ŻELATYNA

ŻELATYNA

Żelatyna to częsty temat wśród kur domowych. Galaretki, serniki na zimno, galarty – potrzebują substancji żelujących aby stężeć. Podobnie jak z innymi tematami, również temat żelatyny jest różny w różnych krajach. W tym wpisie znajdziesz informacje o tym:

CZYM JEST ŻELATYNA I JAKIE SĄ JEJ WŁAŚCIWOŚCI

CO TO JEST BLOOM – SIŁA ŻELIFIKACJI W RÓŻNYCH KRAJACH + PRZELICZNIK POTRZEBNEJ ILOŚCI BLOOM

ŻELATYNA W PROSZKU/GRANULKACH VERSUS ŻELATYNA W LISTKACH (jak je rozpuszczać i nie tylko)

PRZELICZNIK ŻELATYNY W PROSZKU NA ŻELATYNĘ W LISTKACH VS PRZELICZNIK ŻELATYNY W LISTKACH NA ŻELATYNĘ W PROSZKU

CZYM ZASTĄPIĆ ŻELATYNĘ – CZYLI KILKA SŁOW O AGARZE (+PRZELICZNIK)


CZYM JEST ŻELATYNA SPOŻYWCZA

Żelatyna jest białkiem. To przezroczyste ciało stałe, bezbarwne lub lekko żółtawe, prawie bez smaku i bez zapachu. Otrzymuje się je przez długie gotowanie tkanki łącznej (skóry) lub kości pochodzenia zwierzęcego (głównie mięsa wieprzowego, wołowego, ryby). 

Jest on traktowana według norm europejskich, jako składnik, a nie jako dodatek. Z tej przyczyny też nie ma ona oficjalnego numeru E. Niemniej jednak, w niektórych krajach poza Unią Europejską jest uważany za dodatek żelujący i dlatego nadal można go znaleźć pod nazwą E441.

Żelatyna po zmieszaniu z wodą tworzy półstały żel, który topi się po podgrzaniu i zamienia z powrotem w galaretowaty żel po schłodzeniu. 

✋🏻 Żelatyna stężeje w temperaturze około 15°C, a stopi się w temperaturze od 27 do 32°C. Możesz odwracać te procesy (termoodwracalność żelatyny).

Nie podgrzewaj żelatyny powyżej 90°C, spowoduje to częściowa utratę mocy żelowania.

Żelatyna da się zamrozić, ale przy rozmrożeniu ciecz się oddzieli od żelu, produkt więc utraci część wody

WŁAŚCIWOŚCI ŻELATYNY

✋🏻

Ze względu na fakt, iż żelatyna jest białkiem, jest ona rozkładana przez pewne enzymy obecne w niektórych owocach, dlatego też jeśli się obawiasz – lepiej nie żeluj tych owoców:

KIWIANANASPAPAJAGREJFRUTGUAWA

🔑 JEST JEDNAK SPOSÓB NA ŻELATYNĘ + KIWI, ANANASA, PAPAJĘ, GREJFRUTA, LUB GUAWĘ :

Najpierw ugotuj owoca na parze lub zalej wrzącą wodą, po to aby zneutralizować enzymy, a dopiero potem możesz działać z żelatyną


🧂 sól zmniejsza intensywność żelowania, a 🍬cukier ją zwiększa (czyli dania na słono, mogą wymagać silniejszej żelyfikacji: wyższego bloom, lub też większej ilości żelatyny)


🍋Żelatyna zachowuje się standardowo w ph 5-7 – poniżej traci na zwartości, oznacza to że w zbyt kwaśnym środowisku żelatyna nie zżeluje lub jej funkcja zostanie mocno osłabiona


🥛 żelatyna często tworzy grudki w bardzo gorących preparatach mlecznych, dlatego najpierw musisz ją dobrze rozpuścić w zimnej wodzie, zanim ją dodasz do gorącego mleka czy śmietany

🌊 Żelatyna świetnie się napowietrza! Dzięki temu możesz jej używać jako środek stabilizujący do espum czy musów!


BLOOM, czyli siła żelatyny

Siła żelatyny, czyli jej zdolności do żelyfikowania (siła wiązania) określana jest w jednostkach BLOOM.

✋🏻

Im wyższy bloom, tym żelatyna ma większą moc żelyfikacji, a Twój produkt finalny będzie bardziej zwarty i mniej elastyczny, ale też dłużej będzie się trzymał

W Polsce, Francji, czy Włoszech – rzadko na opakowaniach widziałam, aby producent opisywał jednostkę bloom. We Francji znalazłam informacje w firmie Vahine (choć też nie na wszystkich produktach), lub Sebalace. We Włoszech nie znalazłam, może za słabo rozumiem język. W USA dość często spotykałam żelatyny wg kolorów (patrz poniżej – tabelka), co jest silnie powiązane z tematyką bloom.

Generalnie, jeśli zależy Ci na precyzji i kontroli totalnej tego co będzie się działo z Twoimi daniami, musisz zajrzeć na strony specjalizujące się w sprzedaży dla gastronomii. Tam można znaleźć żelatynę z określonymi „bloomami”.


W niektórych krajach, niektórzy producenci posługują się kolorami, aby określić siłę żelatyny.

KOD – KOLORSIŁA BLOOM
PLATYNOWA (platine)ok. 225 – 265 bloom
ZŁOTA (gold, or)ok. 190 – 220 bloom
SREBRNA (argent)ok. 160 – 180 bloom
BRĄZ (bronze)ok. 125 – 160 bloom

DLA SZUKAJĄCYCH PRECYZJI:

JAK ZATEM OBLICZYĆ ILOŚĆ POTRZEBNEJ ŻELATYNY O DANYM BLOOM’IE?

(waga podana w przepisiebloom podany w przepisie)

bloom, kt. masz w posiadaniu

= ilość kt. musisz użyć

Czyli przykładowo: masz przepis, w którym masz użyć 2g żelatyny o bloom 200, jednakże pod ręką masz tylko żelatynę o bloomie 160:

2g (waga podana w przepisie) X 200 (bloom podany w przepisie/podziel przez 160 (bloom, który masz pod ręką

a zatem ile powinnaś użyć żelatyny? 2×200/160 = 2.5grama


RÓŻNE POSTACIE TEJ SAMEJ ŻELATYNY

1. ŻELATYNA W PROSZKU

We Włoszech „Gelatina in polvere”
We Francji „La gélatine en poudre”
Po angielsku „Powdered gelatine”

LUB W GRANULKACH

We Włoszech „Gelatina granulado”
We Francji „Gélatine granulée”, w USA raczej nie spotkałam się z rozróżnieniem między „w proszku” a granulowaną

Najczęściej spotykana w Polsce. Można ją kupić w małych saszetkach, po około 40 lub 50 g. Dzięki postaci sproszkowanej, jesteś w stanie bardziej precyzyjnie dozować ilości żelatyny.

JAK ROZPUŚCIĆ ŻELATYNĘ W PROSZKU/GRANULKACH

Żelatyna ta nie może być dodana bezpośrednio do przygotowywanej mikstury. Należy ją najpierw rozpuścić:

ZALEJ ŻELATYNĘ W PROSZKU ZIMNĄ WODĄ (ilość wody: około 5x waga sproszkowanej żelatyny) i albo podgrzej do conajmniej 27°C i dodaj do przygotowywanego dania.


JAK PRZELICZYĆ ILOŚĆ ŻELATYNY W PROSZKU NA ŻELATYNĘ W LISTKACH?

Odpowiedź na to pytanie jest dość trudna, bo jak poniżej przeczytasz, to się dowiesz, że różni producenci, w różnych krajach sprzedają różne gramatury listków żelatyny. Dodatkowy problem polega na częstym braku informacji o jakiej sile bloom żelatyny mówi się w przepisie, czy też tej którą mamy pod ręką. Dlatego też, zawsze najpierw czytam opakowanie.

Gdy brak tych informacji zarówno w przepisie, czy też na opakowaniu żelatyny, przyjmuję, że bloom jest identyczny i stosuje proporcje 1:1

sprawdź jednak najpierw na opakowaniu, ile waży jeden listek żelatyny

czyli jeśli mam francuskie listki żelatyny, to zazwyczaj ważą one 2g, a zatem:

dorzucam tyle g żelatyny w proszku, ile listków w przepisie ✖ 2g (bo 2 gramy waży jeden listek żelatyny)

czyli na przykład w przepisie mam podane :”dodaj 2 listki żelatyny” to dodam 2 (listki) x 2 (gramy) = i dorzucam 4 gramy żelatyny w proszku
————————

5 – 6 listków żelatyny ▶ 1 łyżka żelatyny (ok 10 g)

2 listki żelatyny ▶ troszkę więcej niż 1,5 łyżeczki żelatyny (ok 4 g)


2. ŻELATYNA W LISTKACH

To jest żelatyna, którą rzadziej można spotkać w sklepach polskich. Ale już we Francji, czy Włoszech, bardzo często. Problem polega na tym, że w zależności od kraju, ale też i od producenta – gramatura listków żelatyny może się różnić. Tak na przykład we Francji przyzwyczaiłam się do tego, że każdy listek miał 2g. W Polsce znalazłam listki Dr. Oetkera, gdzie w opakowaniu było 6 listków – a całości opakowania miała 10g (czyli na jeden listek przypada 1,67 g).


*** Zatem przelicznik, o którym pisałam wcześniej się zmieni. Czyli na przykład w przepisie mam podane :”dodaj 2 listki żelatyny dr Oetkera” to dodam 2 (listki) x 1,67 (gramy) = i dorzucam ok 3 gramy żelatyny w proszku (3,30 jeśli mam tak dokładną wagę), BOL
ile listków w przepisie ✖ 1,67g (bo 1,67 grama waży jeden listek żelatyny)

JAK ROZPUŚCIĆ ŻELATYNĘ W LISTKACH

Aby rozpuścić żelatynę w listkach należy ją :

– w pierwszej kolejności włożyć do zimnej wody na co najmniej 10 minut przed jej użyciem

– następnie trzeba ją dokładnie odcedzić (na przykład odcisnąć w rękach)

Żelatyna w listkach

– i włożyć do ciepłej wody, czy też bezpośrednio przygotowywanego sosu, itd o temperaturze minimum 27°C

mieszać, aż całkowicie się rozpuści

🔑 jeśli jednak danie, które przygotowujesz nie może być podgrzane do temperatury 27°C – po odcedzeniu żelatyny z zimnej wody, rozpuść ją w 1-2 łyżkach wody, którą podgrzej w małym garnuszku (27°C). Odstaw i po chwili dodaj 1-2 łyżki docelowej mieszanki, zmieszaj i dodaj tak przygotowaną żelatynę do reszty przygotowywanego dania


JAK PRZELICZYĆ ILOŚĆ ŻELATYNY W LISTKACH NA ŻELATYNĘ W PROSZKU?

Odpowiedź na to pytanie jest znowu dość trudna, różni producenci, w różnych krajach sprzedają różne gramatury listków żelatyny. Dodatkowy problem polega na częstym braku informacji o jakiej sile bloom żelatyny mówi się w przepisie, czy też tej którą mamy pod ręką.

Gdy brak tych informacji zarówno w przepisie, czy też na opakowaniu żelatyny, przyjmuję, że bloom jest identyczny i stosuje proporcje 1:1

(sprawdź jednak, ile waży listek żelatyny na Twoim opakowaniu: waga całkowita opakowania ➗ ilość listków = waga jednego listka ▶ taką wagę przyjmij do kalkulacji

czyli jeśli listek żelatyny waży 2 g to:

listek żelatyny waży 2g ▶ i tyleż samo dorzucam żelatyny w proszku – 2g

1 łyżka żelatyny to ok 10 g ▶ to około 5 – 6 listków żelatyny

1 łyżeczka żelatyny to ok 3 g ▶ to około 1,5 – 2 listków żelatyny


CZYM ZASTĄPIĆ ŻELATYNĘ

Mamy parę wyborów, choć osobiście rzadko z nich korzystam. Przykładem są tu pektyny (często do zagęszczania zup, czy sosu używam resztek po soku z wyciskanych całych jabłek). Możesz również użyć tapioki. To niektóre z rozwiązań. Potem jeszcze są takie produkty jak guma gellan (E418), guma konjac (E425) itd, aczkolwiek tu już mówimy o bardziej wtajemniczonych cukiernikach, czy szefach kulinarnych.

AGAR AGAR

Jednakże najbardziej popularnym zastępstwem dla żelatyny jest agar agar, produkt pochodzenia roślinnego (czerwone algi). Można go spotkać pod symbolem E406.

Agar jest podobnie jak żelatyna, termoodwracalny. Rozpuszcza się w temperaturze 85°C

❄ Bardzo nie lubi zamrażalki!

JAK ROZPUŚCIĆ AGAR-AGAR

Aby rozpuścić agar agar należy:

– do cieczy, płynu, który ma być żelyfikowany, dodaj potrzebną ilość agaru

– doprowadź do wrzenia i pogotuj 30 sekund DOKŁADNIE I DOBRZE MIESZAJĄC, aby nic się nie przyklejało do spodu garnka

– pozostaw do ostygnięcia do około 4°C, choć przygotowany produkt zacznie zastygać/żelować już w temperaturze około 45°C

PRZELICZNIK ŻELATYNY NA AGAR

✋🏻

Aby zastąpić w przepisie żelatynę agarem, musisz użyć średnio
5 g żelatyny ~ 1 g Agar-Agar


Godne uwagi jest to, że produkt finalny będzie nieco różny. Podczas gdy konsystencja jest zwarta i miękka dla żelatyny, do dla agar-agaru będzie zwarta, ale nieco bardziej krucha.

Średnio potrzeba około 4 do 5 g agaru na litr cieczy.




0 0 głosy
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze