JAK ZAGĘŚCIĆ SOS

JAK ZAGĘŚCIĆ SOS

Zdarza się, że jakiś sos wyjdzie Ci zbyt wodnisty. Panikujesz? Czy ze spokojem podchodzisz do tematu? Poznaj moje metody na to jak zagęścić sos. Jeśli masz jakieś swoje własne patenty, daj znać w komentarzach


WYDŁUŻENIE CZASU GOTOWANI – “ODPAROWANIE SOSU”

Chyba najprostszym i dość oczywistym sposobem na zagęszczenie sosu jest przedłużenie czasu gotowania. Na średnim, lub małym ogniu gotuj sos, obserwując i mieszając, aż zmniejszy swoją objętość, a przez to stanie się gęstszy.

➖ jest taki, że masz mniejszą ilość produktu końcowego, często również smak jest bardziej intensywny (uwaga na sól) 👉🏻 choć w niektórych przypadkach może to być atutem


ZASMAŻKA

Któż nie zna podstawowego przepisu na zasmażkę? Po francusku, włosku i angielsku nazywaną ROUX (francuski patent).
A po Chorwacku nazywa się Zaprška.

Czym jest zasmażka?

1 porcja : masło (zwykłe, lub klarowane ghee, lub smalec, lub olej roślinny)

+1 porcja: mąka (pszenna, ryżowa, lub inna bezglutenowa)

+

zimna ciecz typu woda, mleko, śmietana
I CAŁOŚĆ DODAJESZ DO SOSU
* lub zupy

i niech się pyrkocze 10 -20 minut

Czyli na na przykład na patelni, lub w małym garnuszki rozpuść np 1 łyżkę masła. Do rozpuszczonego masła dodaj 1 łyżkę mąki i trzepaczką, lub drewnianą łyżką – intensywnie i regularnie mieszaj, nie przestawaj! Teraz możesz uzyskać 3 różne efekty:

  1. ZASMAŻKA BIAŁA – praktycznie zaraz po zmieszaniu się dokładnym składników używasz zasmażki do zagęszczenia sosów typu białego, sosu beszamelowego

  2. ZASMAŻKA JASNOBRĄZOWA – na suchej patelni podsmaż mąkę, aż do momentu gdy uzyska jasnobrązowy kolor; odsyp na miseczkę i roztop masło, dodaj jasnobrązową mąkę i mieszaj energicznie.
    Inna metoda jest taka, że zasmażkę białą smażysz aż uzyska jasnobrązowy kolor

    Używana do sosów do mięs białych, czy ryb

  3. ZASMAŻKA CIEMNOBRĄZOWA – najdłużej smażona mąka, kolor ciemnobrązowy(sposób jak przy mące jasnobrązowej) lub zasmażkę białą smażysz aż uzyska ciemnobrązowy kolor

    Idealna do sosów ciemnych, sosów do mięs czerwonych

Gdy uzyskasz już kolor zasmażki, który oczekujesz, zacznij do niej powoli wlewać sos, albo wodę, albo śmietanę i mieszaj regularnie trzepaczką


Beurre manié

To trochę taki rodzaj zasmażki quicky. Francuska metoda jest nazywana Beurre manié, bo jest to nic innego jak masa jednakowej ilości mąki i masła.

JAK ZAGĘŚCIĆ SOS PRZY POMOCY Beurre manié ?

  • 1 łyżeczka miękkiego masła
  • 1 łyżeczka mąki

Ugniatasz całość razem, aż do uzyskania jednolitej masy. Porcjami dodajesz masę do sosu, ciągle go mieszając. Niech sos się pyrkocze parę minut.

Ponoć najlepsza metoda na zagęszczenie osso buko.


MAIZENA, CZYLI SKROBIA KUKURYDZIANA

Maizena czyli skrobia kukurydziana

JAK ZAGĘŚCIĆ SOS MAIZENĄ?

Aby zagęścić 1/4 litra sosu

  • 20 g Maizeny
  • 4-6 łyżek wody

W osobnej miseczce, zmieszaj Maizenę z wodą, tak aby dobrze się ze sobą połączyły i nie było grudek; użyj do tego trzepaczki. Dodaj całość do sosu i mieszaj.

1 łyżka Maizeny = ok. 10 g

Słynna Maizena, w charakterystycznym żółtym opakowaniu, opatentowana w USA, a znana w niemal wszystkich krajach. To co sprawia, że sosy stają się bardziej gęste, to zawartość skrobi.

➕JEST TO ROZWIĄZANIE BEZGLUTENOWE


SKROBIA ZIEMNIACZANA

JAK ZAGĘŚCIĆ SOS SKROBIĄ ZIEMNIACZANA?

Aby zagęścić 500 ml sosu

  • 1 łyżeczka skrobii ziemniaczanej
  • 4-6 łyżek zimnej wody

W osobnej miseczce, zmieszaj skrobię ziemniaczaną z wodą, tak aby dobrze się ze sobą połączyły i nie było grudek; użyj do tego trzepaczki; tak przygotowaną miksturę dodawaj powolutku do sosu, aż całość się dokładnie zmiesza. Podgotuj chwilkę, sos się zagęści

➕JEST TO ROZWIĄZANIE BEZGLUTENOWE


ŚMIETANA

JAK ZAGĘŚCIĆ SOS ŚMIETANKĄ?

Żeby się śmietanka nie zwarzyła, musisz ją najpierw “zahartować”. Do miseczki wlej ciepły sos, prosto z garnka i zalej go śmietanką dokładnie cały czas mieszając. Tak przygotowaną “miksturę” powoli wlewaj do garnka z sosem, ciągle mieszając. Podgotuj całość. Sos powinien po chwili ładnie zgęstnieć.

➕JEST TO ROZWIĄZANIE BEZGLUTENOWE


INNE

Niekiedy trzeba kombinować. I tak oto możesz:

  1. Zmiksować część składników sosu w blenderze i zmieszać z resztą sosu
  2. Zmiksować ciecierzycę, soczewicę, fasolę lub dodać puree ziemniaczane i dodać do sosu
  3. Możesz też użyć zmiksowanych orzechów, typu pekan, migdały czy nerkowca
  4. Dodać tartą bułkę i podgotować – pod wpływem temperatury i wilgoci bułka namoknie, napęcznieje i “rozleci się”, zagęszczając sos
  5. Możesz również dodać nieco czerstwego, lub świeżego chleba (ale bez skórek) i podgotować
  6. Rozbełtaj żółtko w miseczce i dodaj odrobinę ostudzonego sosu, mieszaj trzepaczką a następnie powolutku dodawaj do garnka z sosem ciągle mieszając i gotując na małym ogniu
  7. Aby zagęścić sos może użyć wodę z gotowanego makaronu (skrobia!)

To moje propozycje na zagęszczanie sosów i nie tylko. Masz swoje patenty? A może coś jest tutaj niezbyt jasno wytłumaczone? Napisz! Chętnie odpowiem!

Albo zapisz się na mojego newsleterra!



0 0 głosy
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
12 Comments
Najstarsze
Najnowsze Najczęściej oceniane
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze
Elżbieta
Elżbieta
3 miesięcy temu

Hej, Zosiulku – rzeczywiście, narobiłaś się podając multum pomysłów zagęszczających, a ja mam coś jeszcze: łuska babki jajowatej – rewelacja, użyłam do pieczarek w śmietanie – po zagęszczeniu miałam wrażenie, że jem maślaki w śmietanie, pieczarki były lekko śliskie. Łuski babki jajowatej używam także, jako panierkę, z płatkami drożdżowymi nieaktywnymi – coś wspaniałego. Polecam. Aha, jeszcze woda odlana z ziemniaków – nie dość, że zagęszcza, to dodatkowo ocalały najlepsze składniki, którymi zlew się nie “nachapał”.
Za Twój trud przepięknie dziękuję – sporo korzystam, no i z zaciekawieniem wczytuję się w wiadomości przekazywane. Kilka przedmiotów, “pomagierów” kuchennych od Ciebie zgapiłam.

Elżbieta
Elżbieta
Odpowiedz  Zosiu
3 miesięcy temu

Ależ proszę bardzo. Mam wiele patentów “a la Ela”, na inne kuchenne tematy. Chętnie się podzielę, a Zosia zrobi z tym, co zechce. W osobnym komentarzu to opiszę. No i nie żałuję dobrych słów, gdy dzielenie się cennymi pomysłami jest tak ogromne, jak Twoje. Czy kurka Szczęśliwa zniosła to jajko?

Elżbieta
Elżbieta
Odpowiedz  Zosiu
3 miesięcy temu

“Powodzeństwa” życzę.

Elżbieta
Elżbieta
3 miesięcy temu

Patenciki: 1) odlewanie ziemniaków – koniecznie do jakiejś miski (nie do zlewu) – można dolać do zupy składniki cenne, zagęścić sos, oprócz tego odlewam w inny sposób: mianowicie: pokrywkę uchylam z przodu i nie muszę wykręcać rąk i… ewentualnie się poparzyć. Można na zlewie oprzeć ręce i przodem wylewać wodę ze składnikami do miski w zlewie. 2) oprócz warzyw i owoców na mokro, czy ziaren, kasz itp. na sucho ozonuję także jajka, słoiki (nie muszę wyparzać). 3) Różne soki, kwasy fermentacyjne po ukiszeniu przelewam do podłużnych butelek z szeroką szyjką po sokach/przecierach pomidorowych, mniej miejsca zajmują w lodówce, no i wygodniej wlewa się do szklanki. 4) Patencik dla osób, które noszą duży rozmiar rajstop – tzw. dwa kliny – nigdy nie wiadomo, który przód, więc obcinam te nitki z przodu, a z tyłu zostawiam – już się nie pomylę. 5) Z kiszonych buraków robię pastę ze słonecznikiem namoczonym – nie pamiętam od kogo “zgapiłam” ten przepis, ale jest smaczny, łychą można nabierać i jeść samą. 6) W walce z insulinoopornością stosuję schładzanie w lodówce makaronów, ziemniaków, kasz – takie chłodne nakładam na talerz i zalewam gorącą zupą (do 70 st. C). Wówczas indeks znacznie maleje i działa odchudzająco. W ten sposób miso dodaję do gorącej zupy na talerzu – też nie cieplejsza zupa niż 70 st.C – przynajmniej jestem pewna, że temperatura nie “zabiła” cennych bakterii (w garnku, to różnie bywa), 7) Makaron gotuję w rewelacyjny sposób: woda, lekko posolona, wrzątek, wsypuję makaron (używam tylko z semoliny-durum), pomieszam i doprowadzam do ponownego wrzątku. Zakrywam pokrywką i odstawiam na blacie na 20 minut (może tak stać dłużej) – za każdym razem wyjdzie al dente. Na innych, pszennych makaronach nie sprawdzałam, ale chyba ten sam efekt. Ten przepis “zgapiłam” od Grześka z MniamMniam. 8) Teraz “patencisko”: kupuję różne wytłoki (makuchy) z zaprzyjaźnionej olejarni, są suszone, niektóre w postaci pyłku, inne takie grube makarony, więc je mielę i… dodaję do: koktajlów, sosów, surówek, sałatek, zup. Teraz kończą mi się wytłoki z orzecha włoskiego – 500 g – 2 łyżki dziennie i… nie muszę łupać orzechów, smak jak orzech świeży. Mam jeszcze: z aronii, dzikiej róży, z pestek malin, czarnuszki, ogórecznika, wiesiołka i… niezwykle cenny krokosz balwierski. Na razie to byłoby na tyle. Jeśli jest życzenie, to jeszcze parę podrzucę.

Elżbieta
Elżbieta
Odpowiedz  Zosiu
3 miesięcy temu

Zosiu, wytłoków nie kupuję w sklepie (jednak niektóre mają na Allegro, ale Sprzedawcy, a nie Olejarnie). Kupuję z Olejarni, która nie tylko oleje tłoczy, ale mieli ziarna na mąkę, jakieś kosmetyczne sprawy – ekstrakty z warzyw czy owoców itd. Na priv przyślę Ci linki do olejów, które są opisane właściwości i dawkowanie – to samo dotyczy wytłoków, tyle, że w postaci sypkiej. Jeśli chodzi o panierkę, to jeszcze dodaję drobne otręby (najchętniej ciemniejsze i ew. jakieś zioła ulubione). Warto wiedzieć więcej o insulinooporności, nawet będąc zdrowym, bo są sposoby, aby obniżać “słodką moc węglowodanów” – wystarczy poznać, co i jak przetwarzać, aby było mniej obciążające dla pracy organów, więc “Swojsko z Fasolką” o tym “donosi” w pyszny sposób.

Elżbieta
Elżbieta
3 miesięcy temu

Przypomniałam sobie skąd znam pastę z buraków kiszonych: Od “Swojsko z Fasolką” – kierunek – słodka/cukrzycowa dziewczyna. Rewelacyjne przepisy.

Elżbieta
Elżbieta
3 miesięcy temu

Dotyczy patentu nr 8) Spożywanie mielonych wytłoków jest bardziej praktyczne i wygodniejsze, bo: trudno jest wlać olej na łyżkę z np. 1-litrowej butelki, no i ten smak! A wytłoki – wartość jeśli nie taka sama jak oleju, to przynajmniej zbliżona, no i po “taniości”, bo kilka złotych KILOGRAM! Jeszcze “patencik” do spożywania oliwy z oliwek (ponoć nie ma innej oliwy, tylko z oliwek, ale się przyjęło, że dodaje się “z oliwek”) jednak na łyżkę z 0,5-litrowej butelki należy dodać sok z cytryny, aby lepiej smakowało i lepiej się wchłaniało – to tak robię: jedną łyżkę z oliwą biorę do ust, ale nie połykam, drugą łyżką nabieram sok z cytryny z wyciskarki i wciągam ustami – łączy się z oliwą, więc dobrze smakuje i dobrze się wchłania.

Elżbieta
Elżbieta
3 miesięcy temu

Odnośnie świeżego makaronu – raczej nie wyjdzie al dente, ale gdy wysuszysz makaron (np. można wysuszyć na zapas, przy jednym “bagałanie”) – wtedy powinien wyjść.
Jeszcze jeden pomysł dotyczący pestki z awokado. Wiadomo, że ma ogromną wartość, chyba nawet większą niż samo awokado. Nie wolno spożywać jej świeżej, więc należy ją wysuszyć/ususzyć. Niektórzy kroją w kostkę i suszą, a potem mielą w młynku. Suszone kosteczki są bardzo twarde, więc szkoda noożyka… Wpadłam na pomysł, żeby póki pestka jeszcze miękka, zdjąć skórkę brązową i zetrzeć na drobnych oczkach tareczki – na wiórki. Na talerzyku, na parapecie pięknie wyschną i do słoiczka, dodawać do koktajli czy innych “jedzonek”. Z kolei nożyce do kurczaków używam do krojenia kapusty kiszonej, żeby pociąć długie nitki kapuściane. W miseczce, nożyczkami przecinam długą kapustę (zamiast krojenia na desce, nie tracę soku, więc wilgotność jest dobra). Nożyce używam też do “oprawienia” wątróbki drobiowej – wszystkie farfocle obcinam nożyczkami – sprawniej i mniej obrzydliwie to idzie. Ponadto, jeśli chcę wątróbkę w sosie, to gotuję ją na parze (przynajmniej nie pryska), później w drugim garnku duszę pokrojoną cebulę, wrzucam ugotowaną wątróbkę i zalewam wodą, chwilę podgotuję, żeby się “przegryzło” i dowolnym zagęszczaczem zagęszczam – oczywiście pieprz, dużo – preferuję ziołowy z Lidla – po prostu fajny skład, czosnek w proszku, ewent. papryka ostra lub dowolne przyprawy. Prawie do wszystkiego dodaję czosnek niedźwiedzi suszony – mam jakieś “ała” na tym punkcie, więc: jajecznica, surówki, sałatki, jajka sadzone, zupy na talerzu, kanapki, zwłaszcza z masłem, do czego tylko się da. Na dziś – amen.