcej niż 1/3 całej mąki) możesz zastąpić fruminą. Frumina nadaje się również do zagęszczania sosów i zup. Można ją zastąpić innymi rodzajami skrobi, np. skrobią kukurydzianą (maizena), ale także skrobią ziemniaczaną.

Kolejny temat to przechowywanie mąki. O tym, jak przechowywać mąkę pszenną znajdziesz w tym rodziale

PRZECHOWYWANIE MĄKI

MĄKA ŻYTNIA

gluten

FARINE DE SIEGLE (FR)

FARINA DI SEGALE (IT)

RYE FLOUR (USA)

RAŽENO BRAŠNO (HR)

Ziarno żyta, jest dość podobnie zbudowane do ziarna pszenicy, więc temat typów mąki żytniej jest bardzo podobny do mąki pszenicznej – tu również typ mąki żytniej zależy od zawartości popiołu. A także od zawartości zarodków, bielma i łusek. Polecam poczytać o budowie ziarna pszenicy tutaj i wyobrazić sobie, że sprawy są analogiczne.

JEDNAKŻE, mimo podobieństw w budowie ziarna, są ogromne różnice. W bielmie ziarna żyta znajdziemy innej jakości białka, a co za tym idzie – inny rodzaj glutenu! Nie tworzy on tej lekkości i sprężystości, jak w przypadku mąki pszennej. 

Kolor mąk żytnich, niezależnie od typów tej mąki, tak czy siak zawsze będzie bardziej ciemny w porównaniu do mąk pszennych

Więcej o zastosowaniu mąki żytniej w kuchni znajdziesz tutaj:

ZASTOSOWANIE MĄKI ŻYTNIEJ

A tu znajdziesz informacje o tym jak przechowywać mąkę

MĄKA ORKISZOWA

gluten

Farine d’épeautre (FR)

La farina di farro spelta (di grano tenero) (IT)

SPELT FLOUR (USA)

PIROVO BRAŠNO (HR)

Ziarna orkiszu (rodzaj pszenicy!!!) można kupić w całości i stosować jako zamiennik kaszy czy ryżu nawet! Badania przeprowadzone w Polsce potwierdziły, iż mąka orkiszowa ma o około 30-40% więcej białka niż jej pszeniczny odpowiednik. Ale nie wszystkie to gluten. Ta mąka jest bogata w gluten, ale nie aż tak jak mąka pszeniczna.

Smak mąki orkiszowej jest delikatnie słodkawy i orzechowy.

Może być stosowana jak dodatek do innych mąk, ale idealnie się sprawdzi samodzielnie!

Można zastąpić tą mąką, przepisy z mąki pszennej. Fakt, że ciasto nie urośnie aż tak pięknie i nie będzie aż tak elastyczne, jak przy użyciu mąki pszennej, ale nie będzie dawać ciężkawego, gliniastego efektu, jak przy użyciu mąk bez glutenu.

Natomiast pamiętaj, że jeśli zamieniasz mąkę zwykłą na mąkę orkiszową w przepisie, to :

PO PIERWSZE: 💦 uważaj na ilość wody 💦 orkisz potrzebuje jej nieco mniej niż zwykła pszenica, zatem dolewaj ją etapami i obserwuj co się dzieje

PO DRUGIE: ugniataj mniej i wolniej ciasto orkiszowe; jeśli w przepisie ciasto z pszennej miało być ugniatane 10 minut, to ugniataj tylko 5

* gdy podczas ugniatania ciasto robi się błyszczące na wierzchu i coraz bardziej płynne, to znaczy, że za długo i za mocno ugniatałaś/eś; niestety tego procesu nie da się odwrócić 🙁

PO TRZECIE: ⏳ ciasto z jej użyciem, musi troszkę odleżeć. Tego wymaga orkisz.

Przykładowy przepis na szybki chleb orkiszowy znajdziesz tutaj!

MĄKA KAMUT (KHORASAN)

gluten

Farine de Khorasan (Kamut) (FR)

farina di kamut (IT)

KAMUT FLOUR (USA)

BRAŠNO OD KAMUTA KHORASAN (HR)

Pszenica twarda. Uznaje się ją za najstarszą odmianę popularnego zboża. Ponieważ była zapomniana przez długie lata, nie zajmowano się modyfikacją tego ziarna! Jest słabsze w hodowli, ale zawiera więcej składników dobrych dla zdrowia! Polecana sercowcom, oraz osobą na diecie odchudzającej, czy diabetykom.

To bardzo dobra alternatywa dla klasycznej pszenicy dla osób z nietolerancją pszenicy, która różni się od nietolerancji glutenu. Kamut zawiera gluten, ale jest on bardziej strawny niż ten w zwykłej pszenicy.

Smak mąki kamut ma delikatnie maślano-orzechową nutę.

Może być używana tak jak mąka pszenna. Idealnie się nadaje na wszystkie wypieki wymagające elastyczności. Chleb z niej wyjdzie fajny, makaron przepyszny! To jest bardzo wdzięczna mąka, łatwa w obsłudze, szkoda, że jej cena jest dość wysoka.

W postaci całych ziaren z pszenicy kamutu można przygotować warzywne kasze typu tabuleh czy kaszotto oraz sałatki. 

Przepisy, które znajdziesz na mojej stronie, w których użyłam tej mąki to bliny, kluski leniwe, czy tarta na słodko z brzoskwiniami

PRZECHOWYWANIE MĄKI KAMUT – W SUCHYM, CIEMNYM MIEJSCU DO OKOŁO 1 ROKU

Ta mąka jest niezwykle popularna we Włoszech!

MĄKA MANITOBA

GLUTEN

Farine de blé Manitoba (FR)

FARINA DI MANITOBA (IT)

MANITOBA FLOUR (USA)

MANITOBA BRAŠNO (HR)

Manitoba to mąka z ziarna pszenicy zwyczajnej, o wyjątkowej sile. Ten rodzaj mąki zawdzięcza swoją nazwę obszarowi produkcji, zwanym Manitoba, na którym początkowo rosła silna i odporna na zimno pszenica.

Obecnie wszystkie mąki o wysokiej sile (W> 350)  są określane jako manitoba, niezależnie od obszaru produkcji i odmiany pszenicy, z której są produkowane.

Wyjątkowo bogata w gluten i skrobię. Jej niesamowita wytrzymałość (siła) sprawia, że nadaje się do skomplikowanych procesów. Zwłaszcza procesów drożdżowych. Nadaje się idealnie do pączków, rogalików, babek drożdżowych, placków drożdżowych, bagietek, foccaci, pizzy, włoskie pandoro, czy panettone, albo francuskich croissantów.

Idealna również do makaronów.

MĄKA PSZENŻYTNIA

gluten

farine triticale (FR)

Farina di Triticale (IT)

Triticale Flour (USA)

TRITIKALE BRAŠNO (HR)

Ziarno pszenżyta to sztuczna hybryda żyta i pszenicy (twardej, ale też są odmiany hybrydowe z pszenicą zwyczajną), łączy w sobie zalety ich obu!

Pszenżyto to plon głównie ozimy, ale są rodzaje zbierane latem. Ziarna są przetwarzane w sposób identyczny jak pszenicy. Czyli mamy z niej mąki jasne (oczyszczone z zarodków i łusek) i ciemne (razowe).

Mąka pszenżytnia zawiera gluten, ale znacznie mniej niż mąka pszenna. Dlatego ciasto z niej powstałe jest mniej elastyczne i rozciągliwe, mniej rośnie. Jest też bardziej lepkie.

Zawiera duże ilości białka (lepiej przyswajalnego przez nasze organizmy), skrobi oraz błonnika.

Wykorzystuje się tą mąkę jako cenny dodatek do chleba! Ale też innych produktów pszennych, wzbogacając je o ciekawy smak tej mąki – zmniejszają kwaskowatość.

Mąka pszenżytnia nie zastąpi mąki pszennej i nie spełnia się w roli “samodzielnej mąki” przy wypiekach, gdzie ważne jest by ciasto urosło. Zalecana proporcja mieszanki w takich przypadkach to 40% (pszennej) do 60% (pszenżytniej).

ALE przy wypiekach, gdzie wyrośnięcie ciasta jest wrecz nie wskazane, mąka pszenżytnia sprawi, że będą one lepsze. I tak oto możesz ze spokojem jej użyć przy produkcji krakersów czy ciastek i herbatników. Także chlebów typu flatbread. Tortilla? Moim zdaniem idealnie!

Sprawdzi się również przy przygotowaniu gofrów, czy naleśników.

MĄKA JĘCZMIENNA

gluten

la farine d’orge (FR)

Farina di Orzo (IT)

BARLEY FLOUR (USA)

JEČMENO BRAŠNO (HR)

Bogata w lizyny i białko, ale uboga w gluten, mąka jęczmienna jest bardzo korzystna dla naszego organizmu. Przydatna w problemach z układu trawiennego – przeciwdziała zaparciom. Jest też bardziej sycąca niż mąka pszenna.

Jeśli zbierze się ziarna i zostawi je przez tydzień do wykiełkowania, to ziarna jęczmienia wypuszczą korzonki i kiełki liścieniowe. Ten proces wykorzystywany jest zazwyczaj do produkcji alkoholi (piwo), ALE z tego słodu jęczmiennego produkuje się z tego również mąkę jęczmienną słodową. Ten rodzaj mąki jest ceniony przez piekarzy – dzięki wysokiej zawartości enzymów – pieczywo jest bardziej puszyste.

Mąka jęczmienna ma lekko słodkawo-orzechowy smak.

Niższa zawartość glutenu sprawi, że ciasta z mąki jęczmiennej będą cięższe, mniej rozciągliwe i mniej elastyczne. Zatem raczej ją zmieszaj z mąką pszenną.

Uwaga co do mieszania mąki jęczmiennej: jeśli dodasz jej trochę do ciasta, to doda ona mu wilgoci i wpłynie na przedłużenie świeżości. Ale jeśli dodasz jej za dużo, to ciasto będzie się mocno kruszyć. Zatem mały challenge tu mamy.

Oprócz dodatku do chleba, tej mąki można użyć do crumble (kruszonki), ciasteczek jęczmiennych

Słód jęczmienny z kolei używa się jako substancje słodzącą i koloryzująca takie produkty, jak ciasteczka, wafelki, słodycze czy pieczywo.

MĄKA Z AMARANTUSA bezglutenowa

Farine d’amarante (FR)

FARINA DI AMARANTO (IT)

Amaranth Flour (USA)

AMARANTNO BRAŠNO (HR)

Amarantus – szarłat. Mąka, która powstaje z przemiału całych nasion tej rośliny, nie dość, że nie zawiera w sobie glutenu to ma w sobie wszystkie ważne dla człowieka aminokwasy. Może więc zastępować nam produkty zwierzęce. Ma dużą zawartość błonnika!

Ma kolor lekko żółtawo beżowy. Jest bardziej ciężkawa, niż biała mąka pszeniczna. W smaku dość słodkawa i orzechowa. Zapach tej mąki może być odbierany przez niektórych jako nieprzyjemny.

Brak glutenu wpływa na sposób korzystania z tej mąki. Choć ma działanie spulchniające ciasta, to jednak ciasto nigdy nie urośnie ani nie będzie super elastyczne. Dlatego też raczej jest używana jako dodatek, niż jako samodzielna mąka. Zaleca się stosowanie tej mąki w proporcji 85% pszennej (lub innej mąki z glutenem) / 15% amarantusowej. Ale i tak upieczone ciasta z tą mąką będą się bardziej kruszyć. Polecana w kombinacji z mąką pszenną, może być użyta do: naleśników, czy tortilli, lub też wypieków ciast i ciasteczek i kleików.

MĄKA OWSIANA bezglutenowa

Farine d’avoine (FR)

farina d’avena (IT)

Oat Flour (USA)

ZOBENO BRAŠNO (HR)

Mąka owsiana tradycyjnie powstaje z mielenia całych ziaren owsa (zarodek, bielmo i łuska), dlatego z zasady będzie to mąka razowa. Bogata (bardzo) w błonnik i białka. Zalecana na lepsze trawienie.

W składzie mąki owsianej nie znajdziesz glutenu. Ale okazuje się, że spożywanie tej mąki nie jest zalecane osobom z celiakią. Winne temu są ponoć inne białka – tak zwane aweniny. Choć to nie gluten, to maki sporządzone z ziaren ściśle kontrolowanych i o zmniejszonej ilości aweniny, są nazywane “mąką owsianą bezglutenową”.

Mąka owsiana jest nieco grubsza niż mąka pszenna, dodatkowo nie zawiera glutenu – oba te aspekty wpływają na logikę myślenia podczas pieczenia z tej mąki. Ciasto będzie bardziej opornie rosło, będzie mniej elastyczne.

Dlatego zaleca się mieszanie jej z mąką pszenną. Dodatek mąki owsianej do chleba, czy innych produktów – wpłynie na wydłużenie jego świeżości.

Ze spokojem można dodać mąkę owsianą do naleśników, gofrów, chleba. Można z niej zrobić ciasteczka owsiane. Możesz też nią zagęścić sos czy zupę.

PRZECHOWUJ MĄKĘ OWSIANĄ – W SUCHYM, CIEMNYM MIEJSCU

Mąkę owsianą można przygotować samemu w domu. Ziarno owsa możesz zmielić w młynku do kawy. Jeśli użyjesz robota kuchennego, takiego jak Thermomix, czy Monsieur Cuisine – to miksuj je etapami i kontroluj – żeby nie zmiażdżyć ziaren. Po mieleniu, przesiej przez sitko.

Możesz zrobić mąkę z płatków owsianych! Po przemieleniu w robocie kuchennym, czy młynku, przesiej przez sitko. Bądź zero waste i to co zostanie na sitku spożyj jako owsiankę.

PRZECHOWYWANIE MĄKI OWSIANEJ DOMOWEJ ROBOTY – W SUCHYM, CIEMNYM MIEJSCU, NIE DŁUŻEJ NIŻ 3 MIESIĄCE

MĄKA KUKURYDZIANA bezglutenowa

Farine de maïs (FR)

*Maïzena – amerykańska marka skrobi kukurydzianej, spotykana wyjątkowo często we Francji, również we Włoszech

La farina di mais (IT)

CORNMEAL (USA)

KUKURUZNO BRAŠNO (HR)

Tym razem mieleniu zostają poddane wysuszone ziarna kukurydzy. Powstaje z tego mąką o lekko żółtawym kolorze.

Z kolei ziarna kukurydzy zmielone na mokro dają skrobię kukurydzianą.

Ziarna kukurydzy zawierają 5 razy więcej błonnika niż ziarna ryżu. Ponadto mają trzy razy więcej witamin z grupy B niż warzywa. Ma w sobie żelazo, magnez, cynk, witaminy A i E, itd. Nie zawiera glutenu, więc jest odpowiednia dla ludzi chorych na celiakię. Mąka kukurydziana jest lekkostrawna! Ale uwaga – mąka kukurydziana wykazuje wysoki indeks glikemiczny.

Jednak tak nie do końca jest różowo z tą mąką kukurydzianą. Jak wiadomo kukurydza, wiąże się z tematem GMO. Tu nie chcę wchodzić w dyskusje, ale myślę, że warto zawsze sprawdzać pochodzenie kukurydzy przy kupnie Twojej mąki kukurydzianej.

Mąka kukurydziana ma smak bardzo neutralny, troszkę słodkawy.

W krajach Ameryki Południowej mąkę kukurydzianą używa się do produkcji arepas, tamales i tortilli, nachos, czy tacos.

Gotowana mąka kukurydziana grubiej zmielona nazywana jest we Włoszech polentą.

Mąka kukurydziana używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia.

Jako dodatek do chleba czy naleśników, racuchów, ciast, ciasteczek. Wypieki będą puszyste, lekko żółtawe, o bardzo delikatnie słodkim smaku.

Idealnie zagęszcza zupy i sosiki.

Dużo osób używa mąki kukurydzianej do panierek, czy to ryb czy mięsa, jest ona bardziej chrupiąca i złocista.

Mąkę kukurydzianą należy przechowywać w niskiej temperaturze, aby się nie zbrylała .

Skrobia kukurydziana jest wyjątkowo popularna we Francji, Brazylii pod nazwą Maïzena. Jest ona na półkach w sklepach Włoskich i amerykańskich również (w USA nazwa pojawiła się pierwszy raz i zdaje się, jest przez nich opatentowana)

Skrobia kukurydziana wskazana jest do przygotowania kremów, sosów i galaretek , pozwala na uzyskanie gładkiego i jedwabistego rezultatu bez grudek. Ale skrobię kukurydzianą można również wykorzystać do zastąpienia części mąki, w przygotowaniu pieczonych deserów na zakwasie (takich jak biszkopt, pączki itp.).

CZYM ZASTĄPIĆ SKROBIĘ KUKURYDZIANĄ?

Skrobię kukurydzianą możesz stosować zamiennie z ziemniaczaną i pszenna (frumina).

MĄKA RYŻOWA bezglutenowa

Farine de riz (FR)

Farina di riso (IT)

Rice flour albo Rice powder (USA)

mifen (CHINY)

RIŽINO BRAŠNO (HR)

Mąka ryżowa może być z białego ryżu (najpierw ziarna ryżu są łuskane i hartowane, aby pozbyć się otrębów) albo z brązowego (czyli nie obłuskanego, dzikiego – wtedy mamy do czynienia z mąką ryżową pełnoziarnistą – bardziej odżywcza). Mieli się te ziarna i tak powstaje mąka.

Aby uzyskać bardziej odżywcze odmiany, stosuje się proces częściowego wrzenia (parboiling). Proces polega na namaczaniu ryżu, a następnie podgrzewaniu i suszeniu go po lub przed łuszczeniem. I dopiero wtedy się go mieli. Tak powstała mąka nazywa się kleistą mąką ryżową.

Mąka ryżowa jest bogata w błonnik i ma niską zawartość tłuszczów nasyconych, cholesterolu i sodu. Często jest wzbogacona witaminami i minerałami dodatkowo. Jest bezglutenowa.

Ta mąka ma wyjątkowo neutralny smak i zapach. Jest lekkostrawna.

Mąka ryżowa (biała i pełnoziarnista) jest alternatywą dla mąki pszennej w wypiekach bezglutenowych. Chleb wyprodukowany z tych mąk może mieć mniejszą objętość, twardszą konsystencję i krótszy okres przydatności do spożycia. Dlatego raczej zaleca się mieszanie mąki ryżowej z innymi mąkami o większej zawartości skrobi (np. skrobia z tapioki, skrobia ziemniaczana), guma guar czy guma ksantynowa.

Gdy pieczesz ciasto, babkę, czy jakieś inne ciasteczka – z użyciem tej mąki pamiętaj by użyć więcej składników bardziej kleistych, jak jajka, czy typu banan, avocado, mus z jabłek.

Makaron ryżowy jest przepyszny. Uwaga, trzeba mieć odpowiedni przepis – nie możesz skopiować przepisu na normalny makaron i użyć mąki ryżowej. Użycie tej mąki do makaronu wymaga wiedzy.

Mąkę ryżową można przygotować samemu w domu. Ryż możesz zmielić w młynku do kawy, albo w robocie kuchennym!

Mąka ryżowa jest wyjątkowo popularna w Azji, gdzie jest podstawą wielu przysmaków, takich jak mochi (Japonia), cascaron (Filipiny), pappad (Indie). Jak i wiele makaronów, ciastek, placków w tamtejszych rejonach.

Kleistą mąkę ryżową poleca się do pieczenia, czy zagęszczania dań, które są wielokrotnie zamrażane i odmrażane.

MĄKA JAGLANA bezglutenowa

Farine de millet (FR)

Farina di Miglio (IT)

Millet Flour (USA)

BRAŠNO OD PROSA (HR)

Tutaj głównym bohaterem jest ziarno prosa (wiele gatunków wyjątkowo odpornych traw jednorocznych, które mają bardzo szybki czas wegetacji – ok. 80-100 dni).

Ziarna prosa zmielone raz, dają tak zwaną kaszkę jaglaną.

Proso to zboża bezglutenowe, o wysokiej zawartości magnezu, a także witamin i niezbędnych aminokwasów. Posiada dość dużo błonnika.

Jeśli mamy przepis na ciasto, które musi wyrosnąć, wówczas mąkę jaglaną, ze względu na brak glutenu, zaleca się mieszać (nie więcej niż 30%) z innymi mąkami glutenowymi (70%). Choć ciasto z mąką jaglaną i tak nie wyrośnie tak jak z mąką pszenną, to jednak będzie dość fajnie elastyczne i miękkie.

Z mąki jaglanej można wypiekać pieczywo typu flatbread. Można jej użyć do gofrów czy naleśników.

Kaszka jaglana, może zastąpić w przepisach couscous, czy nawet ryż. Aby uniknąć gorzkawego smaku kaszy jaglanej, należy ją najpierw zalać wrzącą wodą i dopiero potem poddać dalszej obróbce kulinarnej.

Z kaszy jaglanej możesz przygotować mąkę jaglaną domowej produkcji. Choć jest to dość uciążliwe zadanie, bo najpierw musisz kaszę zalać wrzątkiem, a potem ja osuszyć i dopiero wtedy możesz ją mielić w młynku do kawy, lub też w robocie kuchennym.

PRZECHOWYWANIE MĄKI JAGLANEJ – W CIEMNYM, SUCHYM MIEJSCU, W HERMETYCZNYM POJEMNIKU. NIE POWINNAŚ JEJ TRZYMAĆ ZBYT DŁUGO, NABIERZE GORZKAWEGO SMAKU NIESTETY. SPRAWDZAJ TEŻ REGULARNIE, CZY NIE ZAGNIEŹDZIŁY SIĘ W NIEJ JAKIEŚ SZKODNIKI.

MĄKA SORGO bezglutenowa

FARINE DE SORGHO (FR)

FARINA DI SORGO (IT)

Sorghum Flour (USA)

BRAŠNO OD SIRKA (HR)

Sorgo – z rodziny Poaceae, (trawa z rodziny wiechlinowatych), sorgo jest również nazywane „dużym prosem” lub „prosem indyjskim”. Można by powiedzieć, że sorgo to kuzynka prosa (mąka jaglana, patrz wyżej). Jest to idealne zboże dla regionów suchych i biednych, a dziś jest określane jako jedno ze zbóż o największym potencjale rozwojowym.

Sorgo jest pozbawione glutenu. Zawiera duże ilości różnorodnych i unikalnych związków fenolowych (kwasy fenolowe, flawonoidy, antocyjany, garbniki), które są dobrym źródłem naturalnych przeciwutleniaczy.

Sorgo jest o delikatnym orzechowym smaku.

Mąki sorgo można stosować w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi (ziemniaczanymi, tapioką, ryżem) oraz skrobią i gumami do wytwarzania bezglutenowych wypieków, w tym ciast, pieczywa, ciasta na pizzę, placków, ciastek, babeczek czy pierogów itp. Możesz też mąką sorgo zagęszczać sosy i zupy.

Nadaje się do wypieków chleba plackowego, typu flatbread.

Ziarna sorgo można traktować jako zamiennik kaszy czy ryżu, gotować i prażyć na popcorn.

MĄKA GRYCZANA bezglutenowa

Farine de sarrasin (FR)

Farina di Grano Saraceno (IT)

Buckwheat FLOUR (USA)

HELJDINO BRAŠNO (HR)

Gryka nie jest zbożem, ale ziarnem przypominającym ziarno zboża pod względem zawartości i składu skrobi. Niektórzy twierdzą, że jest to „pseudozboże”, ale tak naprawdę należy do rodziny roślin polygonaceae, podobnie jak rabarbar czy szczaw!! Jest to roślina jednoroczna o krótkim okresie wegetacji (2-4 miesiące).

Do stworzenia mąki używa się obłuskane ziarna gryki. Praży się je na oleju i produkuje z tego kaszę gryczaną lub mieli na mąkę – o ciemnym zabarwieniu i grubszej konsystencji.

Mąka gryczana jest bardziej odżywcza w porównaniu z ryżem i kukurydzą, ziaren tradycyjnie stosowanych w produktach bezglutenowych. Mąka jest bogata w minerały, przeciwutleniacze i ma dobrze zbilansowany profil aminokwasów. W mące gryczanej jest więcej tłuszczu, ale jest to przede wszystkim tłuszcz nienasycony, kwas oleinowy i linolowy.

Mąka gryczana ma słodki aromat, a smak jest orzechowy, ziemisty, gorzki i intensywny.

Idealna jako dodatek do wypieku chleba, ale ponieważ to mąka bez glutenu – poleca się ją zmieszać (optymalnie 30%, ale można niekiedy poszaleć) z innymi mąkami glutenowymi (70%).

Mąka gryczana jest podstawą przepisu na makaron SOBA!

Jeśli pojedziesz do Francuskiej Bretanii, zapewne znajdziesz wiele, wiele restauracji sprzedających galletes bretons! Pycha! Chyba kiedyś wrzucę tu przepis!

Z czystej mąki gryczanej można bez trudu przyrządzić potrawy nie wymagające zagniatania, czyli np. naleśniki, muffiny, sporo ucieranych ciast, niektóre kluski, spody do tart oraz chleby (mniej wyrośnięte)

MĄKA Z KOMOSY RYŻOWEJ (QUINOA) bezglutenowa

Farine de quinoa (FR)

Farina di quinoa (IT)

Quinoa Flour (USA)

BRAŠNO OD KVINOJE (HR)

Komosa ryżowa to gatunek “pseudozboża”, rośliny jednorocznej; w różnych systemach klasyfikacyjnych zaliczany do rodziny komosowatych lub szarłatowatych. Jednym słowem jest bardzo bliską kuzynką amarantusa (szarłat), ale też …. buraka i … szpinaku!

Istnieją głównie dwie główne rodziny komosy ryżowej:

• gorzka komosa ryżowa (wymaga mycia i spulchniania ziarna przed zmieleniem (ze względu na zawartość saponin w łusce). Saponina nadaje gorzki smak komosie, może być toksyczna dla dzieci poniżej 2 lat). Nadmiar saponiny utrudnia przyswajanie mikroelementów i spowalnia trawienie.

ABY POZBYĆ SIĘ SAPONINY W ZIARNACH QUINOI (JEJ TOKSYCZNOŚCI I GORZKIEGO SMAKU) NALEŻY QUINOE PRZEPŁUKAĆ PRZED SPOŻYCIEM

• słodka komosa ryżowa („dulce”) – zawiera niewiele lub nie zawiera w ogóle saponin

Zawiera dużo błonnika, witamin (także witaminy C!), pełnowartościowego białka roślinnego, oraz tłuszczy nienasyconych, bogactwo flawonoidów  – przeciwutleniaczy. Ponoć jedna z najbogatszych w żelazo mąk.

Mąka z komosy ryżowej pozwala na wykonanie wielu przetworów zwykle przyrządzanych z pszenicy, takich jak naleśniki, czy gofry … pod warunkiem zmniejszenia jej ilości w wypieku o połowę, ponieważ ta mąka bezglutenowa ma większą zdolność wchłaniania!!

Mąka z komosy jest powszechnie stosowana w 15 do 20% mieszanki z mąką pszenną w deserach, pieczywie, herbatnikach i naleśnikach.

Ponoć stwierdzono, że chleby wytwarzane z 5 i 10% mąki z komosy ryżowej (reszta pszennej) były pyszne, ale już gdy użyto większej ilości tej mąki – powstawały chleby o zmniejszonej objętości i nieco bardziej szorstkiej teksturze. Przy 30% mąki z komosy i 70% pszennej – chleb miał gorzki posmak

PRZECHOWYWANIE MĄKI Z KOMOSY RYŻOWEJ: w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu.

MĄKA Z GROCHU (GROCHOWA) bezglutenowa

FARINE DE POIS (FR)

FARINA DI PISSELLI (IT)

PEA FLOUR (USA) Peasemeal (z odmiany żółtej)

NIE MYLIĆ Z PEA PROTEIN

BRAŠNO OD GRAŠKA (HR)

Mąka grochowa powstaje w procesie przemielenia suchego ziarna grochu (żółtego, lub też i zielonego)

Jeśli mąkę z grochu zostanie zmieszana z wodą, a następnie mieszana tak długo aż wybije się z niej i odłączy skrobia. To co pozostanie to białko grochowe, dość popularne w USA.

Ta mąka jest przede wszystkim doskonałym źródłem białka – ma go 2 razy więcej niż mąka pszenna. Jest też bardzo bogata w błonnik (przemiana materii). A nadal jest mąką bezglutenową.

Mąka z żółtego grochu jest bardziej ziemista i uniwersalna w smaku. Z kolei ta z zielonego grochu jest ostrzejsza, ale słodsza.

Mąka grochowa bezglutenowa nie nadaje się do wypieków drożdżowych ani biszkoptowych.

Nadaje się na placki, krakersy, naleśniki, nierosnące chleby, czy ciastka. Super do zagęszczania zup i sosów. Wykorzystaj ją do przyrządzania panierki

MĄKA Z CIECIERZYCY bezglutenowa

FARINE DE POIS CHICHE (FR)

Farina di ceci (IT)

CHICKPEA FLOUR (USA)

BRAŠNO OD SLANUTKA (HR)

Mąkę z ciecierzycy uzyskuje się z suszonej ciecierzycy. Ciecierzyca to inaczej cieciorka lub groch włoski. Należy do roślin strączkowych.

Mąka z ciecierzycy jest znacznie cięższa niż pszeniczna.

Jest bardzo bogata w białko, posiada znaczne ilości wszystkich niezbędnych aminokwasów, węglowodany złożone, błonnik (dużo), a także nienasyconych kwasów tłuszczowych. Sporo fosforu, witaminy B9, żelaza, cynku, magnezu oraz potasu.

Ta mąka ma dość charakterystyczny smak, który w surowej postaci może być wręcz nieprzyjemny.

Mąkę z ciecierzycy można zmieszać z mąką z pszenicy durum i jajami, aby przygotować świeży makaron, gnocchi, a nawet ciasto na chleb (na zakwasie lub nie). We Włoszech z tej mąki robi się “panissa o cecina”. Z mąki z ciecierzycy można również zrobić chleb focaccię i pizzę (ponoć Włosi w swoich sekretnych przepisach dorzucają “pewną” ilość tej mąki), a także precle, tortille, herbatniki, czy naleśniki (Włoskie – torta di ceci)

Generalnie mąka z cieciorki mimo, że jest bezglutenowa, to po zmieszaniu z wodą dostaje bardzo kleistej konsystencji. Ona po prostu idealnie łączy. WYKORZYSTAJ TO! Ciasta takie stają się bardziej gładkie, ale też trochę bardziej napowietrzone. Ów kleik może być stosowany jako zamiennik jajek w przepisach (wegańskie naleśniki, czy omlety).

Mąka z cieciorki jest fajna jako zamiennik bułki tartej

Jako zagęszczacz: zmieszaj 1-2 łyżki mąki z cieciorki z zimną wodą i powstałą masę dorzuć do sosu czy zupy i mocno i energicznie zamieszaj. Zagotuj choć na chwilę zupę czy sos i odstaw na chwilę do ostygnięcia (aby się pozbyć gorzkawego smaku)

MĄKA SOJOWA bezglutenowa

FARINE DE SOJA (FR)

FARINA DI SOJA (IT)

SOY FLOUR (USA)

SOJINO BRAŠNO (HR)

Mąkę sojową można wytwarzać przez prażenie soi, usuwanie łuski i mielenie na mąkę (o charakterystycznym żółtawym kolorze).

Mąka sojowa jest produkowana z różnymi poziomami tłuszczu.

Zawiera 50% białka i 5% błonnika. Ma wyższy poziom białka, tiaminy, ryboflawiny, fosforu, wapnia i żelaza niż mąka pszenna. Nie zawiera glutenu.

Temat soi jest dość kontrowersyjny. Choć zawiera wiele cennych witamin itd, to są przeciwwskazania do jej nadmiernego używania. Ponoć zwiększa to ryzyko raka piersi, może zaburzać pracę tarczycy, powodować alergie oraz wzdęcia i zaparcia. Zdania są podzielone. Trudno się odnaleźć w tym wszystkim, dlatego pewnie jak zawsze najlepszym rozwiązaniem jest po prostu umiarkowanie.

Kontrowersyjny jest również temat etyki produkcji soi.

Chleby drożdżowe wykonane z mąki sojowej mają gęstą konsystencję. To mąka bezglutenowa, dość ciężka. Warto, jeśli możesz, zmieszać z mąką pszenną. Mąka sojowa zagęszcza sosy, zmniejsza wchłanianie oleju podczas smażenia. Pieczenie potraw z mąką sojową nadaje jej kruchość, wilgotność, bogaty kolor i delikatną teksturę.

MĄKA ZIEMNIACZANA bezglutenowa

FARINE DE POMME DE TERRE (FR)

FARINA DI PATATE (IT)

POTATO FLOUR (USA)

KRUMPIROVO BRAŠNO (HR)

VS

SKROBIA ZIEMNIACZANA

fécule de pomme de terre  (FR)

Fecola di Patate (IT)

Potato Starch (USA)

KRUMPIROV ŠKROB (HR)

W Polsce w zasadzie nie znajdziesz mąki ziemniaczanej, a większość ludzi powie, że to to samo co skrobia ziemniaczana. Jednakże, jest różnica między tymi produktami. W zasadzie tylko w USA i BAHAMACH widziałam obie na półkach sklepowych.

MĄKA ZIEMNIACZANA to drobny proszek powstały ze zmielenia całego ugotowanego i osuszonego ziemniaka. Ma charakterystyczny smak ziemniaczany i konsystencją przypomina zwykłą mąkę pszenną. Mąka ziemniaczana zawiera szereg witamin i minerałów, będąc jednocześnie dobrym źródłem błonnika. Charakteryzuje się dużą chłonnością wody.

SKROBIA ZIEMNIACZANA jest wytwarzana ze skrobi wyekstrahowanej z ziemniaków, a następnie rafinowanej. Czyli ziemniak musi być obrany! Wybiera się do tego odmiany o szczególnie wysokiej zawartości skrobi. Tak powstały proszek, jest wyjątkowo biały, matowy. Tak śmiesznie chrzęszczy. W zasadzie jest bezzapachowy i bezsmakowy. W zasadzie oprócz węglowodanów, nie zawiera w sobie żadnych wartości odżywczych. Skrobia ziemniaczana ma właściwości podobne do skrobi kukurydzianej. Często stosowane zamiennie, choć skrobia ziemniaczana ma więcej atutów, takich jak: większa siła wiązania składników, nadaje większa jedwabistość, ma neutralny smak.

Używaj mąki ziemniaczanej do potraw i wypieków, w których chcesz zachować zarówno smak ziemniaka, jak i jego składniki odżywcze. Nadaje się do pieczenia chleba – dzięki niej zatrzymana jest wilgoć w wypiekach i dodać im lekkości. Ale uwaga, dodana do chleba z mąką pszenną sprawi, że chleb – choć bardziej wilgotny to będzie bardziej kruchy. Dlatego uwaga na ilości. Zamień do 1⁄4 mąki pszennej na mąkę ziemniaczaną w wypiekach. Jeśli przygotowujesz wypiek drożdżowy to zmniejsz ilość do 1/6.

SKROBIA ZIEMNIACZANA

Użyj skrobi ziemniaczanej jako neutralnego zagęszczacza, nadaje ona jedwabistej, błyszczącej konsystencję. Można z niej zrobić leczniczy kisiel. Skrobia doda elastyczności i pulchności ciastom takim jak na kluski, knedle, czy też pyzy! Jakże przydatna w wykonaniu budyniu, czy kisielu! W wypiekach skrobia ziemniaczana może pomóc w zwiększeniu objętości.

Skrobia ziemniaczana jest niezastąpiona w wyrobach cukierniczych, polewach (glazing!). Jako zagęszczacze do ciast i nadzień cukierniczych na zimno. Należy ją dodać przesianą prawie pod koniec gotowania.

CZYM ZASTĄPIĆ SKROBIĘ ZIEMNIACZANĄ?

Skrobię ziemniaczaną możesz stosować zamiennie z kukurydzianą i pszenna (frumina), ALE PAMIĘTAJ, ŻE w przeciwieństwie do nich ma zdecydowanie wyższą siłę żelującą , dlatego aby uniknąć uzyskania produktu zbyt „lepkiego” należy uważać, aby nie przekroczyć jego ilości. Zaleca się, aby nie przekraczać proporcji 1/4.

MĄKA Z MANIOKU, SKROBIA Z TAPIOKI, KASSAVA bezglutenowa

la farine de manioc, Fécule de tapioca (FR)

FARINA DI MANIOCA (IT)

Tapioca Flour, cassava flour albo tapioca starch (USA)

TAPIOKA BRAŠNO, TAPIOKA  ŠKROB (HR)

Nazwa mąka i skrobia z tapioki, są tu stosowane zamiennie, często nawet obie nazwy można znaleźć na opakowaniach. Ja jednak mam osobisty dylemat, czy sprawa nie wygląda podobnie jak z mąką ziemniaczaną? Nie znalazłam jednak wyjaśnienia.

Skrobia z manioku, jest to mączka skrobiowa otrzymywana z bulw rośliny o nazwie maniok – rośliny o bulwiastych korzeniach rosnącej w klimacie gorącym. Nazwy manioku różnią się w zależności od regionu:

• Yucca (Ameryka Środkowa)
• Mandioka (Brazylia)
• Tapioka (Indie i Malezja)
• Maniok (Afryka i Azja Południowo-Wschodnia)

Proces tworzenia mąki jest podobny do procesu pozyskiwania skrobi ziemniaczanej.

Zawiera lekkostrawne węglowodany i bardzo mało białka. Jest bogata w składniki odżywcze i zawierają dużo skrobi.

Jest hipoalergiczna i pozbawiona smaku i zapachu. Nie zawiera glutenu

Mąkę (skrobię) z tapioki używa się do wypieku chleba (zwłaszcza w Brazylii), do wypieku ciastek i ciast bezglutenowych, zagęszczania zup i sosów, do produkcji puddingu, legumin, czy budyniu.

Nadaje się do naleśników, omletów, racuchów. Można nią podmienić makaron, np. w rosole czy zupie pomidorowej. Świetny zamiennik do couscous.

W Azji przygotowuje się z niej płaskie pieczywo, przekąski typu chipsy, krakersy, ciastka.

Może być stosowana wymiennie ze skrobią kukurydzianą (2 łyżki mają właściwości porównywalne do 1 łyżki skrobi kukurydzianej). Produkt ten nie krzepnie, ani nie oddziela się będąc w lodówce, lub też w procesie zamrażania.

MĄKA KOKOSOWA bezglutenowa

La farine de noix de coco (FR)

Farina di Cocco  (IT)

Coconut flour (USA)

KOKOSOVO BRAŠNO (HR)

Z miąższu kokosa, czyli tak zwanego kopry produkuje się olej i mleczko kokosowe. Z kolei z kopry wysuszonej uzyskuje się wiórki kokosowe. Po wysuszeniu i zmieleniu tego co zostało po produkcji oleju i mleczka kokosowego, powstaje mąka kokosowa. Jednym słowem, kokos jest zero waste 😉

Mąka kokosowa jest produkowana z różnymi poziomami tłuszczu!

Na 100g mąki kokosowej mamy około 39g błonnika! Okazuje się, że pod tym względem jest bogatsza nawet od siemienia lnianego!

Na 100g mąki kokosowej mamy też około 19g białka.

Ta mąka ma niski indeks glikemiczny.

Mąka kokosowa ma delikatny smak i dość silny zapach kokosa.

Pomimo tak wielu zalet odżywczych tej mąki, niestety nie jest łatwo nią operować w kuchni. To mąka bezglutenowa wyjątkowo ciężka i przytłaczająca. Bardzo łatwo można nią zepsuć przepis, nie używaj jej więc samej. Mieszaj z innymi (maksymalnie 10-20% tej mąki), ale też ostrożnie. Dodając jajka, czy choćby dojrzałe banany – ciasta z tą mąką nabiorą kleistości i dzięki temu wypieki nie będą się rozpadać. Ta mąka wymaga po prostu wprawy. Dlatego nie rób z niej pierogów, muffinów.

Kolejna ważna uwaga to ta, że mąka kokosowa silnie wiąże wilgoć, dlatego powinnaś użyć dwa razy więcej płynu, niż przy użyciu mąki pszennej! Pamiętaj o tym w swoich przepisach!  Ale z drugiej strony uwaga – zbyt dużo wody z mąką kokosową sprawi, że produkt finalny będzie suchy i twardy.  

Mąką kokosową zagęścisz zupy i sosy. Możesz też jej użyć do panierki, zamiast lub wraz z bułką tartą.

Milkshake? Koktajl? Czemu nie.

Ciasteczka

PRZECHOWYWANIE MĄKI KOKOSOWEJ – W SUCHYM, CIEMNYM MIEJSCU W SZCZELNIE ZAMKNIETYM SŁOIKU CZY PUDEŁKU HERMETYCZNYM! TO JEST WAŻNE, BO TA MĄKA WYJĄTKOWO CHŁONIE WILGOĆ! W TAKICH WARUNKACH MOŻESZ JĄ PRZECHOWYWAĆ NAWET DO ROKU.

MĄKA MIGDAŁOWA bezglutenowa

farine d’amande (FR)

farina di mandorle (IT)

ALMOND FLOUR (USA)

BADEMOVO BRAŠNO (HR)

Migdały to nasiona owoców migdałowca zwyczajnego. Są ich dwa rodzaje:

• słodkie – używane w kuchni
• gorzkie – z powodu amigdaliny (substancja trująca) są wykorzystywane raczej do produkcji substancji zapachowych, mydeł itd.

Mąka powstaje ze zmielonych migdałów bez brązowej łupinki (blanszowanych), lub ze skórką.

Mąka migdałowa bardzo uboga w węglowodany, jest dobrym źródłem białka (ok. 20% !), błonnika, witamin i minerałów. Większość produktów orzechowych jest bogata w tłuszcz ((ok 53% na 100g! –> UWAGA NA PRZECHOWYWANIE – szybko jełczeje), głównie pożądane nienasycone kwasy tłuszczowe. Zawiera również znaczną ilość związków polifenolowych

Ma wyraźny, migdałowo – orzechowy smak i zapach.

Korzystanie z mąki migdałowej jest bardzo zgodne z “keto” 😉

Ponieważ mąka migdałowa, jest bezglutenowa – jest dość ciężką mąką, więc raczej się nadaje na płaskie wypieki.

Ale któż z nas nie zna słynnych francuskich makaroników? Ich bazą jest właśnie mąka migdałowa!

Świetnie się nada na kruche ciasta, spód do tarty, ciasteczka typu “cookies”, biszkopty (nie więcej niż 20% mąki migdałowej)

WŁASNORĘCZNIE ZROBIONĄ MĄKĘ Z MIGDAŁÓW BLANSZOWANYCH MOŻESZ PRZECHOWYWAĆ DO 3 MIESIĘCY W HERMETYCZNYM SŁOIKU, W CIEMNYM, SUCHYM MIEJSCU.

MĄKA KASZTANOWA bezglutenowa

farine de châtaigne (FR)

Farina di castagne (IT)

CHESTNUT FLOUR (USA)

 BRAŠNO OD KESTENA (HR)

Upieczone i następnie zmielone kasztany dają w efekcie coraz bardziej popularną w Polsce mąkę kasztanową. Jest ona bez glutenu, co zapewne jest przyczyną jej rosnącej popularności. Niewątpliwie mąka kasztanowa ma szerokie zastosowanie we Włoszech, czy we Francji.

We Włoszech najlepszy czas by kupić tą mąkę uznaje się drugą połowę listopada. Jest wówczas najświeższa. Stary młyn Rossi w Fivizzano , który od 1898 roku do dziś nadal wykorzystuje ciężki, tradycyjny kamień młyński do mielenia kasztanów. Ponoć u nich można kupić najlepszą mąkę z kasztanów.

Włosi nazywają tą mąkę „farina dolce”. Spróbuj osobiście  Na koniuszek języka nałóż szczyptę mąki kasztanowej, a przekonasz się o jej słodkości.

Z tej mąki można przygotować:

– polentę (podawaną z ammazzafegato, lokalną – z Mugello – kiełbasą)

– chleb (np. chleb Marocca di Casola)

– ciasta (np. castagnaccio (baldino) – ciasto kasztanowe: w najbardziej podstawowej wersji wystarczy wymieszać mąkę kasztanową z wodą, oliwą i rozmarynem i upiec z niej ciasto o gęstej konsystencji zbliżonej do puddingu chlebowego; albo ciasto Panmorone)

– ciasteczka

– makaron (np. Toskańska Lasagna Bastarda)

– Toskańskie gnocchi kasztanowe (gotowane w mleku, doprawiana brązowym masłem i szałwią dla wzmocnienia drzewnego, jesiennego smaku)

– naleśniki (np. necci – rodzaj cienkiego naleśnika toskańskiego z chrupiącymi brzegami; po usmażeniu necci układa się je w stosy, oddzielając liśćmi kasztana)

– we Francji często się zagęszcza tą mąka zupę krem z dyni! Spróbuj, bo jest rzeczywiście ciekawie

CZYM ZASTĄPIĆ MĄKĘ KASZTANOWĄ W PRZEPISACH

Pewnie nieczęsto spotkasz się z tym problemem, ale jeśli już Ci się to przytrafi to, możesz ją zastąpić innymi aromatycznymi mąkami, takimi jak gryczaną, z ciecierzycy, orkiszową, z komosy ryżowej lub mąką jaglaną.

JAK PRZECHOWYWAĆ MĄKĘ KASZTANOWĄ?

Mąkę kasztanową można przechowywać w opakowaniu lub w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu.