KRUCHE CIASTO, PÓŁKRUCHE – KOMPENDIUM WIEDZY (POLSKO/FRANCUSKIEJ)
Kruche ciasto to w piekarnictwie jeden z głównych tematów. Ponieważ wiele różnych przepisów bazuje na tego rodzaju ciastach. Ze słonych ciast kruchych można wyrabiać nawet paluszki, paszteciki. nie wspominam o tartach, tourtach, czy quiche. Te ostatnie na słodko również mają w swym składzie ciasta kruche, półkruche (lub francuskie). Można również wyrabiać ciasteczka, czy spody do ciast (nie tylko tart) typu szarlotki, serniki, mazurki, rolady, czy ślimaki.
W tym wpisie poczytasz (KLIKNIJ NA INTERESUJĄCY CIĘ TEMAT)
RODZAJE KRUCHYCH CIAST
BEZ JAJEK – CIASTO KRUCHE NAJPROSTSZE, NEUTRALNE TYPU pâte brisée – JAK NIE WIESZ CO, TO WYBIERZ TO
NEUTRALNE Z JAJKIEM CIASTO KRUCHE TYPU Pâte à Foncer
NAJSŁODSZE CIASTO KRUCHE SŁODKIE TYPU Pâte sucrée
NAJBARDZIEJ ODPORNE
CIASTO KRUCHE PIASKOWE NA SŁODKO LUB SŁONO
TYPU Pâte sablée
NO I TYPOWO POLSKIE CIASTO PÓŁKRUCHE, KTÓRE ZAWSZE DELIKATNIE UROŚNIE
RÓŻNICE I CECHY WSPÓLNE CIAST KRUCHYCH
10 lat spędzonych we Francji namieszało mi sporo – zwłaszcza w kwestii nazewnictwa kruchych ciast.
W Polsce czasem można spotkać nazewnictwo francuskie, ale najczęściej jednak korzystamy z prostego podziału na ciasto kruche (na słono, na słodko), oraz ciasto półkruche.
Po angielsku a shortcrust pastry to ogólna nazwa na ciasta kruche, a żeby rozróżnić ich rodzaje, to w krajach angielskojęzycznych, bardzo często posługuje się również nazewnictwem francuskim.
Sprawa jest dość skomplikowana jeśli chodzi o nazewnictwo, bo różnice między ciastami kruchymi są bardzo płynne i trudno to wszystko jednoznacznie ustrukturyzować. Dużo jednak jest cech wspólnych.
W tym wpisie zrobiłam co w mojej mocy. Pamiętaj jednak, że w przestworzach netu różnie, różni ludzie podchodzą do tematu. Są też różnice w podziałach w różnych krajach. Próbowałam tu zrobić podział bardziej szczegółowy, według kuchni francuskiej. Jest on bardziej szczegółowy.
CO ŁĄCZY WSZYSTKIE CIASTA KRUCHE ?
📝ZAWARTOŚĆ
MĄKI + MASŁA + SOLI + ELEMENTU WIĄŻĄCEGO (woda, jajka, żółtka, białka)
CIASTO KRUCHE – JAKA MĄKA
- mąka pszenna
- można część mąki pszennej zastąpić skrobią ziemniaczaną, lub też skrobią kukurydzianą (uwaga – kolor może ulec zmianie, jeśli użyjesz mąki kukurydzianej) – ciasto będzie mniej elastyczne (mniej glutenu), ale bardziej kruche, ale przecież o to chodzi, no nie?
⌛ SZYBKI CZAS WYRABIANIA CIASTA
🛑
Nie powinno się zbyt długo wyrabiać tych ciast i najlepiej jest je wyrabiać robotem kuchennym, lub nożem. Jeśli ręką, to musisz działać szybko 💨
Im dłużej wyrabiasz takie ciasto – to choć w rzeczy samej ciasto będzie się robiło bardziej elastyczne, ALE tym większe szanse, że będzie się kurczyło i kurczyło podczas pieczenia.
CO RÓŻNI CIASTA KRUCHE ?
ILOŚĆ SKŁADNIKÓW
🛑
I tak im mniej masła w stosunku co cukru w przepisie, tym ciasto:
- będzie łatwiej się wałkowało, ALE
- po upieczeniu będzie bardziej twardawe i chrupkie , a co za tym idzie – kruche i łamliwe
RODZAJU ELEMENTU WIĄŻĄCEGO
Obecność tylko wody, mleka, śmietany, czy też całego jajka, czy też samych żółtek
SPOSOBIE (TECHNICE) WPROWADZANIA MASŁA DO MIESZANKI
↕
CIASTO KRUCHE – DWIE METODY WYRABIANIA CIASTA KRUCHEGO (WPROWADZANIA MASŁA)
“PIASKOWANIE”
☝🏻 wyrabiasz mąkę z masłem
✌🏻 sól i/lub cukier mieszasz w elemencie łączącym
(woda, mleko, śmietana, jajko, żółtko)
często pomija się ten etap i od razu miesza się wszystko razem
👌🏻 mieszasz wszystko szybko razem
np. ciasto kruche typu pâte brisée, pâte à foncer, Pâte sablée oraz półkruche
PAMIĘTAJ, że tego typu ciasta najczęściej się piecze w piekarniku “na biało” (a blanc), czyli pod przykryciem papierem do pieczenia, obciążonym obciążnikami
CO TO ZNACZY WYPIEKAĆ KRUCHE CIASTO NA BIAŁO “A BLANC”
Ciasta te wypieka się przedwstępnie przez około 20 – 30 minut w temperaturze 155/160°C z obciążnikami do tart, następnie dopieka około 10 minut bez przykrycia, lub już całkowicie z farszem, czy wypełnieniem docelowym- tyle ile potrzebuje być wypiekany farsz
“KREMOWANIE”
☝🏻 zmiękczasz (ujędrniasz) masło dodatkiem soli poprzez skremowanie go – nadanie konsystencji jaśniejszego kremu
✌🏻dodajesz cukier i 1/4 ilości mąki (pszennej lub innej) lub skrobi
👌🏻 stopniowo dodajesz jajka
🖖🏻 a na koniec resztę mąki
np. ciasto kruche słodkie typu pâte sucrée
Ciasta wyrabiane tą metodą wypieka się bez przykrycia i obciążników do tart
Cykl artykułów o rodzajach ciasta kruchego jest dla mnie niezwykle ważne. Chciałabym przetestować wszystkie opcje i porównać efekt. Staram się także porównywać przepisy z różnych książek kucharskich przywiezionych z zagranicy: Wloch i Francji.
Ciekawi mnie to , że zwykle u nas mówi się o stosunku mąki do masła 2:1, a w Pani przepisach masła jest mniej. Z czego to wynika? Mam wrażenie, że przez ilość podawaną w większości przepisów mam problem z szybkim wyrobieniem ciasta szczgolnien kiedy robię to rękoma i przez to trwa to za dlugo). Czy w przypadku Pani przepisów nie ma tego problemu?
Kinga, nigdy aż tak się nie trzymałam tych klasycznych teorii, przepisy moje są wynikiem kilkuletniego doświadczenia we Francji. Bardzo rzadko robię ciasta ręcznie, zazwyczaj pomaga mi Thermomix albo KitchenAid, dlatego nie umiem odpowiedzieć na Twoje pytanie. Problem miewałam jedynie jak mieszkałam na Bahamach – tam wilgotność była wysoka i zmienna i musiałam niekiedy więcej/mniej tłuszczu dodawać, czy też wody. Swoją drogą – to niesamowite jak klimat może wpływać na takie szczegóły. A masz jakies super sprawdzone przepisy na ciasta w tych przywiezionych książkach??? Ja uwielbiam książki kucharskie z róznych krajów!