UBIJANIE BIAŁEK

1. UBIJANIE BIAŁEK – ZERO TŁUSZCZY

To bardzo ważna zasada! Upewnij się, że wszystkie elementy Twojego robota kuchennego są kompletnie odtłuszczone. To bardzo poważna i ważna sprawa. Nie ignoruj jej, jeśli chcesz osiągnąć sukces, bez frustracji.

UBIJANIE BIAŁEK – B E Z ŻÓŁTEK !

W żółtkach zawarty jest tłuszcz, który nie pozwoli ubić piany! Dlatego też, musisz bardzo uważnie oddzielić białka od żółtek.

2. SUCHOŚĆ URZĄDZENIA

Białka w kontakcie z wodą, mogą również mieć problem z ubiciem się. Dlatego sprawdź czy elementy Twojego robota są suche.

3. PIANA Z BIAŁEK A ŚWIEŻOŚĆ JAJKA – PORADA PIERRE HERME

Gdy pierwszy raz o tym się dowiedziałam, a było to ładnych parę lat temu, to byłam dość zszokowana. Wydawało mi się, że to jest absurdalna porada. Ale faktycznie tak jest, że bardzo świeże jajka ubijają się znacznie gorzej.

Pierre Hermé, bardzo znany we Francji specjalista od słodkości, w swojej książce o Makaronikach,

zaleca dosłownie by białka oddzielić od żółtek i pozostawić w lodówce na 4-5 (!!) dni przed ich ubijaniem.

Pierre Herme napisał w tej książce, że pomaga to uczynić je bardziej płynnymi i zmniejsza ryzyko, że białka się “rozwarstwią”.

4. UBIJANIE BIAŁEK BEZPOŚREDNIO PRZED UŻYCIEM PIANY ⏱

WAŻNE JEST BYŚ białka ubijała bezpośrednio przed ich użyciem, gdyż odstawienie na jakiś czas piany spowoduje, że straci ona na puszystości, a na dnie naczynia znajdziesz zbierającą się wodę.

5. PIANA A CZAS UBIJANIA

Czas ubijania białek zależy od efektu jaki chcesz osiągnąć. Ważne jest by ich, jak ja to mówię: “nie przebić” 😉 zbyt długo ubijana piana z białek zacznie się rozwarstwiać i … będziesz musiała ją wyrzucić i zacząć całą “akcję” od nowa. Nie można już uratować “przebitych” białek. Patrz poniżej: “3 rodzaje sztywności piany”

6. DODATKI, CZYLI PO CO CUKIER, SÓL, SOK Z CYTRYNY, CZY TEŻ SKROBIA ZIEMNIACZANA?

Sok z cytryny, ocet winny i skrobia ziemniaczana stabilizują pianę!

Dodaje się je w małych ilościach i na koniec procesu ubijania.

Cukier, również jest stabilizatorem

Dodawaj go stopniowo podczas ubijania, aż do uzyskania pożądanej konsystencji!

SÓL 🧂

Są różne szkoły. Ja dodaję szczyptę soli od początku. Stabilizuje ona również pianę, jednakże są teorie mówiące, że sól spowalnia proces ubijania piany z białek.

** TEMPERATURA 🌡

Wiele osób mówi, by jajka, które planujesz ubić, były w temperaturze pokojowej. Inni znowu nalegają na temperaturę lodówkową. Nigdy nie miałam problemu z ubiciem jednych czy drugich.

DELIKATNIE UBITA PIANA Z BIAŁEK

nadaje się na sos holenderski,

Ubijaj pianę, aż do momentu, gdy piana na palcu formuje stożek który po sekundzie opada z powrotem do miski; w misce, po podważeniu szpatułką silikonową, piana z łatwością opada na dno;

piana w misce jest jest biało – lekko przeźroczysta

ŚREDNIO UBITA PIANA Z BIAŁEK

najczęściej używane do mieszanek ciast oraz na musy (czekoladowy etc)

Kontynuuj ubijanie piany; teraz piana utrzyma się w kształcie stożka na Twoim palcu nieco dłużej

kolor piany staje się powoli bardziej biały niż przeźroczysty