MĄKA – ZIARNO PSZENICY A RODZAJE MĄKI

Mąka pszenna … Problem mąki mi doskwiera za każdym razem na wyjazdach. Właściwie, nie tylko z mąką pszenną! Co kraj to obyczaj, trudno się połapać, bo nie ma jednolitej numeracji czy nazewnictwa. Bez znajomości języka to ogromna frustracja. Zresztą nawet znając język, koniec końców trudno się połapać bo jednak są drobne różnice. Dlatego postanowiłam przysiąść do tematu i raz na zawsze rozwiać moje wątpliwości. Może również Twoje?

CO TO JEST MĄKA

Proszek, który powstał w wyniku przemielenia ziarna (ziarniaka) pszenicy lub innych zbóż, takich jak żyto, kasza gryczana, kukurydza, ryż, a nawet niektórych warzyw mącznych, takich jak kasztany, ciecierzyca czy soczewica, nazywa się mąką.

MĄKA PSZENNA – PSZENICA ZWYCZAJNA A TWARDA,

… czyli jak wyjaśnić różnice między mąką, kaszką manną, krupczatką, bulgurem, semoliną, semolą, Freekeh

Mamy dwa rodzaje pszenicy:

---

PSZENICA ZWYCZAJNA

Le blé tendre (froment)  (FR)

il grano tenero (IT)

Common wheat, albo bread wheat (USA)

---

BUDOWA: kłosy pszenicy zwyczajnej charakteryzują się krótkimi nitkami oraz zaokrąglonymi i kruchymi ziarnami

OBSZAR UPRAWY: ziarno to, preferuje się rozwijać w obszarach geograficznych z łagodnym klimatem i żyznymi glebami

EFEKT MIELENIA PSZENICY MIĘKKIEJ uzyskuje się : różne typy mąki i kaszkę (z bielma), otręby (łuska ziarniaka) i zarodki

Obrazowo ujmując:

Kaszka manna to jednorazowo zmielone ziarna pszenicy zwyczajnej; kaszka z pszenicy zwyczajnej Mąka krupczatka to dwukrotnie zmielona pszenica zwyczajna Mąki – typy 450 – 2000 to zmielone na bardzo drobniusieńko mąki z pszenicy zwyczajnej Manitoba, to kolejna mąka z pszenicy zwyczajnej, najczęściej spotykana w Italii, choć ziarno oryginalnie pochodzi zza oceanu, początkowo tak nazywana była mąka z pszenicy pochodzącej z kanadyjskiej miejscowości Manitoba, dziś nazywa się tak wszystkie mąki o wysokiej sile W>350 . Fajnie nadaje się na ten przykład Włoskie chleby typu foccacia czy ciabatta.

---

PSZENICA TWARDA (DURUM, MAKARONOWA)

Le blé dur (FR)

Il grano duro (IT)

Durum wheat, albo pasta wheat albo macaroni wheat (USA)

---

BUDOWA: pszenica twarda jest bardziej wydłużona i ma wydłużony profil oraz bardziej solidne ziarna dość “szkliste” a wnętrze o kolorze bursztynowo – żółtawym (duża ilość luteiny!)

OBSZAR UPRAWY: pszenica twarda lubi tereny o suchym klimacie, pszenica ta jest wytrzymała na upały, wrażliwa na zimno

EFEKT MIELENIA PSZENICY TWARDEJ:  uzyskuje się „mąkę”, znacznie bardziej ziarnistą i gruboziarnistą niż z pszenicy zwyczajnej

Obrazowo ujmując:

Semolina – (dla komplikacji we Włoszech nazywana Semola di Grano Duro, albo Semolino di grano duro) jednorazowo zmielone ziarna pszenicy twardej, powiedzmy ze to “kaszka z pszenicy twardej” Włoska Semola Rimacinata – dwukrotnie zmielona pszenica twarda, mąka bardzo drobno zmielona, powiedzmy, że to odpowiednik najzwyklejszej mąki, ale z pszenicy twardej Bulgur – pszenica twarda namoczona, podgotowana, wysuszona i na koniec rozdrobniona (mniej lub bardziej) *** Pszenicę durum można zbierać przed osiągnięciem dojrzałości (jest jeszcze miękka) i nazywa się je zieloną pszenicą durum. Ta zielona pszenica – podprażona i palona nazywa się Freekeh

UWAGA!

KUSKUS NIE JEST SUROWYM ZIARNEM DURUM

Kupując kuskus (couscous) kupujesz produkt przetworzony (processed food) powstały w specjalny sposób z mąki + semoliny + wody.

MĄKA PSZENNA: BUDOWA ZIARNA A RODZAJE MĄKI – JAK POWSTAJE MĄKA PSZENNA JASNA, CIEMNA I OTRĘBY? CO TO SĄ ZARODKI?

Ziarno zboża jest zbudowane z trzech części. Każda z nich pełni swoją funkcję dla rośliny. Z każdej z nich produkuje się różne rodzaje mąk oraz … otręby i sprzedaje zarodki. Tu jest całe sedno sprawy!

1) ZARODEK – to z niego powstaje młoda roślina, i jest on również dla niej magazynem składników odżywczych (tłuszcze, białka, cukier i witaminy).

Służy do produkcji mąk ciemnych lub jest dorzucany do otrębów. Zarodek jest całkowicie odrzucany przy produkcji mąki jasnej.

• Z powodu zawartości tłuszczy w zarodku – mąki z zarodkiem (razowe) nie powinny być długo przechowywane, gdyż szybko jełczeją.

2) BIELMO , tak zwane jądro mączne (zajmuje największą część ziarna od 60 do 85%). Zawiera w sobie małe ilości tłuszczu, skrobię, a ponadto białka. Dwa z nich – gluteniny i gliadyną – nazywa się krótko glutenem (wiąże ziarna skrobi i wpływa na strukturę pieczywa nadając mu pulchności)

Z bielma jest wytwarzana mąka jasna. Bielmo wchodzi również w skład mąk ciemnych.

3) ŁUPINA czyli łuski, lub okrywy – chroni ziarno przed wysychaniem, zanieczyszczeniami, zakażeniami.

Łupina jest usuwana przy produkcji mąk jasnych, wykorzystuje się ją produkcji tak zwanych otrębów lub mąki cało ziarnowej.

Najprościej ujmując, produkcja poszczególnych mąk skupia się na różnym stopniu oddzielenia łuski od bielma. Mówi się tu o różnym nasileniu “wyciągu mąki”. Wyciąg mąki to procentowa ilość mąki otrzymana z danej jednostki ziarna:

Mąki jasne produkuje się z bielma ziarna, z którego oddzielono zarodek i łupinę – mają one niższy wyciąg.

Przy produkcji mąk ciemniejszych (szarych, ciemnych) zarodek nie jest oddzielany od ziarna, różny jest też udział łuski – im wyższy ich skład w mące tym wyższy wyciąg mąki. Mąki całoziarnowe to wytwór z rozdrobnionego ziarna w całości.

MĄKA PSZENNA – TYPY

To wszystko, czyli zawartość bielma, zarodków i łusek, choć nie bezpośrednio, ale ściśle wiąże się z tematem typów mąki używanych w naszych kuchniach. Często w przepisach, czytamy “użyj mąki typ 650″… Tymczasem Ty, w szafce masz jedynie luksusową …. Czy możesz ją zamienić? A co, gdy wyjechałaś do Francji, a tam … nie ma ani mąki luksusowej, ani typu 650? O tym przeczytaj na tej stronie.