KASZTANY JADALNE
KASZTANY JADALNE (Castanea sativa) VS KASZTANOWIEC ZWYCZAJNY (Aesculus hippocastanum)
Z pewnością przypominasz sobie z filmów francuskich, jak jesienną porą na uliczkach miast i miasteczek, stali sprzedawcy gorących kasztanów pieczonych w małych przenośnych piecykach ogrzewanych węglem drzewnym? Zawsze kasztany jadalne kojarzyły mi się z tym krajem.
PO FRANCUSKU – Des châtaignes
ale UWAGA! Nie mylić ze słowem MARRON, który jest owocem nie nadającym się do spożycia, niemniej jednak w kuchni francuskiej, większość produktów wykonanych z kasztanów jadalnych (châtaignes) nazywa się paradoksalnie marron: Crème de marrons, Marron glacé; ale już będzie farine de châtaigne (mąka kasztanowa).
PO WŁOSKU – Castagna
Od niedawna wiem już, że zwyczaj sprzedawania tych owoców jest również spotykany na uliczkach miast we Włoszech.
KASZTAN PO ANGIELSKU – SWEET CHESTNUT, SPANISH CHESTNUT ALBO PO PROSTU CHESTNUT
Ale ciekawa jestem czy wiesz, że kasztany, które możesz skonsumować, to nie te same, które zbieramy w parkach jesienią i z dzieciakami robimy z nich ludziki? Te ostatnie, to owoce kasztanowca zwyczajnego i nie są one przeznaczone do spożywania.
Castanea sativa (drzewa kasztana jadalnego) pochodzi z basenu Morza Śródziemnego, ale może być również uprawiana w regionach położonych bardziej na północ. Występuje w wielu lasach liściastych. Francja, jako poważny producent kasztanów jadalnych uprawia je na Korsyce, w regionie zwanym Limousin i Ardèche. W tym ostatnim regionie, znajduje się wiele fabryk znanych produktów kasztanowych. Ciasto z kremem z kasztanów nazywa się “l’Ardéchois”.
KASZTAN JADALNY DOJRZEWA NA PRZEŁOMIE PAŹDZIERNIKA I LISTOPADA
Bezsprzecznie, to jest właśnie najlepszy czas na kupienie świeżo zebranych kasztanów.
WARTOŚCI ODŻYWCZE KASZTANÓW
Kasztan jadalny zawiera 35% węglowodanów ( skrobia , sacharoza) i 5% błonnika. Jednakże jest ubogi w białka i lipidy. Zawiera w sobie również witaminy , w tym witaminę C i minerały, w tym potas . Poziom cukru w owocach zmienia się w miarę dojrzewania. Jest on zwykle najwyższy kilka tygodni po zbiorach.
KASZTANY KCAL
W 100 g kasztanów surowych, lub pieczonych jest około 245kcal.
KASZTANY JADALNE W KUCHNI
W latach głodu i ubóstwa kasztany były znakomitym źródłem dobrych kalorii. Jednocześnie te owoce stały się bardzo wszechstronne i wykorzystywane do wielu różnych sycących potraw. Ponieważ jego właściwości są podobne do chleba, Francuzi nazywali kasztanowce «fruit de l’arbre à pain » – czyli «owoc drzewa chlebowego ».
CO MOŻNA ZROBIĆ Z KASZTANÓW
PIECZONE KASZTANY
Jak już wcześniej wspomniałam, kasztanki można przyrządzać jak Francuzi, czy Włosi, czyli w formie pieczonej. Na mojej stronie znajdziesz wytyczne, jak to zrobić. Możesz je przygotować w piekarniku, lub na patelni.
MĄKA KASZTANOWA
Tak upieczone i następnie zmielone dają w efekcie coraz bardziej popularną w Polsce mąkę kasztanową. Jest ona bez glutenu, co zapewne jest przyczyną jej rosnącej popularności. Niewątpliwie mąka kasztanowa ma szerokie zastosowanie we Włoszech, czy we Francji.
We Włoszech najlepszy czas by kupić tą mąkę uznaje się drugą połowę listopada. Jest wówczas najświeższa. Stary młyn Rossi w Fivizzano , który od 1898 roku do dziś nadal wykorzystuje ciężki, tradycyjny kamień młyński do mielenia kasztanów. Ponoć u nich można kupić najlepszą mąkę z kasztanów.
Włosi nazywają tą mąkę “farina dolce”. Spróbuj osobiście 😉 Na koniuszek języka nałóż szczyptę mąki kasztanowej, a przekonasz się o jej słodkości.
Z tej mąki można przygotować:
– polentę (podawaną z ammazzafegato, lokalną – z Mugello – kiełbasą)
– chleb (np. chleb Marocca di Casola)
– ciasta (np. castagnaccio (baldino) – ciasto kasztanowe: w najbardziej podstawowej wersji wystarczy wymieszać mąkę kasztanową z wodą, oliwą i rozmarynem i upiec z niej ciasto o gęstej konsystencji zbliżonej do puddingu chlebowego; albo ciasto Panmorone)
– ciasteczka
– makaron (np. Toskańska Lasagna Bastarda)
– Toskańskie gnocchi kasztanowe (gotowane w mleku, doprawiana brązowym masłem i szałwią dla wzmocnienia drzewnego, jesiennego smaku)
– naleśniki (np. necci – rodzaj cienkiego naleśnika toskańskiego z chrupiącymi brzegami; po usmażeniu necci układa się je w stosy, oddzielając liśćmi kasztana)
– we Francji często się zagęszcza tą mąka zupę krem z dyni! Spróbuj, bo jest rzeczywiście ciekawie
CZYM ZASTĄPIĆ MĄKĘ KASZTANOWĄ W PRZEPISACH
Pewnie nieczęsto spotkasz się z tym problemem, ale jeśli już Ci się to przytrafi to, możesz ją zastąpić innymi aromatycznymi mąkami, takimi jak gryczaną, z ciecierzycy, orkiszową, z komosy ryżowej lub mąką jaglaną.
JAK PRZECHOWYWAĆ MĄKĘ KASZTANOWĄ?
Mąkę kasztanową można przechowywać w opakowaniu lub w szczelnie zamkniętym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu.
DŻEMY KASZTANOWE, LUB KREMY KASZTANOWE
Popularne we Francji, nazywane “Crème de marrons” – możesz je wykonać w domu z kasztanów ugotowanych.
Francuzi uwielbiają ten krem. Wyjadają go łyżeczkami. Osobiście nie rozumiem tego fenomenu, wydaje mi się, że ten smak jest mało wyraźny, a po jego zjedzeniu pozostaje mi zazwyczaj taki mączysty aspekt. No ale o gustach się nie dyskutuje. Fakt, że Francuzi często mieszają creme de marrons z gęstym, tłustym białym jogurtem. Rzeczywiście dzięki temu, krem z kasztanów jest bardziej zjadliwy, ale nie mogę powiedzieć, że mnie ta mikstura zachwyca.
Francuzi zastępują niekiedy Nutelle tym kremem. Można też dodawać go do ciast. Tak oto, powstaje dość znane ciasto francuskie “l’Ardéchois”. Często też latem we Francji spotkasz lody o smaku “creme de marrons”. Ten sam krem kasztanowy może być składnikiem Twoich kremów – czy to do tortu, czy do ciast – rolad, możesz też odważyć się na krem do makaroników.
MIÓD KASZTNANOWY
O charakterystycznym zmiennym, od ciemnożółtego do bardzo ciemnego, intensywnego brązu. Zapach tego miodu jest wyjątkowo intensywny. Smak jest drzewny, pełny, gorzki, a czasem nawet bardzo gorzki. Często wykorzystywany w ciastach piernikowych! Jednocześnie fajnie się komponuje w daniach słodko-słonych.
Marron glacé
Wyrób cukierniczy, zrobiony z kasztana jadalnego konfitowanego w słodkim, cukrowym syropie i obtoczony w cukrze pudrze (który we Francji nazywa się sucre glacé – z czego wynika oczywiście nazwa tej słodkości). Niestety nie ma jasności, który kraj był pierwszy w wyrabianiu Marrons glacés, do dziś Francuzi spierają się z Włochami. Ci pierwsi twierdzą, że to było za czasów Ludwika XIV, bądź też w XVI wieku w Lyonie. Włosi natomiast uważają, że w XVI wieku to u nich pojawił się pierwszy taki produkt, a kolebkę marron glaces uważa się miejscowość Coni. Trudno tu rozstrzygać spór, jedno jest pewne w obu krajach Francuskie słowo “marron glacé” jest rozpoznawalne i zrozumiałe 😉
KASZTANY JADALNE – PRZECHOWYWANIE
Świeże kasztany jadalne są dość wrażliwe na wilgotność i temperatury. Najlepiej trzymać je w słoikach , szczelnie zamkniętych , albo zamrozić, aby móc je jeść przez cały rok.
KASZTANY JADALNE MOŻNA MROZIĆ
We Francji, często też można spotkać w rejonach mrożonek kasztany jadalne. W Polsce to nadal rzadko spotykane zjawisko.
Zanim jednak zakonserwujesz kasztany, sprawdź czy nie są już zgnite.
JAK SPRAWDZIĆ, CZY KASZTANY JADALNE SĄ W DOBRYM STANIE
Aby dowiedzieć się, czy kupione przez Ciebie kasztany jest zgniły, umieść je w misce wypełnionej wodą. Wyrzuć te, które unoszą się na wodzie, ponieważ to właśnie one są zgniłe.
Poproszę o przepis na kasztany pieczone:)