BEZA FRANCUSKA
Beza Francuska jest jedną z częściej robionych bez. To z tej metody się korzysta w przygotowaniu słynnej Pavlowy. Powinna wyjść sucha na zewnątrz i być lekko ciągnąca się w środku. Wykonuje się ją “na zimno”, w przeciwieństwie do bezy Szwajcarskiej, czy Włoskiej. Aby mieć jak najwięcej szans na osiągnięcie idealnej bezy Francuskiej, to musisz “obeznać się” z poniższymi zasadami, zanim przejdziesz do przepisu.
1. PROPORCJA CUKRU
To jest podstawowa zasada. Otóż zawsze zważ białka i daj tyle samo cukru. Czyli jeśli masz 120 g białek, to musisz odmierzyć 120g cukru.
Jeśli jesteś na diecie, to zmniejsz delikatnie ilość do około 10%, ale serio … bezy i tak nie są dietetyczne, nie ma się co oszukiwać. Lepiej jak zrobisz w stosunku 1:1. Jeśli chcesz zaszaleć, to dodaj więcej, ale nie przekraczaj stosunku 1:2.
2. UBIJANIE BIAŁEK – ZERO TŁUSZCZY
To bardzo ważna zasada! Upewnij się, że wszystkie elementy Twojego robota kuchennego są kompletnie odtłuszczone. To bardzo poważna i ważna sprawa. Nie ignoruj jej, jeśli chcesz osiągnąć sukces bez frustracji.
| Dla pewności, że nie ma tłustych plam w Twoim robocie kuchennym, możesz użyć octu. Na kawałek ręcznika kuchennego, lub ściereczkę nalej parę kropli octu i przetrzyj nim wszystkie powierzchnie. |
UBIJANIE BIAŁEK – B E Z ŻÓŁTEK !
Ponieważ w żółtkach zawarty jest tłuszcz, który nie pozwoli ubić piany, musisz uważać na ten aspekt. Uważaj, aby bardzo skrupulatnie oddzielić białka od żółtek.
3. SUCHOŚĆ URZĄDZENIA
Białka w kontakcie z wodą, mogą również mieć problem z ubiciem się. Dlatego sprawdź czy elementy Twojego robota są suche.
4. PIANA Z BIAŁEK A ŚWIEŻOŚĆ JAJKA – PORADA PIERRE HERME
Gdy pierwszy raz o tym się dowiedziałam, a było to ładnych parę lat temu, to byłam dość zszokowana. Wydawało mi się, że to jest absurdalna porada, ale faktycznie tak jest, że bardzo świeże jajka ubijają się znacznie gorzej.
Pierre Hermé, bardzo znany we Francji specjalista od słodkości, w swojej książce o Makaronikach,
zaleca dosłownie by białka oddzielić od żółtek i pozostawić w lodówce na 4-5 (!!) dni przed ich ubijaniem.
Pierre Herme napisał w tej książce, że pomaga to uczynić je bardziej płynnymi oraz zmniejsza ryzyko, że białka się “rozwarstwią”.
5. UBIJANIE BIAŁEK BEZPOŚREDNIO PRZED UŻYCIEM PIANY ⏱
WAŻNE JEST BYŚ białka ubijała bezpośrednio przed ich użyciem, gdyż odstawienie na jakiś czas piany spowoduje, że straci ona na puszystości, a na dnie naczynia znajdziesz zbierającą się wodę.
6. PIANA A CZAS UBIJANIA
Czas ubijania białek zależy od efektu jaki chcesz osiągnąć. Ważne jest aby ich, jak ja to mówię: “nie przebić” 😉 zbyt długo ubijana piana z białek zacznie się rozwarstwiać i … będziesz musiał/a ją wyrzucić i zacząć całą “akcję” od nowa. Nie można już uratować “przebitych” białek
** TEMPERATURA 🌡
Wiele osób mówi, aby jajka, które planujesz ubić, były w temperaturze pokojowej. Inni znowu nalegają na temperaturę lodówkową. Nigdy nie miałam problemu z ubiciem jednych czy drugich.
.
7. DODATKI, CZYLI PO CO CUKIER, SÓL, SOK Z CYTRYNY, CZY TEŻ SKROBIA ZIEMNIACZANA?
Sok z cytryny, ocet winny i skrobia ziemniaczana stabilizują pianę!
Dodaje się je w małych ilościach i na koniec procesu ubijania.
Cukier, również jest stabilizatorem
Dodawaj go stopniowo podczas ubijania, aż do uzyskania pożądanej konsystencji!
SÓL 🧂
Są różne szkoły. Ja dodaję szczyptę soli od początku. Stabilizuje ona również pianę, jednakże są teorie mówiące, że sól spowalnia proces ubijania piany z białek.
PRZECHOWYWANIE BEZY FRANCUSKIEJ
Bezy francuskie możesz przechowywać w hermetycznym pojemniku nawet kilka tygodni!
JAK ZROBIĆ BEZĘ :
BEZA FRANCUSKA
WYPOSAŻENIE DODATKOWE
- robot kuchenny planetarny, lub mikser ręczny
- piekarnik
- Silpat, lub papier do pieczenia
SKŁADNIKI
- 125 g białko
- 125 g cukier
- 5 kropli 🍋sok z cytryny
INSTRUKCJA OBSŁUGI
- Przeczytaj wszystkie uwagi wyżej opisane i dopiero po nich zabierz się za robienie bezy francuskiej
- Nastaw piekarnik na około 90 – 100°C
- Blachę wyłóż papierem do pieczenia, lub Silpatem
- Do miski wrzuć białka i włącz robota najpierw na niskie obroty
- Zwiększ obroty i mieszaj, aż do momentu gdy piana zacznie się robić sztywna
- Od tego momentu zacznij dodawać POWOLI po 1 łyżce cukru, aż do wykończenia porcji cukru
- Ubijaj jeszcze chwilę, nie za długo, nie za krótko. Spróbuj czy w ubitej pianie wyczuwasz delikatne drobinki cukru, jeśli tak, to ubijaj jeszcze chwilkę. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony i niewyczuwalny
- Wyłóż białko na blachę w kształcie i wielkości jaki pragniesz. Ja tutaj robię spód do Pavlowy, dlatego całość moich białek wyłożyłam niezdarnie, bez cackania się – na środek blachy
- Wstaw do nagrzanego piekarnika, na około 1:30 do 2godzin (w zależności od wielkości Twojej bezy). Co jakieś pół godziny otwórz na kilka sekund piekarnik, żeby pozbyć się kumulującej się wilgoci
- Beza jest gotowa jak praktycznie sama odkleja się od papieru do pieczenia
Twoja beza francuska jest gotowa!
Jeśli jednak chciałabyś/chciałbyś zrobić małe bezy do dekoracji Twoich ciast, zachęcam Cię do spróbowania zrobienia w Thermomiksie bezy szwajcarskiej
** DLACZEGO BEZA NIE JEST IDEALNIE BIAŁA
Być może Twój piekarnik mocniej piecze, zatem temperatura jest za wysoka i cukier zawarty w bezie się karmelizuje dając efekt bezy beżowej. Następnym razem susz bezę w mniejszej temperaturze.
Za starszymi białkami stoi nauka – im dłużej leżą, tym odparowuje z nich więcej wody (z których się głównie składają), a im mniej nawodnione, tym lepsze do ubijania. Używałam nawet 10 dniowe białka.
Jeśli mogę mieć jakąś uwagę, to pisanie w formie żeńskiej „będziesz ubijała, będziesz musiała” – mało to inkluzywne. 😉 poza tym – super artykuł i przepis!
Edyta! Dziękuję za tą cenną informację o białkach!! Nie wiedziałam, że stąd wynika wyższość ubijanych starszych białek, nad “młodszymi! Dziękuję! Buźka Ci wielka za to!
Dziękuję za miły komentarz.
Staram się zawsze na moim blogu pisać “będziesz musiał/a, ubijał/a” tak aby zwrot był do wszystkich. Itd. Ale już sprawdzam, gdzie mi to w tym artyukle umknęło! Dziękuję!
Jest! Znalazłam! DZIĘKKKIIII!!!
Moja beza wyszła gumowata, czyli w zasadzie nie wyszła. Białka były dobrze ubite. Były sztywne. Beza była w kolorze ecru, więc coś z tym cukrem nie zagrało.
Ja nie lubię piec bezy. Boję się tego wyrobu. Może dlatego mi nie wychodzi?
Zapomniałam dodać: TO NIE BYŁA BEZA Z TEGO PRZEPISU. Po tej nieudanej próbie szukałam przepisu na bezę idealną i znalazłam ten przepis i te wskazówki. Uważam, że są wspaniałe. Może jak się do nich zastosuję, to wreszcie mi wyjdzie dobra beza. (a zamiast cukru użyłam ksyllitolu… więc może to też miało jakiś wpływ?)
Malina, ale fajne wpisy! Mega mi się uśmiechało, jak je czytałam!
Słuchaj, jeśli beza lekko się robi ecru- to znaczy, że cukier się karmelizuje. Czyli, że za wysoka temperatura w piekarniku. Aczkolwiek zagięłaś mnie z tym ksylitolem. Bo nie mam totalnie doświadczenia w tym temacie, mniemam że jest podobnie, ale ręki nie dam sobie uciąć 😉
Beza jest trudnym tematem, tak ogólnie. Czasem piekarnik grzeje inaczej niż u sąsiadki, sąsiadce wychodzi a mi nie. Musisz testować różne temperatury w swoim. Kochana, trzymam kciuki i ściskam Cię mocno!