BEZA FRANCUSKA

BEZA FRANCUSKA

Beza Francuska jest jedną z częściej robionych bez. To z tej metody się korzysta w przygotowaniu słynnej Pavlowy. Powinna wyjść sucha na zewnątrz i być lekko ciągnąca się w środku. Wykonuje się ją “na zimno”, w przeciwieństwie do bezy Szwajcarskiej, czy Włoskiej. Aby mieć jak najwięcej szans na osiągnięcie idealnej bezy Francuskiej, to musisz “obeznać się” z poniższymi zasadami, zanim przejdziesz do przepisu.

1. PROPORCJA CUKRU

To jest podstawowa zasada. Otóż zawsze zważ białka i daj tyle samo cukru. Czyli jeśli masz 120 g białek, to musisz odmierzyć 120g cukru.

Jeśli jesteś na diecie, to zmniejsz delikatnie ilość do około 10%, ale serio … bezy i tak nie są dietetyczne, nie ma się co oszukiwać. Lepiej jak zrobisz w stosunku 1:1. Jeśli chcesz zaszaleć, to dodaj więcej, ale nie przekraczaj stosunku 1:2.

2. UBIJANIE BIAŁEK – ZERO TŁUSZCZY

To bardzo ważna zasada! Upewnij się, że wszystkie elementy Twojego robota kuchennego są kompletnie odtłuszczone. To bardzo poważna i ważna sprawa. Nie ignoruj jej, jeśli chcesz osiągnąć sukces bez frustracji.

Dla pewności, że nie ma tłustych plam w Twoim robocie kuchennym, możesz użyć octu. Na kawałek ręcznika kuchennego, lub ściereczkę nalej parę kropli octu i przetrzyj nim wszystkie powierzchnie.

UBIJANIE BIAŁEK – B E Z ŻÓŁTEK !

Ponieważ w żółtkach zawarty jest tłuszcz, który nie pozwoli ubić piany, musisz uważać na ten aspekt. Uważaj, aby bardzo skrupulatnie oddzielić białka od żółtek.

3. SUCHOŚĆ URZĄDZENIA

Białka w kontakcie z wodą, mogą również mieć problem z ubiciem się. Dlatego sprawdź czy elementy Twojego robota są suche.

4. PIANA Z BIAŁEK A ŚWIEŻOŚĆ JAJKA – PORADA PIERRE HERME

Gdy pierwszy raz o tym się dowiedziałam, a było to ładnych parę lat temu, to byłam dość zszokowana. Wydawało mi się, że to jest absurdalna porada, ale faktycznie tak jest, że bardzo świeże jajka ubijają się znacznie gorzej.

Pierre Hermé, bardzo znany we Francji specjalista od słodkości, w swojej książce o Makaronikach,

zaleca dosłownie by białka oddzielić od żółtek i pozostawić w lodówce na 4-5 (!!) dni przed ich ubijaniem.

Pierre Herme napisał w tej książce, że pomaga to uczynić je bardziej płynnymi oraz zmniejsza ryzyko, że białka się “rozwarstwią”.


5. UBIJANIE BIAŁEK BEZPOŚREDNIO PRZED UŻYCIEM PIANY ⏱

WAŻNE JEST BYŚ białka ubijała bezpośrednio przed ich użyciem, gdyż odstawienie na jakiś czas piany spowoduje, że straci ona na puszystości, a na dnie naczynia znajdziesz zbierającą się wodę.

6. PIANA A CZAS UBIJANIA

Czas ubijania białek zależy od efektu jaki chcesz osiągnąć. Ważne jest aby ich, jak ja to mówię: “nie przebić” 😉 zbyt długo ubijana piana z białek zacznie się rozwarstwiać i … będziesz musiał/a ją wyrzucić i zacząć całą “akcję” od nowa. Nie można już uratować “przebitych” białek

** TEMPERATURA 🌡

Wiele osób mówi, aby jajka, które planujesz ubić, były w temperaturze pokojowej. Inni znowu nalegają na temperaturę lodówkową. Nigdy nie miałam problemu z ubiciem jednych czy drugich.

.

7. DODATKI, CZYLI PO CO CUKIER, SÓL, SOK Z CYTRYNY, CZY TEŻ SKROBIA ZIEMNIACZANA?

Sok z cytryny, ocet winny i skrobia ziemniaczana stabilizują pianę!

Dodaje się je w małych ilościach i na koniec procesu ubijania.

Cukier, również jest stabilizatorem

Dodawaj go stopniowo podczas ubijania, aż do uzyskania pożądanej konsystencji!

SÓL 🧂

Są różne szkoły. Ja dodaję szczyptę soli od początku. Stabilizuje ona również pianę, jednakże są teorie mówiące, że sól spowalnia proces ubijania piany z białek.


PRZECHOWYWANIE BEZY FRANCUSKIEJ

Bezy francuskie możesz przechowywać w hermetycznym pojemniku nawet kilka tygodni!


JAK ZROBIĆ BEZĘ :


BEZA FRANCUSKA

przepis na KitchenAid, lub każdy inny robot planetarny, czy mikser ręczny
PORCJA NA 4 osoby
PRZYGOTOWANIE5 mins
SUSZENIE W PIEKARNIKU OKOŁO1 hr 30 mins
W SUMIE1 hr 35 mins
WYPOSAŻENIE DODATKOWE
  • robot kuchenny planetarny, lub mikser ręczny
  • piekarnik
  • Silpat, lub papier do pieczenia

SKŁADNIKI

  • 125 g białko
  • 125 g cukier
  • 5 kropli 🍋sok z cytryny

INSTRUKCJA OBSŁUGI
 

  • Przeczytaj wszystkie uwagi wyżej opisane i dopiero po nich zabierz się za robienie bezy francuskiej
  • Nastaw piekarnik na około 90 – 100°C
  • Blachę wyłóż papierem do pieczenia, lub Silpatem
  • Do miski wrzuć białka i włącz robota najpierw na niskie obroty
  • Zwiększ obroty i mieszaj, aż do momentu gdy piana zacznie się robić sztywna
  • Od tego momentu zacznij dodawać POWOLI po 1 łyżce cukru, aż do wykończenia porcji cukru
  • Ubijaj jeszcze chwilę, nie za długo, nie za krótko. Spróbuj czy w ubitej pianie wyczuwasz delikatne drobinki cukru, jeśli tak, to ubijaj jeszcze chwilkę. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony i niewyczuwalny
  • Wyłóż białko na blachę w kształcie i wielkości jaki pragniesz. Ja tutaj robię spód do Pavlowy, dlatego całość moich białek wyłożyłam niezdarnie, bez cackania się – na środek blachy
    Beza francuska Pavlova
  • Wstaw do nagrzanego piekarnika, na około 1:30 do 2godzin (w zależności od wielkości Twojej bezy). Co jakieś pół godziny otwórz na kilka sekund piekarnik, żeby pozbyć się kumulującej się wilgoci
  • Beza jest gotowa jak praktycznie sama odkleja się od papieru do pieczenia
Share on Facebook

Twoja beza francuska jest gotowa!

Jeśli jednak chciałabyś/chciałbyś zrobić małe bezy do dekoracji Twoich ciast, zachęcam Cię do spróbowania zrobienia w Thermomiksie bezy szwajcarskiej


** DLACZEGO BEZA NIE JEST IDEALNIE BIAŁA

Być może Twój piekarnik mocniej piecze, zatem temperatura jest za wysoka i cukier zawarty w bezie się karmelizuje dając efekt bezy beżowej. Następnym razem susz bezę w mniejszej temperaturze.



0 0 głosy
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest

3 Comments
Najstarsze
Najnowsze Najczęściej oceniane
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze
Edyta
Edyta
5 miesięcy temu

5 stars
Za starszymi białkami stoi nauka – im dłużej leżą, tym odparowuje z nich więcej wody (z których się głównie składają), a im mniej nawodnione, tym lepsze do ubijania. Używałam nawet 10 dniowe białka.
Jeśli mogę mieć jakąś uwagę, to pisanie w formie żeńskiej „będziesz ubijała, będziesz musiała” – mało to inkluzywne. 😉 poza tym – super artykuł i przepis!