UBIJANIE BIAŁEK

UBIJANIE BIAŁEK

Ubijanie białek jest tematem, wydawałoby się, bardzo prostym. I tak może być, jeśli zachowasz kilka bardzo ważnych zasad. Podstawowych zasad.

1. UBIJANIE BIAŁEK – ZERO TŁUSZCZY

To bardzo ważna zasada! Upewnij się, że wszystkie elementy Twojego robota kuchennego są kompletnie odtłuszczone. To bardzo poważna i ważna sprawa. Nie ignoruj jej, jeśli chcesz osiągnąć sukces, bez frustracji.

Dla pewności, że nie ma tłustych plam w Twoim robocie kuchennym, możesz użyć octu. Na kawałek ręcznika kuchennego, lub ściereczkę nalej parę kropli octu i przetrzyj nim wszystkie powierzchnie.

UBIJANIE BIAŁEK – B E Z ŻÓŁTEK !

W żółtkach zawarty jest tłuszcz, który nie pozwoli ubić piany! Dlatego też, musisz bardzo uważnie oddzielić białka od żółtek.

2. SUCHOŚĆ URZĄDZENIA

Białka w kontakcie z wodą, mogą również mieć problem z ubiciem się. Dlatego sprawdź czy elementy Twojego robota są suche.

3. PIANA Z BIAŁEK A ŚWIEŻOŚĆ JAJKA – PORADA PIERRE HERME

Gdy pierwszy raz o tym się dowiedziałam, a było to ładnych parę lat temu, to byłam dość zszokowana. Wydawało mi się, że to jest absurdalna porada. Ale faktycznie tak jest, że bardzo świeże jajka ubijają się znacznie gorzej.

Pierre Hermé, bardzo znany we Francji specjalista od słodkości, w swojej książce o Makaronikach,

zaleca dosłownie by białka oddzielić od żółtek i pozostawić w lodówce na 4-5 (!!) dni przed ich ubijaniem.

Pierre Herme napisał w tej książce, że pomaga to uczynić je bardziej płynnymi i zmniejsza ryzyko, że białka się “rozwarstwią”.

4. UBIJANIE BIAŁEK BEZPOŚREDNIO PRZED UŻYCIEM PIANY ⏱

WAŻNE JEST BYŚ białka ubijała bezpośrednio przed ich użyciem, gdyż odstawienie na jakiś czas piany spowoduje, że straci ona na puszystości, a na dnie naczynia znajdziesz zbierającą się wodę.

5. PIANA A CZAS UBIJANIA

Czas ubijania białek zależy od efektu jaki chcesz osiągnąć. Ważne jest by ich, jak ja to mówię: “nie przebić” 😉 zbyt długo ubijana piana z białek zacznie się rozwarstwiać i … będziesz musiała ją wyrzucić i zacząć całą “akcję” od nowa. Nie można już uratować “przebitych” białek. Patrz poniżej: “3 rodzaje sztywności piany”

6. DODATKI, CZYLI PO CO CUKIER, SÓL, SOK Z CYTRYNY, CZY TEŻ SKROBIA ZIEMNIACZANA?

Sok z cytryny, ocet winny i skrobia ziemniaczana stabilizują pianę!

Dodaje się je w małych ilościach i na koniec procesu ubijania.

Cukier, również jest stabilizatorem

Dodawaj go stopniowo podczas ubijania, aż do uzyskania pożądanej konsystencji!

SÓL 🧂

Są różne szkoły. Ja dodaję szczyptę soli od początku. Stabilizuje ona również pianę, jednakże są teorie mówiące, że sól spowalnia proces ubijania piany z białek.

** TEMPERATURA 🌡

Wiele osób mówi, by jajka, które planujesz ubić, były w temperaturze pokojowej. Inni znowu nalegają na temperaturę lodówkową. Nigdy nie miałam problemu z ubiciem jednych czy drugich.


3 RODZAJE “SZTYWNOŚCI” BIAŁEK ORAZ DO CZEGO SŁUŻĄ TAK UBITE BIAŁKA

3 stopnie ubijania piany z białek względem długości czasu i oczekiwanego efektu, można sprawdzić palcem, oraz wizualnie:


DELIKATNIE UBITA PIANA Z BIAŁEK

nadaje się na sos holenderski,


Ubijaj pianę, aż do momentu, gdy piana na palcu formuje stożek który po sekundzie opada z powrotem do miski; w misce, po podważeniu szpatułką silikonową, piana z łatwością opada na dno;

piana w misce jest jest biało – lekko przeźroczysta

ŚREDNIO UBITA PIANA Z BIAŁEK

najczęściej używane do mieszanek ciast oraz na musy (czekoladowy etc)


Kontynuuj ubijanie piany; teraz piana utrzyma się w kształcie stożka na Twoim palcu nieco dłużej

kolor piany staje się powoli bardziej biały niż przeźroczysty

SZTYWNO UBITA PIANA Z BIAŁEK

tak ubija się białka na różnego rodzaje bezy

Ubita piana trzyma się mocno, nie zagina nie wydłuża, stoi na “sztorc”, piana jest bardzo biała

Ubijanie białek Thermomix, Monsieur Cuisine

O ubijaniu piany w Thermomixie, znajdziesz w rubryce Techniki Thermomix


BEZY

Z ubitych białek, zmieszanych z cukrem robi się popularne bezy. Ze względu na technikę ich przygotowania rozróżniamy 3 różne bezy: FRANCUSKIE, WŁOSKIE oraz SZWAJCARSKIE.

A jeśli masz jakieś dodatkowe tipy na temat ubijania białek, to napisz w komentarzach 😉


UBIJANIE BIAŁEK

WYPOSAŻENIE DODATKOWE
  • robot kuchenny

SKŁADNIKI

  • 4 szt białko
  • 1 szczypta sól

INSTRUKCJA OBSŁUGI
 

  • Ubijaj białka w misce, aż osiągniesz oczekiwany efekt (patrz punkt "3 RODZAJE "SZTYWNOŚCI" BIAŁEK ORAZ DO CZEGO SŁUŻĄ ")
Share on Facebook

PO FRANCUSKU

 + les blancs montés = monter  les blancs d’œufs



0 0 głosy
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze