ŻELATYNA

Żelatyna jest białkiem. To przezroczyste ciało stałe, bezbarwne lub lekko żółtawe, prawie bez smaku i bez zapachu. Otrzymuje się je przez długie gotowanie tkanki łącznej (skóry) lub kości pochodzenia zwierzęcego (głównie mięsa wieprzowego, wołowego, ryby). 

Jest on traktowana według norm europejskich, jako składnik, a nie jako dodatek. Z tej przyczyny też nie ma ona oficjalnego numeru E. Niemniej jednak, w niektórych krajach poza Unią Europejską jest uważany za dodatek żelujący i dlatego nadal można go znaleźć pod nazwą E441.

Żelatyna po zmieszaniu z wodą tworzy półstały żel, który topi się po podgrzaniu i zamienia z powrotem w galaretowaty żel po schłodzeniu. 

✋🏻 Żelatyna stężeje w temperaturze około 15°C, a stopi się w temperaturze od 27 do 32°C. Możesz odwracać te procesy (termoodwracalność żelatyny).

Siła żelatyny, czyli jej zdolności do żelyfikowania (siła wiązania) określana jest w jednostkach BLOOM.

W Polsce, Francji, czy Włoszech – rzadko na opakowaniach widziałam, aby producent opisywał jednostkę bloom. We Francji znalazłam informacje w firmie Vahine (choć też nie na wszystkich produktach), lub Sebalace. We Włoszech nie znalazłam, może za słabo rozumiem język. W USA dość często spotykałam żelatyny wg kolorów (patrz poniżej – tabelka), co jest silnie powiązane z tematyką bloom.

Generalnie, jeśli zależy Ci na precyzji i kontroli totalnej tego co będzie się działo z Twoimi daniami, musisz zajrzeć na strony specjalizujące się w sprzedaży dla gastronomii. Tam można znaleźć żelatynę z określonymi “bloomami”.

W niektórych krajach, niektórzy producenci posługują się kolorami, aby określić siłę żelatyny.

1. ŻELATYNA W PROSZKU

We Włoszech “Gelatina in polvere”
We Francji “La gélatine en poudre”
Po angielsku “Powdered gelatine”

LUB W GRANULKACH

We Włoszech “Gelatina granulado”
We Francji “Gélatine granulée”, w USA raczej nie spotkałam się z rozróżnieniem między “w proszku” a granulowaną

Najczęściej spotykana w Polsce. Można ją kupić w małych saszetkach, po około 40 lub 50 g. Dzięki postaci sproszkowanej, jesteś w stanie bardziej precyzyjnie dozować ilości żelatyny.

JAK ROZPUŚCIĆ ŻELATYNĘ W PROSZKU/GRANULKACH

Żelatyna ta nie może być dodana bezpośrednio do przygotowywanej mikstury. Należy ją najpierw rozpuścić:

ZALEJ ŻELATYNĘ W PROSZKU ZIMNĄ WODĄ (ilość wody: około 5x waga sproszkowanej żelatyny) i albo podgrzej do conajmniej 27°C i dodaj do przygotowywanego dania.

JAK PRZELICZYĆ ILOŚĆ ŻELATYNY W PROSZKU NA ŻELATYNĘ W LISTKACH?

Odpowiedź na to pytanie jest dość trudna, bo jak poniżej przeczytasz, to się dowiesz, że różni producenci, w różnych krajach sprzedają różne gramatury listków żelatyny. Dodatkowy problem polega na częstym braku informacji o jakiej sile bloom żelatyny mówi się w przepisie, czy też tej którą mamy pod ręką. Dlatego też, zawsze najpierw czytam opakowanie.

Gdy brak tych informacji zarówno w przepisie, czy też na opakowaniu żelatyny, przyjmuję, że bloom jest identyczny i stosuje proporcje 1:1

sprawdź jednak najpierw na opakowaniu, ile waży jeden listek żelatyny

czyli jeśli mam francuskie listki żelatyny, to zazwyczaj ważą one 2g, a zatem:

dorzucam tyle g żelatyny w proszku, ile listków w przepisie ✖ 2g (bo 2 gramy waży jeden listek żelatyny)

czyli na przykład w przepisie mam podane :”dodaj 2 listki żelatyny” to dodam 2 (listki) x 2 (gramy) = i dorzucam 4 gramy żelatyny w proszku
————————

5 – 6 listków żelatyny ▶ 1 łyżka żelatyny (ok 10 g)

2 listki żelatyny ▶ troszkę więcej niż 1,5 łyżeczki żelatyny (ok 4 g)

2. ŻELATYNA W LISTKACH

To jest żelatyna, którą rzadziej można spotkać w sklepach polskich. Ale już we Francji, czy Włoszech, bardzo często. Problem polega na tym, że w zależności od kraju, ale też i od producenta – gramatura listków żelatyny może się różnić. Tak na przykład we Francji przyzwyczaiłam się do tego, że każdy listek miał 2g. W Polsce znalazłam listki Dr. Oetkera, gdzie w opakowaniu było 6 listków – a całości opakowania miała 10g (czyli na jeden listek przypada 1,67 g).

*** Zatem przelicznik, o którym pisałam wcześniej się zmieni. Czyli na przykład w przepisie mam podane :”dodaj 2 listki żelatyny dr Oetkera” to dodam 2 (listki) x 1,67 (gramy) = i dorzucam ok 3 gramy żelatyny w proszku (3,30 jeśli mam tak dokładną wagę),

ile listków w przepisie ✖ 1,67g (bo 1,67 grama waży jeden listek żelatyny)

JAK ROZPUŚCIĆ ŻELATYNĘ W LISTKACH

Aby rozpuścić żelatynę w listkach należy ją :

– w pierwszej kolejności włożyć do zimnej wody na co najmniej 10 minut przed jej użyciem

– następnie trzeba ją dokładnie odcedzić (na przykład odcisnąć w rękach)

– i włożyć do ciepłej wody, czy też bezpośrednio przygotowywanego sosu, itd o temperaturze minimum 27°C

– mieszać, aż całkowicie się rozpuści

🔑 jeśli jednak danie, które przygotowujesz nie może być podgrzane do temperatury 27°C – po odcedzeniu żelatyny z zimnej wody, rozpuść ją w 1-2 łyżkach wody, którą podgrzej w małym garnuszku (27°C). Odstaw i po chwili dodaj 1-2 łyżki docelowej mieszanki, zmieszaj i dodaj tak przygotowaną żelatynę do reszty przygotowywanego dania

JAK PRZELICZYĆ ILOŚĆ ŻELATYNY W LISTKACH NA ŻELATYNĘ W PROSZKU?

Odpowiedź na to pytanie jest znowu dość trudna, różni producenci, w różnych krajach sprzedają różne gramatury listków żelatyny. Dodatkowy problem polega na częstym braku informacji o jakiej sile bloom żelatyny mówi się w przepisie, czy też tej którą mamy pod ręką.

Gdy brak tych informacji zarówno w przepisie, czy też na opakowaniu żelatyny, przyjmuję, że bloom jest identyczny i stosuje proporcje 1:1

(sprawdź jednak, ile waży listek żelatyny na Twoim opakowaniu: waga całkowita opakowania ➗ ilość listków = waga jednego listka ▶ taką wagę przyjmij do kalkulacji

czyli jeśli listek żelatyny waży 2 g to:

listek żelatyny waży 2g ▶ i tyleż samo dorzucam żelatyny w proszku – 2g

1 łyżka żelatyny to ok 10 g ▶ to około 5 – 6 listków żelatyny

1 łyżeczka żelatyny to ok 3 g ▶ to około 1,5 – 2 listków żelatyny

AGAR AGAR

Jednakże najbardziej popularnym zastępstwem dla żelatyny jest agar agar, produkt pochodzenia roślinnego (czerwone algi). Można go spotkać pod symbolem E406.

Agar jest podobnie jak żelatyna, termoodwracalny. Rozpuszcza się w temperaturze 85°C

❄ Bardzo nie lubi zamrażalki!

JAK ROZPUŚCIĆ AGAR-AGAR

Aby rozpuścić agar agar należy:

– do cieczy, płynu, który ma być żelyfikowany, dodaj potrzebną ilość agaru

– doprowadź do wrzenia i pogotuj 30 sekund DOKŁADNIE I DOBRZE MIESZAJĄC, aby nic się nie przyklejało do spodu garnka

– pozostaw do ostygnięcia do około 4°C, choć przygotowany produkt zacznie zastygać/żelować już w temperaturze około 45°C

Aby zastąpić w przepisie żelatynę agarem, musisz użyć średnio
5 g żelatyny ~ 1 g Agar-Agar