DROŻDŻE

DROŻDŻE

Drożdże. O czym w tym rozdziale:

rodzaje drożdży
(suche, suche instant, piekarnicze, płatki drożdżowe)
jak przechowywać ?dlaczego drożdże nie rosną? Czyli co drożdże lubią, a czego nie lubią

I JAK ZROBIĆ ZACZYN

i dlaczego niekiedy moje ciasto ma wyraźny smak drożdży ?
Przeliczniki drożdżyDrożdże w innych krajach
we Francji, we Włoszech, na Bahamach



CO WARTO WIEDZIEĆ O DROŻDŻACH STOSOWANYCH W KUCHNI?

1. Drożdże piekarnicze suche lub świeże – to nie to samo co piwne.

Te ostatnie się odwadnia i dodaje mąkę ziemniaczaną i w ten sposób powstają piekarnicze. Nie można tych dwóch rodzajów stosować zamiennie w kuchni.

Drożdży piekarniczych nie można jeść na surowo, ale już te piwne – tak. Drożdże piwne można najczęściej znaleźć w formie tabletek!

2. DROŻDŻE PIEKARNICZE SUCHE A DROŻDŻE SUCHE INSTANT

Instant nie musisz aktywować, możesz je dodać bezpośrednio do mąki, dopiero wtedy mieszasz z produktami mokrymi w przepisie i czekasz aż ciasto urośnie. Nie ma w tym przypadku, tego pierwszego rośnięcia.

3. Drożdże nieaktywne, czyli płatki drożdżowe

To po prostu nieaktywna forma drożdży. Czyli ten rodzaj możesz stosować do sałatek i innych (mają jakby lekki posmak umami) , ale nie trudź się – ciasto nie urośnie jeśli ich użyjesz 😉 Możesz je konsumować bezpośrednio!

Różne rodzaje drożdży nieaktywnych


JAK PRZECHOWYWAĆ DROŻDŻE?

ŚWIEŻESUCHE
Przechowuj w lodówce, lub w chłodnym miejscu o temperaturze około 4 stopnie Celsjusza.

MOŻESZ JE PRZECHOWYWAĆ W TYCH WARUNKACH NAWET 2 TYGODNIE PO DACIE WAŻNOŚCI!
Przechowuj w szafce kuchennej. Niemniej po otwarciu saszetki, przechowuj w lodówce

DROŻDŻE MOŻNA MROZIĆ

Przechowuj je POKRUSZONE w zamrażarce w strunowym woreczku, lub hermetycznie zamkniętym pudełku, około 6 miesięcy. Przestaną pracować, zasną. Po odmrożeniu się obudzą i zaczną pracować, ze zdwojoną siłą niemalże, dlatego trzeba je “nakarmić”. Ważne jest by je użyć jak najszybciej po rozmrożeniu. Jeśli masz Thermomix, to te pokruszone drożdże od razu włóż do miski na 3 minuty/ 37°C / prędkość 2, a następnie kontynuuj przepis, który chcesz wykonać.


CZEGO DROŻDŻE NIE LUBIĄ? CZYLI DLACZEGO CIASTO DROŻDŻOWE UPADŁO?

DROŻDŻE NIE LUBIĄ PRZECIĄGÓW

Zaczyn drożdżowy, niezależnie czy zrobiony z wersji suchej czy świeżej – nie lubi przeciągów! Ciasto, które pozostawicie do wyrośnięcia nie może stać przy otwartym oknie w wietrzny dzień itd! Z tego samego powodu, czasem takie ciasto włożone do piekarnika z działającym termoobiegiem nie chce wyrosnąć. Wyłącz termoobieg.


TEMPERATURY A DROŻDŻE

Drożdże nie lubią zimna, lubią za to ciepło. To nie znaczy, że nie urosną w niższych temperaturach, bo urosną nawet w lodówce, ale będzie to proces wolniejszy. W temperaturze poniżej zera natomiast “usną“.

Aktywacja drożdży zaczyna się między 20 a 30 stopni Celsjusza. Dlatego aby zaczyn ruszył, czyli zaczął pracować należy je wymieszać w wodzie (mleku) o tej właśnie temperaturze. Ten proces nazywa się robieniem zaczynu.

ALE z drugiej strony UWAŻAJ

temperatura powyżej 50 stopni Celsjusza zabije drożdże. Nie zalewaj ich zatem gorącą wodą! NIGDY!


DROŻDŻE NIE LUBIĄ SOLI, ALE LUBIĄ CUKIER

Sól dosłownie zabija drożdże (blokuje proces fermentacji). Dlatego nigdy nie dodawaj soli bezpośrednio do zaczynu. Drożdże nie mogą być w kontakcie bezpośrednim z solą.

Cukier za to stymuluje proces fermentacji, dlatego dobrze jest dodać choć odrobinę cukru do zaczynu.


A ZATEM …

Zaczyn rozczyn

JAK ZROBIĆ ZACZYN?

Zaczyn w Thermomixie, albo Monsieur Cuisine – przepis znajdziesz tutaj

Zaczyn robiony ręcznie, przepis znajdziesz tutaj


DLACZEGO MOJE CIASTO MA SMAK DROŻDŻY?

ZA DUŻO DODANYCH DROŻDŻY

Generalnie zawsze lepiej jest dodać nieco (NIECO) mniej drożdży niż za dużo. Jeśli dodasz ich mniej, to po prostu wydłuż czas ich wyrastania.

CIASTO ZA KRÓTKO WYRASTAŁO

Zbyt krótki czas wyrastania nie dał dojrzeć drożdżom w pełni, ciasto jest ubite i zwarte, smak drożdży bardziej skoncentrowany

ZBYT DŁUGI CZAS WYRASTANIA

Niestety, to też może być problem. Zbyt długo wyrastające drożdże pożarły cały cukier w cieście i w związku z tym, czujesz tylko smak drożdży a nie innych składników


PRZELICZNIK DROŻDŻY:

PRZELICZNIK DROŻDŻY ŚWIEŻYCH NA SUCHE

ZASADA MNIEJ WIĘCEJ:

MASZ TYLE ŚWIEŻYCH DROŻDŻYX0,41=POTRZEBUJESZ TYLE DROŻDŻY SUCHYCH

Czyli na przykład w przepisie masz użyć 18 g drożdży świeżych, a Ty masz tylko suche, to znaczy, że będziesz musiała użyć około 7g drożdży suchych, bo 18X0,41=około 7g

50 gram drożdży świeżych ile to suchych?
50 g drożdży świeżych X 0.41 = około 20 g drożdży suchych

SUCHE DROŻDŻE PRZELICZNIK

ZASADA MNIEJ WIĘCEJ:

MASZ TYLE DROŻDŻY SUCHYCHX2,42=POTRZEBUJESZ TYLE DROŻDŻY ŚWIEŻYCH

Czyli na przykład w przepisie masz użyć 20 g drożdży suchych, a masz tylko świeże, to znaczy, że będziesz musiała użyć około 48 g drożdży świeżych

7 g drożdży suchych ile to świeżych
7g drożdży suchych X 2,42 = około 16 g drożdży świeżych

DROŻDŻE INSTANT NA ŚWIEŻE

ZASADA MNIEJ WIĘCEJ:

ILOŚĆ DROŻDŻY INSTANTX0,31=DROŻDŻE ŚWIEŻE

W przepisie masz użyć 30 gramów drożdży świeżych, co daje około 9 gramów drożdży instant.


Taki przelicznik, choć banalny by się wydawało – bardzo mi się przydaje w podróżach. Nie każdy kraj ma takie same opakowania.


PRZELICZNIK – ILE DROŻDŻY NALEŻY UŻYĆ NA 500g MĄKI?

ŚWIEŻESUSZONE
około 20 – 25 g drożdży świeżych na 500 g mąki, może być troszkę mniej, ale wtedy trzeba wydłużyć czas rośnięcia7 – 10 gram drożdży suszonych na 500 g mąki


MOJE DOŚWIADCZENIE W RÓŻNYCH MIEJSCACH NA ŚWIECIE:

1. Drożdże suche – active dry yeast, czyli “english wersja” drożdży

Na Bahamach na ten przykład nigdy nie znalazłam drożdży świeżych – muszę tam zawsze korzystać z suchych.

A te suche z kolei można kupić w opakowaniach nawet  do ok 500 g! (pamiętaj by takie duże opakowanie, po otwarciu przechowywać w lodówce). Najczęściej spotykane na Bahamach, ale też w USA to te firmy  Fleischmann’s,  lub firmy Red Star.

ACTIVE DRY YEAST ALE JEST JESZCZE INSTANT YEAST

Active dry yeast, czyli aktywne suche drożdże należy rozpuścić w wodzie przed użyciem, czyli po prostu musisz zrobić z nich zaczyn. Podczas gdy drożdże instant yeast można zmieszać bezpośrednio z suchymi składnikami na Twoje ciasto.

“Active dry yeast” i drożdże “instant yeast” można generalnie stosować zamiennie, aczkolwiek pamiętaj, że “active dry yeast” rosną wolniej. Więc jeśli przepis wymaga drożdży instant i zamiast tego używasz “active dry yeast”, możesz rozważyć dodanie dodatkowych 10 do 15 minut na czas dojrzewania ciasta.

**** Nieaktywne płatki drożdżowe to deactivated yeast, albo inactivated lub nutritional yeast , najczęściej znajduję tej firmy Bragg.


2. We Francji można znaleźć drożdże suche i świeże

Świeże nazywają się “Levure de boulanger fraîche”

… i można ją znaleźć w dużych marketach w lodówkach (przy produktach typu ciasto na pizzę etc), ale nie jest to łatwe zadanie, zazwyczaj ekspedientki na mnie patrzą jak na ufoludka. Czasem warto zapytać o nie w piekarniach czyli w “boulangerie” (też nie wszystkie mają)

Drożdże po francusku - levure boulangére fraiche

“Levure biologique déshydratée” albo “Levure de boulanger sèche” czyli wersja sucha.

Tę wersję drożdży za to można praktycznie zawsze znaleźć w dużych marketach w rejonie dodatków do ciast

Drożdże-piekarskie-instant-suszone-po-francusku-levure-boulangere

***** “Levure alimentaire”, czyli płatki nieaktywne


Levure chimique i sprawa się komplikuje przez proszek do pieczenia!

Proszek do pieczenia i drożdże po francusku

*przez długie lata we Francji miałam problem z zapamiętaniem różnicy. Jest jeszcze jednak francuska nazwa, która wprowadza nieco w błąd “La levure chimique”, która jest niczym innym jak proszkiem do pieczenia….


3. DROŻDŻE PO WŁOSKU

Włosi mają całe półki drożdży. No może przesadzam, ale wybór jest tu dość szeroki, ale też dość skomplikowany. Trochę czasu mi zajęło, zanim się zorientowałam. Problem polega na nazewnictwie. W przeciwieństwie do tego co jest w Polsce, nazwa drożdży używanych w kuchni Włoskiej będzie nosiła w sobie “di birra”, czyli jakby drożdże nie piekarnicze, ale piwne. Z tego powodu długo się zastanawiałam o co tu chodzi. Generalnie jeśli chcesz drożdży do zaczynu, szukaj słowa “di birra” na opakowaniu lub w opisie (di birra fresco – świeże, di birra secco – suszone). Tak to rozumiem.

IL LIEVITO (DI BIRRA) FRESCO, CZYLI DROŻDŻE PIEKARNICZE ŚWIEŻE

Właściwie w każdej lodówce w sklepie spożywczym znajdziesz świeże drożdże we Włoszech. Absolutnie nie ma problemu ze znalezieniem tego produktu.

il lievito fresco - czyli drożdże świeże po włosku

LIEVITO (DI BIRRA) SECCO

Występuje w słoikach lub saszetkach, rzadziej spotykane, niż świeże jednak. 

LIEVITO DI BIRRA ISTANTANEO

Czyli tak jak w USA, drożdże “lievito di birra instantaneo” można generalnie stosować zamiennie z “lievito di birra secco”, aczkolwiek pamiętaj, że te ostatnie rosną wolniej.


UWAGA! JEST JESZCZE LIEVITO MADRE ESSICATO, CZYLI ZAKWAS CHLEBOWY SUSZONY

Zakwas chlebowy suszony po włosku - Lievito madre essiccato

… ALBO LIEVITO MADRE VIVO, czyli ZAKWAS CHLEBOWY ŚWIEŻY

Lievito madre vivo czyli żywy zakwas chlebowy Włoski

***** “LIEVITO DI BIRRA IN SCAGLIE czyli płatki drożdżowe nieaktywne


LIEVITO PER DOLCI …. TO NIE DROŻDŻE A … PROSZEK DO PIECZENIA




5 3 głosy
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze