TYPY MĄKI ŻYTNIEJ

MĄKA ŻYTNIA I GLUTEN – LOGIKA MYŚLENIA

Mąka żytnia zawiera nieco mniej białka niż pszeniczna.Co za tym idzie – ma mniejszą zawartość glutenu. Struktura tego białka jest też nieco inna. Nie tworzy on tej lekkości i sprężystości, jak w przypadku mąki pszennej. A co za tym idzie – wpływa to na sposób wyrabiania ciast i ich pieczenia.

MĄKA ŻYTNIA – WŁAŚCIWOŚCI CIASTA

Wypieki z mąki żytniej, są bardziej “ubite“, trochę takie jakby “zakalcowate”. Nawet przy współpracy z drożdżami – efekt nie będzie taki puszysty. Często sposobem na to jest mieszanie mąki żytniej z pszenną. Kontrowersja.

Za to mąka żytnia absorbuje ona znacznie lepiej wodę, dzięki czemu wypieki z mąki żytniej zachowują dłużej świeżość i “mokrość”.

Jednym słowem – jeśli w chcesz użyć mąkę żytnią do Twoich wypieków, trzeba będzie tu po prostu zmienić logikę myślenia.

A chyba warto się czasami przestawić, bo mąka żytnia ma mniej niż pszenica skrobi oraz więcej minerałów oraz błonnika! I to jest jej największy atut, dzięki temu nasze organizmy sobie lepiej radzą z mąką żytnią niż z pszenną.

TYPY MĄKI ŻYTNIEJ

Choć budowa ziarna żyta jest bardzo podobna do budowy ziarna pszenicy i nadal możemy rozróżniać typy mąki żytniej, według tego jak zostały te ziarna zmielone, to jednak jej skład i kolor jest znacznie inny. Mąkę żytnią rozróżnisz wizualnie od pszennej, praktycznie od razu. Jest ciemniejsza! Choć tu również rozróżniamy typy – jak przy mącę pszennej – w zależności od ilości popiołu! Niektóre kraje nie mają oficjalnych norm wg zawartości popiołu. Tabelka “typy mąki żytniej”, którą tu przygotowałam, dotyczy jedynie Polski i Francji.