FLATBREAD

WODA + MĄKA + SÓL

• BLINY
• CHAPATI
• FLAMMENKUCHEN
• FLATBRøD
• FOCACCIA
• LAVASH
• MATZA

• NAAN
• PISSALADIèRE
• PITA
• PIZZA
• PODPŁOMYK
• TORTILLA

Rosja, Ukraina, Białoruś

JAKA MĄKA NA BLINY

Najpopularniejsza jest do blinów mąka pszenna; tradycyjnie czasem robiono z dodatkiem gryczanej; dzisiaj można znaleźć fajne przepisy również z mąk takich jak owsiana czy jaglana. Tutaj znajdziesz odmianę “zero waste” blinów

Tradycyjne rosyjskie bliny wyrabiane są z ciasta na zakwasie, a następnie dodaje się zimnej lub wrzącej wody, albo też mleka i umieszcza się w tradycyjnym rosyjskim piekarniku. W dzisiejszych czasach jednak bliny się smaży na patelni, jak naleśniki.

W Rosji podaje się z gęstą śmietaną, twarogiem, masłem i/lub kawiorem. We Francji zajadałam się blinami, które można kupić praktycznie w każdym sklepie spożywczym. Zazwyczja z taramą, która zresztą zawsze stała na półkach sklepowych zaraz obok blinów. Możesz również położyć po prostu kawałek wędzonego łososia i polać kroplą cytryny. Albo łososia i odrobinka gęstej śmietany i koperek.

Inne nazwy to: chapatti, chappati, chapathi, chappathi, czapati, Ćapati

Azja Południowa, zwłaszcza Indie i Pakistan, oraz Wschodnia Afryka

JAKA MĄKA DO CHAPATI

Mąka pełnoziarnista (atta)

** Odmiana z dodatkiem mąki kukurydzianej lub mączki z soczewicy nazywa się roti

Bez środków spulchniających

W Chapatii zawija się różnego rodzaju mięsa i warzywa. W Indiach czy Pakistanie, ten chlebek służy jako sztućce – pomaga nabrać zupę, gulasz, czy curry. Często oryginalnie smaruje się je masłem ghee (klarowanym)

Inne nazwy to: Flammekueche, Flammkuchen,

Region Alzacji, Lotaryngii, fragment Moselle, Francja

JAKA MĄKA DO FLAMMENKUCHE

Mąka pszenna do typu 500

Bez środków spulchniających

Flammenkuchen to rodzaj cieniutkiej tarty na bazie ciasta chlebowego. Podaje się tradycyjnie jako przystawki, aperitif, czy element kolacji. Do Tart Flambee podaje się również alzackie piwa, lub też białe wino z Alzacji.

Głównym składnikiem jest gęsta śmietana ewentualnie biały twaróg), cebula i boczek (pokrojony na cienkie słupki). Odmiany “tarte flambee” :

• z serem Munster (uwielbiam! to jeden z moich ulubionych francuskich serów)
• z serem ementaler
• z grzybami
• z bigosem alzackim

(Norwegia)

JAKA MĄKA DO FLATBROD

Mąka jęczmienna

Bez środków spulchniających

Oryginalnie Flatbrod spożywany był z ugotowanymi ziemniakami na zimno, czy ze śledzikiem. Albo po prostu z gęsta, kwaśną śmietaną. Obecnie podawany jest do ryby, mięs, czy zup.

Włochy

JAKA MĄKA DO FOCACCI

Mąka: pszenna o wysokiej zawartości glutenu, czyli wszelkie mąki o typach niskich do 500, we Włoszech używa się do niej mąki typu 00, lub 0, ale również dość często MANITOBY

Z dodatkiem drożdży

Focaccia ma wiele podobieństw do innego Flatbread – pizzy. Włosi sami czasem uważają, że “pizza sycyliana” oraz “pizza bianca”, to po prostu rodzaje focaccii. Mają podobną teksturę i styl ciasta. Różni je czas wyrastania, oraz wysokość ciasta (czasem Focaccia może być dość wysoka, jak na “flatbread”, podczas gdy pizza jest wałkowana na płasko) oraz to z jakimi dodatkami jest podawana.

Focaccię je się głównie na ciepło, chwilę po wyciągnięciu z piekarnika, maczając ją w oliwie z oliwek, soli i/lub occie balsamicznym. Można ją również jeść jako bazę do kanapek.

Zakaukazie, Armenia

***Na Wikipedii wyczytałam, że w 2014 roku lawasz został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO

JAKA MĄKA DO LAVASH

Mąka pszenna

Na zakwasie, lub w obecnych czasach często na drożdżach

Po wyrośnięciu ciasto rozkrawa się na małe kawałki i wałkuje na płasko, a następnie uderza o wnętrze specjalnego do lavash pieca, zwanego tonir.

Świeżo po wypieczeniu lawash jest elastyczny i można z niego zrobić coś w rodzaju wrapów, etc. Stygnąc jednak robi się twardy. Przechowuje się go tak, aż do momentu, kiedy ma być zjedzony i albo zjada się takiego kruchego, bądź też spryskuje się go wodą by go nawilżyć.

W Iranie i Turcji, lavash używa się do kebabu. W Turcji tego chlebka często używa się również do … deserów.

W dzisiejszych czasach bardzo często ciasto do Lavash używa się jako spód do pizzy.

Inne nazwy to Maca, Matzah, Matzo

Izrael, Azja

JAKA MĄKA DO MATZY

Mąka pszenna, może też być pełnoziarnista

Bez środków spulchniających

Twarde, chrupkie chlebki tradycyjne płaskie chlebki, które według legendy powstały gdy Żydzi uciekali z Egiptu w tak wielkim pośpiechu, że nie mieli czasu czekać na to by ciasto urosło. Zabrali je ze sobą na pustynię i tak je spożywali z owocami i orzechami. Dzisiaj macę można zjadać jako element przystawek, dań głównych, ale również deserów.

Inne nazwy to: Nan, Khamiri

Azja (Indie, Pakistan głównie)

JAKA MĄKA DO NAAN

Mąka pszenna (niskie typy)

Na drożdżach + ważny element – jogurt

Oryginalnie pieczony w piecu zwanym Tandoor. Dzisiaj można go wypiekać na patelni, albo w żeliwnych garnkach, ale także w zwykłym piekarniku.

Współcześnie z ciasta nan robi się np “pizza naan”, albo “burger naan”

Specjalność Francuska, zwłaszcza miejscowości o nazwie Nicea, aczkolwiek historycznie pochodzi z Genui we Włoszech, gdzie była podawana z pomidorami i czosnkiem i nazywana pissaladiero (Pizza all’Andrea). Francuzi jednakże dorzucili oliwki i anchois lub pastę z anchois, nazywaną w Nicei pissalat.

JAKA MĄKA DO Pissaladière 

Mąka pszenna typ 450, lub 500

Na drożdżach

Mąka, oliwa z oliwek, woda i drożdże, a na wierzchu posiekana cebula – duszona na małym ogniu przez długi czas (trochę taki slow cooking), aby się nie przyrumieniła za bardzo. Na cebulę kładzie się anchois i oliwki.

Druga wersja to ta właśnie z pastą na bazie ryb (anchois, sardynki etc), którą to miesza się z gotowaną cebulą i rozkłada na cieście chlebowym.

Bliski Wschód, pochodzi prawdopodobnie z Syrii.

JAKA MĄKA DO PITY

Mąka pszenna, może być pełnoziarnista

Na drożdżach

Ciasto wypiekane jest w bardzo wysokich temperaturach, dzięki czemu tworzą się z tego krągłe placki, z typową “kieszonką”. Spożywa się je z sosami różnego rodzaju. Obecnie podaje się z pitą kebaby i inne fast foody. Pita to również idealnie smakuje ze stekami, jagnięciną, kurczakiem czy falafelem.

Pity greckie jednak wspomnianej kieszonki nie posiadają. Zawija się ja w kształt rożka i wypełnia gyrosem. Można je umaczać w hummusie, babaganoush czy sosie tzatziki, czy też tabouleh.

Włochy

JAKA MĄKA DO PIZZY

Mąka na pizzę to temat dość obszerny. Chodzi o gluten, którego tu powinno być sporo, dlatego też mąka tortowa (450) lub Szymanowska (480), oraz ewentualnie rodzaje mąk typu 500 są ok. Robię pizzę również z mieszanki mąki 500 z mąką kamut (pszenica twarda), którą możesz zastąpić semolino (4:1).

Oczywiście Włosi mówią o mące tipo 0 lub 00. Czasem również mieszają te mąki, z silną mąką jaką jest manitoba (dłuższy czas wyrastania ciasta!)

Francuzi generalnie używają T45 lub T55, albo też La farine de Gruau.

Jeśli chodzi o mąki bez glutenu, to najczęściej polecana jest mieszanka mąki ryżowej z taką samą ilością skrobi kukurydzianej. Ale oczywiście efekt nie będzie taki sam jak przy mąkach glutenowych.

Na drożdżach

Mam wrażenie, że na temat możliwości podawania pizzy nie muszę pisać. Poza tym to temat rzeka. Tutaj znajdziesz przepis na ciasto idealne! Dodatki … cóż – kombinuj!

Polska

JAKA MĄKA DO PODPŁOMYKA

Mąka pszenna typy do 500

Bez środków spulchniających

Okrągłe placuszki smaży się na sucho na patelni bez tłuszczu, a następnie podaje się je z miodem, dżemikiem, albo zjada z mlekiem czy maślanką, lub kefirem.

Meksyk, później w XV w – Hiszpanie

JAKA MĄKA DO TORTILLI

Mąka pszenna. Mąka pszenżytnia również się nada! (wg tradycji Hiszpańskiej). Przede wszystkim jednakże – oryginalnie – mąka kukurydziana!!

Lub samemu należy przygotować specjalną masę z suszonych ziaren kukurydzy, ale to już wyższa szkoła jazdy.

Tortille podaje się jako dodatek do różnych sosów, lub jako chipsy. Stanowi ona bazę potraw takich jak quesadilla, enchiladas czy tacos, nachos.